加8種香料,烹啤酒陳醋,這油燜小龍蝦滋味濃厚,每天售出40份!

2021-02-27 大廚微閱讀

2020年6月4~6日

中國大廚專家課堂

特邀無錫歡喜龍蝦創始人周慶

在濟南登臺執教

開辦第26期小龍蝦技術培訓

現場詳細操作

盱眙十三香、簋街麻辣

潛江油燜、北派蒜蓉等

13種小龍蝦火爆味型

並毫無保留公開演示

十三香料粉的配方

和十三香、麻辣小龍蝦

的靈魂醬料——秘制豆瓣醬

的詳細做法

心動不如行動

抓緊聯繫小微報名吧~

小龍蝦培訓亮點解析：

1.毫無保留公開秘制豆瓣醬和十三香料粉的製作方法！2.獨創冷滷浸泡入味法，無須長時間燒制，小龍蝦入味透、口感嫩！5. 如何解決「龍蝦半年旺」的亙古難題？龍蝦王教您互補產品，輕鬆增加淡季流水！

 

秘制豆瓣醬是十三香小龍蝦、麻辣小龍蝦的核心調料，與十三香料粉缺一不可。這款豆瓣醬由周慶大師鑽研多年，調製而成。

最初烹製小龍蝦時，他選用市面上常見的豆瓣醬，但普通的郫縣豆瓣用於燒小龍蝦顏色發黑，紅油豆瓣則酵香不濃，回口寡淡，燒不出讓顧客吃了會想念的那股味道。

經過多年反覆研究測試，周慶大師自製了一款豆瓣醬：

首先，將美人鮮椒剁碎，與姜粒、蒜粒按一定比例混合均勻，加適量鹽發酵13天。

其次，將發酵好的辣椒絞碎後與郫縣豆瓣按比例調勻，入油鍋炒香後調味即成。

秘制豆瓣醬顏色紅潤油亮、鮮辣鹹度適中，發酵香氣濃鬱，燒出的小龍蝦兼具紅亮、香辣、醇厚、開胃、回味悠長等特點，最終打造出招牌十三香小龍蝦與麻辣小龍蝦！

「這次來到大廚專家課堂，品嘗到兩款最中意的蝦，冰醉和蒜香。冰醉的鹹甜適中，酒香濃鬱，不光適合做龍蝦，還可以用來醉蟹；蒜香的味道很濃鬱，鹹淡適口，湯汁漂亮，賣相非常好，謝謝！」

「我真的應該早點來學習，報這個班收穫太大了，回去推出這些口味的小龍蝦，我店裡營業額能上升一倍甚至兩倍！」

學成回定西後，除冰醉外，所有味型我都試了一遍，微信邀請了一些老顧客前來品嘗，他們對油燜、十三香、北派蒜香、絕味四種味型十分滿意，說在定西從來沒吃過這麼好吃又特別的味道，所以我第二天就在店裡增加了這四種口味。

增加新品後，為了吸引大家來店消費，我在微信組織了一場租用朋友圈的活動，只要客人按要求轉發活動內容到朋友圈，就能免費獲贈一道辣炒花蛤。在活動和新品的雙重吸引下，第二天晚上八點，準備的40斤龍蝦便沽清了。我想再多備些龍蝦，但後廚只有我一個人炒菜，根本忙不過來，這時我想到了周慶老師在課上教的冷滷浸泡法，但是這種方法適用於殼硬厚實的紅蝦，我們店裡的小青蝦也行嗎？我用蔥、姜、豆瓣、黃酒等料燒開後調成滷湯，放涼後倒入炸至定型的青蝦浸泡40分鐘，走菜時直接撈出一份入鍋加料翻炒，三五分鐘就能出餐，成菜既入味充分又不失鮮嫩，還完美解決了人手不夠、出餐速度慢的硬傷，現在店裡每天能賣出100多斤龍蝦，比以前多了近兩倍！

北派蒜蓉小龍蝦是我這麼多年吃過的最難忘的口味，大量蒜末炒香，加入蒜蓉辣醬、豆瓣醬、白醋等料熬至香氣四溢，勾芡至湯汁濃稠，直接澆淋在泡入味的龍蝦表面，蒜香濃鬱、顏色紅亮，好多女士慕名而來，甚至還吸引了從上海來的兩位同行，他們品嘗後覺得味道特別贊，非要加我微信說以後可以相互交流經驗，這讓我產生了前所未有的成就感。

