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揭陽菜屬廣東菜三大菜系中的潮州菜，其烹飪極具嶺南飲食文化特點：選料考究、製作精細、刀工精巧，燜、燉、煎、炊、炒、清、淋、焗齊備，清而不淡，鮮而不腥，油而不膩，色、香、味、美俱全。
揭陽菜以烹飪海鮮見長，湯菜、甜菜、素菜也各具特色，海鮮類如：生炊龍蝦、鴛鴦膏蟹、紅燜魚翅，皆以新鮮海族為原料，清鮮甜美；清鄴烏耳鰻、清湯蟹丸等湯菜，清純鮮美、原汁原味。甜菜類如：縐紗蓮蓉、金瓜芋泥等，甜膩相宜甘香可口，還有素菜名品如厚菇芥菜、護國菜等，素菜葷做、香爛軟滑、素而不齋，是廣東素菜類的代表。
揭陽菜除了注重刀工、拼砌精巧、造型賞心悅目外，還很講究調味，每菜必配相應醬料佐食。此外，當地還有品種繁多、各具特色的小吃，如揭陽桌球粿、河婆擂茶、普寧豆乾等，以及鄒堂梨脯、普寧面線、地都青蟹、神泉魚丸等，用料講究製作精細，鄉土風味濃厚，屬全國點心八大派系的潮州流派。
揭陽美食概覽
生炊龍蝦
製作方法：1. 先將原只龍蝦洗乾淨，斬去蝦腳，然後斬段，用刀輕後下下，先擺落碟。頭部開邊，外殼和蝦肋去淨，後斬件擺落在蝦腳上面。尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面;2. 用小碗盛白酒，加入精鹽開勻後撒落蝦肉上，蝦的上面放、蔥，進蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出後撿去姜、蔥，淋上白豬油，碟邊伴香菜，跟桔油一碟上席。
注意事項：1. 宰蝦時，必須去淨腮和蝦屎，使蒸出的蝦鮮美而無異味;2. 放進蒸籠必須猛火蒸（蒸氣直上，遇微風不搖擺，即猛火氣足），掌握好時間，以不超過10分鐘為度。這樣蒸製的龍蝦肉質脆嫩而不面。
風味特點：1. 龍是個大體粗，身長肉厚，甲堅硬多棘，肉味鮮鮮美，是名貴的海鮮品。我國東南海所產的錦鄉龍蝦，每隻重達數公斤龍蝦為高級筵席上的珍饈；2. 本品為潮州傳統名菜。炊，古代作蒸。宋仁宗時，諱其趙禎之名，凡蒸的都改作炊；元明以後，許多地方復改炊為蒸但潮汕方言卻一直作炊不變。"生炊龍蝦"用猛火蒸至恰熟，肉質脆嫩，味道鮮美，蘸上桔油，開胃醒酒。
鴛鴦膏蟹
膏蟹是蟹類中的佼佼者，因其腹部呈赤褐色，故又有人稱為赤蟹。膏蟹以其腹中膏肥厚，味香可口，營養豐富，令人百食不厭，而遠銷國內外。潮陽河溪鎮有「膏蟹之鄉」稱譽。
用料：膏、肉蟹各１只，鮮蝦肉２００克，雞蛋２只，瘦肉１００克、溼香菇１０克，白肉７５克，熟豬油５０克，姜、蔥、胡椒粉、青豆、川椒、精鹽各少許。
製法：１、將蟹剝開去鰓洗淨，切去大腳，蟹身各切成八塊（連小腳），蟹殼切去邊緣，蟹黃用碗盛起。青豆去皮碾碎成泥。２、將白肉、香菇切末，瘦肉剁成肉茸，蝦肉剁成蝦泥，一起盛入碗，加入味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋清拌勻分成兩半，一半摻入雞蛋黃、蟹黃，八塊瓤上青豆泥，分別擺進餐盤，布上蟹腳，砌成一對蟹形，兩個蟹殼，一個鑲上蛋黃、蟹黃，一個鑲上青豆泥，擺在盤的兩旁。把姜、蔥、川椒放在蟹面上，入蒸籠用旺火蒸十五分鐘，取出，去掉姜、蔥、川椒放在蟹面上，入蒸籠用旺火蒸十五分鐘，取出，去掉姜、蔥、川椒，淋上豬油。上席時配上姜米、香醋和勻成兩碟。
