做辣椒油用什麼香料，要看具體用途，你做的辣椒油用來幹嘛的，調面為主還是涼菜為主；是飯店用還是家庭用。做法就有不同。
如果是飯店，哪怕夜市攤、早餐點，就要放到香料。如果是家庭，則不需要任何香料，只要辣椒本味就好。
但是飯店的辣椒油，製作中加料也不是很講究，不像滷肉料那樣配比規矩。主要是突出香味，還要和臨近別家不一樣，以顯示區別。記得老乾媽，最開始不是做辣醬，是做米粉。她的米粉生意很快紅火，把周邊都比下去了。主要原因不是米粉做的特別好，而是她的調料，也就是後來打天下的辣醬。和別家味道不一樣，人人愛吃，搞得全城同行都來買她的辣醬當調料，於是就有了後來的老乾媽。
飯店做辣椒油，用到的香料，基本內容有花椒、八角、桂皮、丁香，按照滷肉料減量加入。也有簡單製作的，放花椒、糖、雞精、鹽。要說如何配比，沒有固定格式，都是各家隨意。就是前面說法，要香味突出，不追求味道平衡。食客用了，聞到香香就達到目的。
製作方法，一般採用湖南擂辣椒的做法，先把辣椒切段，和香料一起鍋裡炒焦，然後粉碎，澆油就是。或者直接的用油炒到焦香，撈出來粉碎，再把油倒進去。簡單的做法是買了辣椒麵，直接的澆熱油，再調入雞精、鹽、糖。不論怎麼做，都會加進白芝麻，不是為了香，是為了好看。
家庭版製作，就沒這個必要，當一味調料油就好。最好買紅辣椒，因為品相和品種可以挑選，能夠認出好歹。喜歡辣的就買朝天椒，喜歡椒香的就買秦椒、二荊條。自己給打成粉，花生油燒到冒煙，關火待到沒煙了，把油緩緩加進去。這樣的辣椒油才叫辣椒油，調菜調面都很合適。
自己買辣椒的根本好處，是避免買到假冒偽劣。市場的辣椒麵，不論粗面細面，各種說法都有，裡面保不定有黃豆面或玉米面。當面你都難以認出來，打碎了和辣椒籽一樣黃色，可是價格懸殊很大，味道也有很大差別。自己買辣椒自己打成面，就不會上這個當了。