除此之外，這款蒜蓉辣醬還能用來加工其他海鮮，如扇貝、花蛤、海虹、青口貝等，只需提前熬好醬料，客人下單後將扇貝、花蛤等海鮮入味水汆熟，撈出擺盤，澆入蒜蓉辣醬即可走菜，出餐迅速便捷、色澤紅亮誘人，蒜香濃鬱、滋味複合。

楊東 陝西寶雞

三天課程，周慶老師總共演示了十多種口味的小龍蝦，十三香龍蝦、簋街麻辣小龍蝦中所用的核心調料——十三香料粉、自製辣椒醬也全部公開、現場演示，真的是傾囊相授。十三香龍蝦還未出鍋，濃鬱的鮮香和淡淡的料香便撲鼻而來，一出鍋我就立刻小跑著去搶了兩隻，先吸吮蝦殼，鹹鮮微辣、略帶料香，然後去頭去殼吃蝦肉，鮮嫩彈牙、入味充分，我連續去拿了三次還沒吃夠~我相信就憑這款十三香小龍蝦，就能力壓周邊其他龍蝦館了！

回到寶雞後，我從市場購買了接近2000多塊錢的原料和調料，將周老師教授的產品全部試做一遍，請家人朋友品嘗，他們連連稱讚，說比在其他龍蝦店吃到的都好吃，最後我決定先推出十三香、麻辣、北派蒜蓉三種既重口味又比較大眾化的味型，後續再增加其他品種。

開業前我準備了200斤小龍蝦，這原本是3天的量，但是第一天就賣出接近150斤，營業額做到了7000元！附近的客人口口相傳，再加上我在朋友圈的宣傳，許多老顧客很快就知道了，晚上11點鐘，有位客人帶著同事，開了5輛車過來吃宵夜！他們總共來了18個人，先點了20斤小龍蝦，後來又加了10斤，算上酒水和其他涼菜的費用，一共消費了接近兩千元，離店時許多人添加了我的微信，說以後想吃小龍蝦直接微信下單，讓我送貨上門！

三天課程，周慶老師講解細緻，對於我在課堂上提出的問題都耐心解答，毫不藏私，把每款小龍蝦的操作流程一步步演示下來。我印象最深刻的是潛江油燜蝦，出品濃鬱鮮亮、滋味複合、口感層次豐富。
現在我已在店裡推出油燜小龍蝦，炒制時還加入了年糕和黃瓜條，分量更大更實惠，兩個人來就餐，只需點一份小龍蝦，有蝦有菜，盤裡剩下的湯汁還能蓋米飯或者麵條，入味十足。有位從湖北遠嫁臨沂的老顧客，接連來吃了三天，每次來就點一份油燜蝦，她說：「因為疫情已經一年沒回家了，你店裡的油燜蝦讓我吃出了家鄉的味道，緩解了我的思鄉之苦！」現在油燜蝦每份售價168元，每天能賣四五十份！

周慶

精通淮揚菜系，盱眙十三香龍蝦烹飪大師，多次參加中國龍蝦節並獲獎，專業從事龍蝦製作26年，2011年開了自己的店「歡喜龍蝦」，兼營幾種小吃及他最擅長的龍蝦，同時兼任江蘇、河北、四川等地多家龍蝦館的技術指導。