生炊膏蟹
據烹調名家介紹，潮菜中的蟹味菜最為流行的做法是生炊，特別是做肉蟹和膏蟹。因肉蟹、膏蟹本身味道極為鮮甜，而「生炊」則是最能體現烹調原料原汁原味的一種烹調方法。
生炊膏蟹是著名的傳統蟹味菜餚之一。選用潮汕所產的膏蟹，製作時斬出蟹螯放在盤底兩邊，將蟹肉切塊放在蟹螯之上，蟹殼放在蟹肉上面，然後將白肉丁、薑片和蔥頭放在蟹上，再將鹽水、紹酒、川椒拌勻淋上。然後，放進蒸籠蒸10分鐘取出，去掉薑片和蔥頭，食用時配上浙醋和姜米佐食。它造型美觀，色澤鮮豔，蟹肉鮮嫩，為時令佳餚。
縐紗蓮蓉
主料:豬五花肉500克、蓮子250克、砂糖750克、豬油500克（耗100克）、醬油5克。
做法:1、將豬肉刮洗乾淨，放入開水鍋內，用中火煮約40分鐘至軟爛取出，用鐵針在豬皮上戮幾個小孔，用布拭乾，塗上醬油著色。用中火燒熱油鼎，下油500克，燒至5成熱，放入豬肉，加蓋後端離火口，浸炸至皮起金黃色小疙瘩時，倒入笊籬瀝去油，將豬肉切成長8釐米、寬1.2釐米的長塊。然後放入開水鍋煮約5分鐘，撈起用清水漂浸，如此反覆煮漂三、四次，至去掉油膩為止;2、把竹篾篦放入炒鍋墊底，下開水400克，砂糖450克，放進豬肉塊，加蓋用小火燜約30分鐘取起，排在碗內（皮向下）;3、將蓮子放進鍋內煮約10分鐘，撈起去芯後，入蒸籠炊爛，取出放在砧板上擀成蓮蓉，加入砂糖250克、豬油100克，下鼎用小火煮至豬油全部被蓮蓉吸收，取出放在豬肉上，入蒸籠蒸約10分鐘，取出，覆扣在湯盆裡，用砂糖50克，煮成糖油淋在肉上即成。
特點:皮起皺紋，肉軟爛甘香，蓮蓉潤滑清甜。
金瓜芋泥
金瓜芋泥選用優質粉芋去皮蒸熟，壓爛成茸，加上砂糖、豬油，再用銅鼎鏟割成芋泥，然後把芋泥放在燉過的蜜浸金瓜裡面，加蒸而成。金瓜芋泥清甜柔滑，香純可口。
厚菇芥菜
厚菇芥菜選潮汕地區特產的芥菜芯，切塊，放人有純鹼溶液的沸水中略焯。洗淨，略炸，放人有竹簞墊底的砂鍋裡，並加上二湯、紹酒、鹽和拌過的豬肉、豬骨、香菇等烤至軟爛而成。鮮美香濃。是潮汕素菜葷做的典型菜例。
護國菜
有人說判斷潮州菜是否正宗的標準之一是看席間有無護國菜。這話雖然當不得真，但將護國菜列為代表性的潮菜總還是可以的。作為潮州傳統名菜，護國菜就象杭州菜的宋嫂魚羹，蘇菜的文思豆腐、川菜的宮保雞丁、閩菜的佛跳牆一樣，菜名蘊含著歷史典故，典故又涉及名人或帝王，從而引出一段膾炙人口的傳奇。
現在潮菜館所賣的護國菜，多數是經過改變了的。比如「太極護國素菜羹」，太極圖案中綠色部分的主料是番薯葉和高湯，白色部分則是蟹肉和蛋清。其中的番薯葉要先用蘇打水燙過，還要用攪拌機攪爛成泥。
棉湖瓜丁
