開篇語：美食街區從之前的小吃集合體發展至今已經成為餐飲行業中一種極具特色的業態。尤其在北京這種超大型城市，美食街區的發展速度更快，同時品牌更新迭代的速度也更快，它們也已經成為商圈吸引客流的利器，同時也是商圈發力夜經濟的必需。然而，運營美食街與運營餐廳和餐飲企業的思路並不相同，並且也絕非易事。近期，北京商報記者走訪了北京的多條美食街發現幾家歡喜幾家愁，疫情雖然對美食街造成了影響但同時也讓不同運營模式下美食街的優劣勢凸顯出來，既有成為網紅打卡地的新秀，也有黯然停擺的選手。與此同時，我們在走訪的過程中也發現餐飲企業對於美食綜合體的態度也因為疫情而發生微妙的改變，我們希望通過這個系列解析不同運營模式下美食綜合體的發展走向。
從美食城到美食街區、美食綜合體，名稱的變化也暗含著「美食城」這個在餐飲市場中的另類業態的進化。重走北京美食街，北京商報記者發現，北京美食街區、美食綜合體已然擺脫了傳統美食街、美食城模式的樣子，品牌多樣、硬體升級、業態豐富已經成為如今美食街區、美食綜合體發力的方向，與此同時記者在走訪調查過程中發現，餐飲企業對於進駐美食綜合體的態度也有了細微的變化，對美食綜合體的綜合營運能力也有了更高的要求，這些都在促使著美食綜合體、美食街的升級，而美食綜合體本身也開始走向品牌化發展，不同美食街、美食綜合體之間的競爭也逐漸加劇，隨之而來的就是為了爭取頭部大流量餐飲品牌而導致的同質化問題。
美食城的進階路
在餐飲市場，美食城一直是一個相對另類的存在。它們最初通常以「廚房檔口+公共堂食區」存在於商場中的頂層或負一層，這是商場餐飲早期的形態。在這類美食城中，通常很少能看到品牌連鎖餐飲品牌的身影，通常是以主打地方特色小吃「夫妻店」為主，通常這些「夫妻店」大多以檔口的形式存在，並不具備獨立的堂食區域。美食城管理方也多以商場為負責人。
隨後，開始出現大食代等品牌美食城，這類美食城開始有品牌化發展的意識，在環境、設施、服務等方面也開始做相應的升級。雖然這類美食城已經具備一定的知名度，但其商戶仍以「夫妻店」為主，雖然品類仍然豐富，但隨著各類品牌餐廳開始扎堆進入商場，這類美食城對於消費者的吸引力開始下降。
在此之後就是商場餐飲的爆發期，商場中餐飲業態的佔比不斷提升，餐飲也成為拉動商場客流的關鍵，同時越來越多的餐飲企業開始依託商場進行擴張，並逐漸形成以商場店為主的擴張策略，商場餐飲的快速發展讓品牌化較弱、體驗跟不上的美食城顯得越發暗淡，這類美食城多以附近商圈的白領為主要客群，並且僅在午餐時段能夠迎來消費高峰，其他消費時段很難吸引客流。
但在近期走訪過程中，北京商報記者發現，目前市面上湧現出的美食綜合體、美食街區已經完成了一次進階。從品牌角度看，食寶街、約飯街、望京小街等都已經成為知名度很高的美食聚集地；招商方面，這類美食綜合體開始擴建自身的品牌庫，開始注重流量網紅品牌與特色小品牌、連鎖品牌的搭配；環境方面，更加注重品牌檔口的獨立性，特色更加鮮明，公共區域凸顯特色主題，讓環境本身更加適合社交網絡的傳播，吸引更多年輕消費者打卡。這些變化都在反映著美食城這個傳統而另類的業態在適應新需求，尋找新定位方面的努力，但同時，這些變化的背後也是整個美食綜合體運營系統的升級。
競爭不止拼「位置」
如今「美食集合地」的模式發展速度極快，從此前充值辦卡的美食廣場到如今的美食綜合體，模式在不斷升級。然而，在不斷的迭代下，美食街區之間的競爭開始加劇，且對其發展的要求和條件也在不斷提升，「好位置」不再是首要因素。