冰鎮榴槤果肉龍蝦（全國首創）、榴槤龍蝦撈飯（專利產品）

周慶大師為榴槤龍蝦撈飯申請的專利證書

熟醉蟹

金湯蒜香龍蝦

十三香龍蝦


潛江油燜蝦


椒鹽龍蝦

鹹蛋黃龍蝦


冰醉龍蝦

酸菜龍蝦


北京簋街麻辣小龍蝦

麻得跳龍蝦

武漢蒸蝦

蜜汁龍蝦

絕味龍蝦


炸制好的龍蝦冷滷浸泡入味，可提高上菜速度

學員們聚精會神地聽講，生怕錯過周慶老師講的每一個細節

周大師手把手教學員如何剪蝦

學員單人單碗分食龍蝦，新出鍋的小龍蝦被大家一搶而光~

秘制豆瓣醬出鍋了

來自山東臨沂的李姐姐獨立上灶製作的鹹蛋黃龍蝦，周慶老師給打了90分！

編輯/趙雅男


★小龍蝦技術培訓

培訓內容：

1.小龍蝦基礎知識（龍蝦的特性、龍蝦的挑選和鑑別、龍蝦的產地和特點、龍蝦的初加工方法、龍蝦食用技巧）；

2.六大鎮店招牌小龍蝦（十三香龍蝦、湖北油燜大蝦、北京簋街麻辣小龍蝦、金湯蒜香小龍蝦、北派蒜蓉小龍蝦、老壇酸菜龍蝦）；

3.七款爆款小龍蝦（麻得跳龍蝦、絕味龍蝦、鹹蛋黃龍蝦、冰醉龍蝦、椒鹽龍蝦、武漢清蒸小龍蝦、蜜汁龍蝦）；

4.十四款秘制醬料香料配方（十三香料粉的調配和製作、秘制豆瓣醬的調配和製作、秘制飄香油、龍蝦冷滷、油燜大蝦香料配方、麻辣小龍蝦香料粉、酸菜醬的製作、絕味醬、蒜香粉的製作、秘制椒鹽的製作、冰醉龍蝦汁的調配、香辣蘸汁、麻得跳滷汁製作、絕味蜜汁的製作）；

5.龍蝦館的營銷策略（主流龍蝦品牌產品分析、龍蝦館的設計裝修、開業營銷策略、龍蝦館經營秘笈、小龍蝦市場趨勢分析、龍蝦館成本控制、龍蝦大批量加工的訣竅、小龍蝦外賣策略）。