揭西棉湖鎮生產瓜丁，已有數百年歷史，它以潮汕優質冬瓜及白砂糖為原料,用傳統工藝和現代機械流水作業相結合的方法，經過去皮、切條、醃石灰水、清漂、煮沸、精漂、溏液浸漬、熬煮、冷卻反砂等工序製作而成。其中尤以清漂、精漂之工藝獨特精細。棉湖瓜丁，形呈條狀，外幹內溼，透明美觀，酥甜無渣，具有清熱降暑之功效，產品暢銷全國及港澳、東南亞等地。
燜瓤黃瓜
主料：黃瓜（吊瓜）500克、瘦肉125克、溼香菇25克、（魚帝）脯末10克、鮮蝦肉150克、上湯200克、豬油750克（耗100克）。
配料：味精、胡椒粉、魚露、精鹽、幹澱粉各適量。
做法：1、將黃瓜去皮，去頭尾、切段（長約3釐米），用專用模型筒通去瓜心，投入開水鍋泡過取出，用冷清水漂涼、晾乾。2、把瘦肉、鮮蝦肉剁爛，盛於碗中，加入味精、精鹽、魚帝脯末，胡椒粉拌成肉餡。然後將肉餡裝入黃瓜心內，瓜的兩端蘸上幹澱粉，放入油鼎炸至瓜皮稍有小泡時，用笊籬撈起。3、將鼎洗乾淨，放入黃瓜、香菇、上湯、味精、魚露胡椒粉，燜約20分鐘，取出砌在盤裡，香菇伴邊，涼湯用澱粉水勾薄糊淋上便成。醬碟：香醋2碟。
特點： 外嫩內香，爛滑味美。
木瓜翅骨
菜色特點：甜醇黏滑，瓜味鬱香。
用料說明：乾魚翅骨150克，木瓜400克，冰糖250克，生薑75克，清水約1000克。
製作方法：(1)先將魚翅骨用清水泡浸8小時後，把水換掉(在這期間應換2次水)。然後把生薑用刀拍破，放入鍋內，用中火煲滾後，端離火位，待浸5小時，把生薑撈起去掉不要，再把水濾幹，待用。(2)把木瓜刨去瓜皮，再用刀開成稜角形狀待用。 (3)用不鏽鋼鍋裝著已發好的魚翅骨，放進清水，先用中火煲滾，後轉慢燉，約燉1小時40分鐘，然後加入冰糖和木瓜，再用慢火燉20分鐘，使冰糖全部溶化後，盛入10個小碗內即成。
大洋苦筍
大洋苦筍是揭西富有特色的名菜。因其味甘苦而得名。
甜冬瓜泥
菜色特點：清甜解暑。
用料說明：刨皮冬瓜1000克，白糖300克，粟粉50克，雞蛋2個，清水500克。
製作方法：(1)將已刨皮的冬瓜用刀切成細塊，然後放進食品攪拌器，攪拌成冬瓜泥，倒起待用。(2)把清水和白糖放進鼎裡煮開後，投入冬瓜泥煮勻，再加入少許澱粉水用手勺拌勻後，慢慢倒入瓜泥內，使之糊化，然後再將雞蛋液放進碗內，用筷子攪拍均勻，徐徐倒入，邊倒邊攪成蛋花，再盛入碗裡即成。
涼蜜金瓜
菜色特點：甜蜜香醇，膠黏清涼。
用料說明：金瓜(南瓜)1000克，白糖600克，鮮橙1個。
製作方法：(1)先將金瓜刨去瓜皮，挖掉瓜籽，洗淨，用刀切成20塊三角形狀塊。用湯盆一個先放入少量白糖作墊底，然後把金瓜塊放進壓平，再放進一層白糖，壓上金瓜塊，一層又一層的放入。最後把全部的白糖放入，進行醃製6小時，使金瓜塊的瓜汁分泌出來，瓜塊逐步結實待用。 (2)將已醃製好的瓜汁倒入鍋內，用慢火煮滾，舀清面上的浮沫。滾至稍有粘膠時，再把瓜塊全部倒入再煮滾。用慢火熬至糖湯變成有膠粘質的糖油時，瓜塊明亮，即可撈起，盛在餐盤問.(3)把已蜜好的金瓜塊擺砌好，淋上蜜瓜的糖油，用保鮮紙封緊，放進冰箱進行冷藏30分鐘取出。上席時把保鮮紙撕掉即成。
鮑翅木瓜船
菜 名：鮑翅木瓜船
主 料：150克水發魚翅，木瓜，豬腳500克、排骨500克、老母雞600克、豬皮150克、火腿骨100克。