北京商報記者在走訪時也發現，如今的美食街區內熟知的連鎖品牌、吸睛的網紅品牌居多，不少品牌自帶流量，這也是美食街區吸引客流的利器。同時，這也是美食街區取得競爭優勢的關鍵。以一直備受爭議的覓食森林為例，覓食森林在起初正常運轉時，入駐的品牌有一大部分較為「陌生」。北京商報記者在採訪覓食森林的商戶時了解到，覓食森林起初的招商策略是「國內首店、北京首店或者西單首店」，雖然很多品牌兼具品質和特色，但難以給整個商場帶來流量。
另外，商戶的需求變化和提升也致使競爭升級。北京商報記者注意到，網紅小吃品牌京天紅此前主要布局獨立門店，而如今也開始傾向開設美食檔口門店，目前入駐在合生匯美食街區和我的食光。對於此布局，京天紅相關負責人表示，消費者對餐飲消費場景的需求是多樣化的，品牌也開始根據需求去布局不同的門店類型，同時從產品結構上做匹配。此外，入駐美食綜合體的品牌的訴求也發生了變化，不再僅是為了一個「檔口」。在覓食森林和我的食光均設有門店的蘇皮兒燙品牌負責人張健表示，如今入駐這類美食綜合體更希望有更好的能夠和優質品牌一起展示自己品牌的位置，並且要具備一定的堂食空間和功能，而不是只開沒有堂食的檔口店。這也意味著，美食綜合體運營體系是否完善化成為能否吸引優質品牌入駐並獲取競爭優勢的關鍵。
和君諮詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示，餐飲需求大、供給不足以及物業進行轉型是美食街區這類業態不斷迭代的原因。如今美食綜合體之間的競爭基本發生在選址、招商和運營這三個方面。在選址方面，成本低、且就餐需求較大的佔優勢。在品牌招商上需要形成一定邏輯，包括對美食街區的定位、品類規劃等，有一定衡量標準。再者是運營體系的全面化是容易形成競爭壁壘的關鍵，除了自身運營過程中對入駐的品牌進行監控管理外，能夠滿足商戶需求也很關鍵。
同質化開始顯現
隨著美食街區、美食綜合體競爭的加劇和升級，同質化問題也開始凸顯。從品牌來說，北京商報記者在走訪「新秀」我的食光、華威約飯街、食寶街以及合生匯美食街區時發現，品牌相似程度較高，尤其在一些網紅餐飲品牌上，例如阿芮烤雞爪、五道口棗糕等均可以看到。在模式上，以檔口店+連鎖大店進行布局，業態上，除了餐飲業態外還會搭配一些其他業態。從整體來看，基本上大同小異，特色化、差異化並不突出。
北商研究院特約專家、北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示，無論是餐飲業態還是其他業態，好的項目其品牌淘汰率是受控制且不斷升級的。雖然存在同質化，但是不斷地進行升級就可以保持一定的新鮮感。比如，有些購物中心的餐飲街區品牌更新較快，其不會出現斷檔的現象。而有些項目在現有的管理上有限或者運用效率不高的管理方式，其同質化就會越來越明顯。
「以餐飲為核心的吸引消費者的時代在過時，如何通過更多豐富內容去解決同質化模式問題是當下經營方需要考慮的問題。」賴陽表示，對於現在比較受歡迎的商圈或者綜合體，其引流的並非僅是餐飲業態，更多的是有其他的內容。實際上，在經歷第一個時代也就是以百貨吸引消費者的百貨店和購物中心過時後，出現了以餐飲業態為主的第二個時代，當時特色餐飲集中的項目比較少，因此無論是商圈還是綜合體只要有大量特色餐飲就能吸引流量。而這個時代正在過時，下一個是現在正在進行的時代，也就是體驗的時代，到這個時代的時候，實際上競爭的制高點就是藝術沉浸問題。總之，商業時代在不斷更新換代，如今對於純粹主打餐飲的商業項目而言，實際上是面臨著很大的挑戰。
北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