培訓時間：6月4~6日（火熱報名中）

培訓費用：4200元

授課大師：周慶

培訓地點：濟南

★ 諮詢電話：

0531-87065151

相關焦點

  • 油燜大蝦配方
    >香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916），生抽50毫升，陳醋50毫升，料酒50毫升，白糖20克，味精8克，蠔油50克，啤酒2瓶，紅油50毫升，色拉油2000毫升（約耗250毫升）。
  • 招牌菜巴掌蒸蝦+油燜小龍蝦+口味毛豆
    北京巴掌龍蝦是一家主打地道湖北口味龍蝦的餐廳，自2015年8月開張後生意火爆。餐廳選用來自小龍蝦之鄉潛江的鮮活白鰓小龍蝦，每隻小龍蝦個頭至少一兩，油燜小龍蝦、麻辣小龍蝦等湖北口味讓人直呼過癮，而獨特的巴掌蒸蝦精選每隻75克以上的小龍蝦，更突顯原料的鮮活滋味。除了小龍蝦，姜辣菜、口味毛豆、霸道涼麵等招牌菜品也各有特色，在細節處理上體現了大廚的用心。
  • 準許外擺後,啤酒、小龍蝦賣火了!武漢一小店竟日銷500斤!
    如果清洗不到位，燒後的小龍蝦就容易發黑；二是香料的下料時間有問題，導致香料和鐵鍋發生一定化學反應，致使小龍蝦變黑。 正確的方法：炒制時先將三成香料下入鍋內，採用中小火慢慢煸炒，待其香味散發出來後再放入啤酒、小龍蝦燒制，待小龍蝦快要出鍋前，再下入剩餘的香料。 如何加快小龍蝦的上菜速度？
  • 油燜大蝦的正宗燒法之一
    家常油燜大蝦！湖北省潛江市位於湖北中部，宜昌市的東南部，地處江漢平原，素來有"小龍蝦之鄉"的美譽，在這裡，幾乎家家都有吃蝦品蝦的習俗。在前年的全國小龍蝦烹飪大賽中，我的家鄉一一潛江代表隊，以壓倒性的技藝一舉奪冠，不愧是小龍蝦烹飪的發源地。關於小龍蝦的烹飪方法，從最初的一兩種到現今一百多種，可謂是口味繁多，花樣不斷翻新，此菜式，仍在不停創新中……今天想給大家奉獻的是:油燜大蝦的正宗燒法之一。
  • 不要打擾我,我在吃小龍蝦
    ④鍋內放入豬油至八分熱後倒入小龍蝦，放入小半勺鹽（因之後還會加豆瓣醬所以少放鹽），翻炒至小龍蝦顏色變紅後盛出備用。⑤再將②中的香料放入鍋內爆香，然後加入過油後的小龍蝦繼續翻炒，翻炒時放入豆瓣醬和紫蘇。⑥加入筒骨湯，大火煮沸後轉小火，燉煮 10~20 分鐘。⑦當湯汁快幹時放入蠔油翻炒，撒上蔥花、香菜或者芹菜葉後起鍋。
  • 潛江五七油燜大蝦家常做法
    遙想當年，六七歲時候，八十年代小龍蝦還沒在全國火起來的時候，我因為貪玩和院子裡小夥伴爬火車去抓小龍蝦，天黑找不到回家的路，結果差點急哭了雖然我對湖北菜了解不多，但是我一直在心裡默認湖北菜的扛把子就是～湖北潛江五七油燜大蝦。
  • 怎麼做麻辣小龍蝦才好吃呢?不會做的就進來學習一下吧!
    2.然後淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味，看到小龍蝦捲曲後，淋入200ml的清水加蓋用中火燜8分鐘，最後加入適量鹽調味，火力調大將湯汁稍微收幹即可。2.烹入啤酒，放入糖，鹽，倒入小龍蝦，加水，加的水要沒過小龍蝦，然後大火燒開後轉中火，煮至湯汁剩餘一半時，放入鹽、胡椒粉和麻椒粉，臨出鍋時放入雞精調味即可！方法三：1.小龍蝦從尾部中間那塊擰抽出蝦腸，用刷子刷洗蝦身三遍以上，換三次水，土豆去皮煮熟切片墊在砂鍋底部備用。
  • 小龍蝦秘方大揭秘:麻辣、香辣、蒜香、十三香、油燜……
    製作香辣小龍蝦時，鍋中下入菜子油70克，大火燒至油冒煙，靜置油溫降低為五成熱時，下入姜丁30克、蒜子20克，炒香後下入花椒、朝天椒各50克炒出辣味，下入過油後的龍蝦1千克、自製香辣醬80克翻炒均勻，烹入啤酒800毫升，下鹽3克，味精5克，雞精、蠔油各8克，海天醬油10克，加蓋燜15分鐘左右，下入青筍條50克繼續燜2分鐘，大火收汁，淋芝麻油3克，撒香菜即可。
  • 【技術分享】武漢油燜大蝦(潛江五七油燜大蝦配方及製作關鍵)
    蝦黃呈微黃色，且十分入味，其滋味與蝦仁又有不同，口感有點像雄蟹的膏，味道鮮美中有麻辣。原料：小龍蝦1500克。調料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，薑片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。專用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。
  • 一城一味 | 一年吃掉30億隻小龍蝦,武漢人有話說