配 料：姜、蔥、酒。
做 法：先取150克水發魚翅，放入有姜、蔥、酒的開水鍋中撈肅，取出用清水漂涼；取大沙煲一個，竹蔑墊底，把撈肅好的魚翅整條放在竹篾上，再在魚翅上墊一竹蔑；把豬腳500克、排骨500克、老母雞600克、豬皮150克、火腿骨100克剁成大塊，放開水鍋中焯水，過清水，撈起瀝乾，放在墊有竹蔑的魚翅上，倒入淡二湯2500克，調入紹酒、精鹽，放入綑紮好的蔥、芫荽頭，蓋上煲蓋，燒開後用中小火燉4小時左右。取木瓜，平放切去頂部四分之一，餘下四分之三木瓜挖去瓜瓤，在切口雕上花紋，刻成木船模樣，把燉好的魚翅調好味道放入木船中，再入蒸籠燉約10分鐘至木瓜飄香即可。
特 點：「鮑翅木瓜船」是新派潮菜中又一款魚翅類菜餚，它的特點是味道鮮美而造型獨特。
涼凍蟹鉗
菜色特點：造型美觀，清涼可口，是夏令佳品。
用料說明：活蟹鉗10隻，瓊脂10克，上湯100克，火腿25克，芹菜25克，紅椒10克，溼香菇20克，味精2克，精鹽2克，另備湯匙10支。
製作方法：(1)先將蟹鉗焯熟打碎，去蟹鉗殼，取出整蟹鉗肉，留兩蟹叉，用少許精鹽、味精醃製5分鐘待用。另將瓊脂用清水浸2小時待用。 (2)用慢火煮上湯放入浸好的瓊脂煮至溶化，放入味料待用。再將芹菜、火腿、香菇、紅椒各切成10條待用。 (3)把湯匙抹油先將火腿條、香菇條、芹菜條、紅椒條放入，然後將蟹鉗放在上面，把煮好的瓊脂衝入，候凝結後，擺砌在盤間，入冰箱涼凍15分鐘即成。
紅燜海參
菜色特點：此菜軟滑可口，鮮味濃鬱，營養豐富，為傳統佳餚。
用料說明：浸發海參750克，蝦米25克，豬五花肉500克，浸發香菇75克，帶骨老雞肉500克，甘草0.1克，薑片10克，蔥條15克，精鹽15克，味精5克，珠油5克，芝麻油5克，淺色醬油15克，紹酒15克，白酒10克，溼澱粉10克，淡二湯1750克，熟豬油150克。
製作方法：(1)將海參切成長約6釐米、寬約2釐米的塊。雞肉、豬肉也切成塊。 (2)海參放入沸水鍋內滾焯約6分鐘，撈起。用中火燒熱炒鼎，下豬油25克，放入姜、蔥、白酒，加二湯、精鹽5克，下海參煨約2分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥。 (3)炒鼎洗淨放回爐上，下豬油50克，放人海參略炒，倒入已用竹篾片墊底的沙鍋裡。炒鼎再放回爐上， 下豬油50克，放入豬肉、雞塊，烹紹酒，加二湯、醬油、珠油、甘草推勻，倒入沙鍋裡，加蓋，用旺火燒沸後，轉用小火燜約l小時;再加香菇、蝦米，燜約30分鐘至軟爛。去掉豬肉、雞塊、甘草，撈起海參、蝦米放入盤中；用濃縮原汁300克下鍋，加入精鹽20克、味 精，燒至微沸，用溼澱粉調稀勾芡，最後加入麻油和豬油25克推勻，淋在海參上即成。
幹炸大蠔
菜色特點：酥香美味。
用料說明：洗淨生大蠔750克，胡椒粉15克，精鹽25克，味精10克，麻油5克，脆漿300克，薑汁酒25克，花生汕1000克(犛75克)。
製作方法：用旺火燒熱炒鼎，下花生油，候油到七成熱時，端離火位；將醃製過的生蠔「飛水」，再將生蠔逐粒粘上脆漿落鼎後，端回火位，用中火浸炸至淺金黃色(油溫一般以控制在180℃ 至200℃為宜，如油溫過高就容易出現外焦內生，油溫過低也會出現漿瀉而不起。轉用旺火略炸至身硬撈起，擺砌上盤。上席跟上淮鹽、急汁為佐料。
揭陽小吃概覽
揭陽桌球粿
桌球粿為「檳醅果」之誤，因其易叫易記，也就沿襲下來，為揭陽傳統名小食，1997年被認定為全國首屆「中華名小吃」。
相傳南宋未年，揭陽人民為避戰亂，抵禦飢餓，以鼠麴草混於糯米中碾成糯粉，製成果品。由於鼠麴草有特殊香味，鼠麴草令人喜愛，後又採用檳醅粉（爆米粉）為果餡，製成獨具風味的檳醅果。
揭西擂茶
揭西、普寧客屬地區均流行喝擂茶的習俗，許多到揭西參觀旅遊的遊客，都會去河婆擂茶館嘗一嘗獨特的客家風味。
擂茶在揭西河婆客家人中世代相傳，長盛不衰。據了解，擂茶以花生、油麻、香茶葉、園香、金不換、苦辣芯、綠茶、蒜仁等為原料，放在帶螺紋的陶缽內，用擂棍反覆旋轉擂攪，直至擂成糊狀後，泡上開水，便成香噴噴的擂茶。當地人將擂茶、飯和所有菜泡在一起，各盛一大碗當作午餐，或把擂茶泡浦米（爆米花）當做接待客人的點心。春節期間，他們會為客人捧上味道獨特的「米米呈」茶，即由擂茶配米米呈糖果。
擂茶具有鹹、香、甜、苦、甘、辣等多種味道，喝之覺得喉嚨清爽，盪氣迴腸。難怪旅居馬來西亞、新加坡、印度尼西亞等國家的河婆鄉親一直保持吃擂茶的傳統習慣。
普寧面線
普寧面線，又稱麵條。是普寧特有的食品之一，用麥麵加適量食鹽揉成麵團，捏扯成線 狀，晾曬乾後，蒸熟成品。深受廣大人民群眾和海內外僑胞所喜愛。歷史悠久，相傳不止。
無米稞
是一種民間小食。選用韭菜為主要餡料（韭菜花、韭黃可以代之），製作時將新鮮韭菜洗淨切粒，可加入香菇粒，蝦米粒，並加入適量味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油，拌勻成餡料。稞皮通常用番薯澱粉製成，所以叫做「無米」，取適量皮壓薄成園形，包裹餡料後，捏成面上突皺的球形，放進蒸籠蒸15分鐘至熟，然後在平底鐵鍋上用油煎至金黃色，吃的時候蘸辣椒醬，味道香濃，外脆內翠，是很常見的傳統小吃。
揭西釀豆腐
釀豆腐是以豬肉加上少量蝦米、馬膠魚或鹹魚及蒜頭，剁成肉醬，塞進豆腐裡，用花生油煎炸或清蒸，美味可口，風味獨特。
神泉魚丸
神泉魚丸，又稱「魚圓」、「魚腐」、「魚脯」，是用魚肉斬茸，加蛋清、澱粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點點；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動。揭陽市著名魚港－－惠來神泉，捕獲甚豐，魚產品加工也很有特色，而以鰻魚、淡甲、馬鮫等魚加工製成的魚丸最出名，民間誇神泉魚丸彈性之大，掉下地可彈回桌上。
神泉魚丸爽脆、鮮甜味香，備受潮民歡迎，食市上每每供不應求。
鄒堂梨脯
揭陽市揭東縣鄒堂鎮盛產青皮梨，是嶺南佳果之一。鄒堂青皮梨可以切片製成梨脯，是揭陽名小吃。用鄒堂梨脯衝水飲服，可以治風溼、熱毒、咽喉腫痛、勞夜肺燥等疾患，物別在東南亞一帶，更受歡迎，僑胞們稱之為「唐山土羚羊」。