    你可能不知道，全國一半以上的小龍蝦是湖北養殖的，而小龍蝦之鄉「潛江」就離武漢不遠，向來懂吃的武漢，自然匯集了小龍蝦的一百種吃法：紅燒、油燜、清蒸、碳烤、酒燴、蔥爆、鹽焗、茄汁、辣炒、乾鍋、蒜泥、滷煮、開煲、椒鹽、醬香、芥末小龍蝦……麻煩了解一下。
  • 啤酒入菜滋味佳,烹出別樣風味,收藏著做吧!
    今天就給大家推薦幾種別具風味的啤酒菜,收藏著做吧！！ 油爆姜蔥，下排骨翻炒，加八角、桂皮、紅辣椒幹。 3. 倒入啤酒、料酒、生抽、老抽、糖、鹽，全部混合調成汁，蓋蓋，大火煮開後轉小火燜30分鐘，大火略收汁即可。
  • 小龍蝦的做法大全,吃貨們趕緊收藏一下吧!麻辣到爆
    夏季已將拉開了序幕，小吃大排檔又該上演人山人海來購買小龍蝦的吃貨們，夏季在海邊喝著千島湖啤酒嘴裡吃著小龍蝦，桌子上放著這種海鮮小吃，這日子真叫瀟灑！！！小編給大家帶來了小龍蝦的做法大全，吃貨們趕緊收藏一下吧！麻辣到爆，辣的過癮！！！
  • 夏天來了啤酒小龍蝦更配哦,10種小龍蝦做法大全喜歡吃可以來學學
    油燜小龍蝦原料：小龍蝦、大蒜、生薑、椒、八角、香葉、桂皮、茴香、陳皮、料酒、醬油、陳醋、白砂糖做法：1.小龍蝦去泥腸，用陳醋侵泡半小時，洗淨備用；大蒜、生薑切片；幹辣椒切段；花椒、八角、香葉、桂皮、茴香、陳皮等香料衝水備用；2. 鍋燒至冒白煙，倒入食用油，倒入香料翻炒，香味瀰漫至鼻腔聞到味時，加入大蒜和生薑片爆香。
  • 油燜、麻辣,越吃越香!小龍蝦N種超讚吃法這裡有 | 尋味佛山·小龍蝦
    尋味地址：佛山市禪城區華遠東路1-2號（金桂園對面）正宗的湖北潛江龍蝦，這一家的清蒸蝦做得很好，五味之上是鮮味，重口味一點的油燜大蝦也很不錯。尋味地址：佛山市禪城區文華裡B座07-08號鋪他們家的簋街麻辣小龍蝦、秘制油燜小龍蝦、金牌蒜泥小龍蝦都很不錯。每一隻小龍蝦都油光程亮，紅彤彤的硬殼抵擋不到吃你的心啊！
  • 小龍蝦菜品大合集
    2、調製醉蝦汁，將煮好的小龍蝦放入醉蝦汁中浸泡6-8小時，取冰沙做好造型，將醉好的蝦擺放上面即成。醉蝦汁：第1種：取李錦記蒸魚豉油1.2千克、李錦記生抽750克、五年古越龍山花雕酒1.5千克、白糖1千克、香料包（八角、桂皮各10克，香葉4克，花椒、幹辣椒各8克）拌勻即可。
  • 夏天啤酒小龍蝦更配喲,教大家6種小龍蝦的做法
    【麻辣小龍蝦】1.鮮活的小龍蝦反覆衝水，刷洗乾淨。 2.鍋中加水，將小龍蝦放入煮至泛紅，撈出。 3.熱鍋熱油，爆香八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒碎、蔥、蒜。 4.放入郫縣豆瓣醬，炒香出紅油。 5.倒入小龍蝦，翻炒片刻。 6.加料酒和啤酒翻炒後，加熱水，大火燒開。 7.加鹽、糖翻炒收汁即可。
  • 油燜大蝦的做法—銷魂一夏
    從挑蝦、洗蝦到燜蝦，詳細到就算你從沒下過廚房也能一次搞定！步驟：1.挑出死蝦，留下所有新鮮的活蹦亂跳的蝦子們！2.小龍蝦表面洗乾淨是遠遠不夠的，它們吃汙泥和小水藻長大，裡面也要用刷子清洗乾淨。消化器官要去除。3.清洗的時候，可以先用剪刀剪下頭部，保留好吃的蝦黃。4.再沿背部剪開整個背殼，處理完的小龍蝦清洗幾遍，過濾水分備用。
  • 解鎖爆款小龍蝦做法!魚香、蒜蓉、麻辣、油燜...多樣口味,讓餐廳火爆夏季~
    大蔥丁100克、蔥花50克、白糖45克、醋40毫升、鹽5克、味精10克、雞精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鮮湯100毫升、水澱粉30克、色拉油350毫升製法：1.把小龍蝦逐個去頭摳鰓，用毛刷把腹部刷洗乾淨，再用流動的清水淘洗乾淨，並瀝乾水分。
  • 學會這十二道川菜,你就會被稱為大廚!
    ②拉油的溫度是中溫，時間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。③料頭中火炒3分鐘，下蝦後放米酒炒1分鐘，下醬後加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉後再炒10秒起鍋。川味香鍋川味香鍋五種原料經自製香辣醬調配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。原料：藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15隻，牛蛙50克，肉腸40克。