普寧油炸豆乾
豆乾是普寧獨具風味的食物，久負盛名。用大豆磨漿，加少許薯粉、石膏等原料配製蒸熟包成方塊狀，然後用油炸，使其皮赤酥脆，肉白嫩滑，再以辣椒、蔥、鹽水醬為佐料，味道更佳。
隆江綠豆餅
隆江綠豆餅，又名神仙眷侶餅，至今已有上百年歷史。其用料精細，製作講究，以其酥皮清晰多層、入口即融、餡心冰甜而聞名。潮汕綠豆餅選用上等綠豆、精麵粉和優質蔗糖、食油為主要原料，經精細工藝製作而成。成品呈淺黃色，無殼、無粒、無雜質，鬆軟可口，餅皮由多重薄皮疊成，色、香、味俱佳。食時起酥、綿軟、潤滑，甜而不膩，涼爽適口。餅內含大量蛋白質、脂肪等營養成份，深受人們喜愛，尤其適合老年人及兒童食用。產品不但暢銷於國內各大中城市，在港、澳及東南亞地區也普遍受到歡迎。
蠔烙
蠔烙是揭陽久負盛名的傳統小吃，它以海產品「蠔」（即牡蠣）為主要原料，加上適量的生粉和黃花，加水拌勻，然後用慢為煎烙而成。它既可作小吃，也可入宴席。據說還有明目、暖胃的作用。吃時蘸點兒魚露，味道更佳。
尖米丸
把大米漿放鍋內加溫攪拌成糊狀，再配生漿揉捏成團，然後取鑿滿小圓孔的木板置沸水鍋上，將漿團放在板上擠壓成小段墜入鍋中，煮熟便成兩頭尖，形似尖米「尖米丸」。
尖米丸柔韌潤滑，可煮可炒，以之泡煮豬骨原湯，味道尤為醇香鮮美。
粿汁
把米漿放平底鍋上，煎熟成片，切成角形，和入米漿煮熟。食時在熱果汁上披上滷肉、滷蛋、滷豆乾等，淋上滷汁。具有潤滑爽口的特點。
草粿
草粿是潮汕地區一款頗具地方特色的大眾化小食。每當立夏之後，潮汕地區的大路旁、小巷口，便有賣草粿的小販，或推著小車，或擺著小攤檔，——手執瓷碗，一手拿鏟草粿的金屬片，不停地「叮叮咚咚」敲著，以招徠生意，那聲音十分清脆動聽。
草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價錢低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當人們經過賣草粿的小攤時，都喜歡停下來，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
製作草粿需用一種稱為草粿草的植物，草粿草是梅縣一帶地區的特產。
卷煎
菜頭（蘿蔔）絲及少量花生米、薯粉為料，用腐膜卷制，切成小塊，用油煎炸而成，醮 以辣椒、蒜泥，香甜可口。
鴨母捻
是一種有餡的糯米粉制湯圓。取其形似母鴨在水上遊蕩浮沉而撰名。本為元宵節的小吃，故俗稱元宵。據傳，宋代已有元宵節家家吃湯圓的習俗，取其平安吉利，合家團圓之意。清代水粉湯糰用水粉作湯丸，滑膩異常，中用松核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲錘爛，加蔥末秋油亦可。水粉的製作：以糯米浸水一日夜，帶水細磨，用布盛接，布下加壓以去渣，取細粉曬乾備用。潮汕的鴨母捻，製作時將糯米磨成漿，壓去水分，調成糯米漿皮，把糯米漿皮分別包裹豆沙、瓜冊、芋泥等餡料，揉搓成形似鴨蛋狀，放入糖湯煮熟即可。