在香港人的餐桌上
燒臘扮演著非常重要的角色
無論普通三餐，還是招待親朋
無論開心還是不開心
都可以斬半隻雞或一例燒鵝給自己加菜
香港的菜場隨處可見賣燒臘的檔口
特別是逢年過節
好多燒臘鋪門口一大早就排長龍
個個等著「斬料」回家過節
細長的街道，各色店鋪招牌錯落排布，一層層近乎遮住了天空的顏色；車流穿梭，行人快步走過，混雜在忙碌背景中的各色聲響，是生活的氣息。這樣的場景多出現在港片的過片中，還時常能聽到這句話：「今晚斬料，加餸！」意思是去燒臘鋪買燒臘回家加菜。這些雖不是主場景，卻總能讓人記住。
談及粵菜，評判一家店好吃與否，都繞不開廣式燒臘。燒臘，是一種由來已久的民間吃法，也是廣東的一個傳統性質的名菜。據記載，肉類臘制的製作方法可以追溯到黃帝時期，人們發現把吃不完的肉，風乾處理後再烤制食用，味道特別好，這就是燒臘最初的原型。
早在南北朝時，賈思勰就在《齊民要述》裡記述了「灸豚法」（烤乳豬）的製作方法。後來唐宋時期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們進一步將西方灌腸製作方法與本地醃製肉食的方法相融合，經過多年的傳承發揚，創作出了自己的特色，成為獨有粵式之味的燒臘，名揚海內外，也形成了「斬料」，「加餸」這樣的當地方言。
廣式燒臘，在粵菜餐廳，大多以明檔的形式呈現，透亮的玻璃櫥窗，掛滿了一塊塊赤紅油亮的蜜汁叉燒，皮脆流油的燒鵝燒鴨，還有色澤嫩黃的鹽焗雞等等，在售出前，這些美味都是整塊或是整隻懸掛著誘惑人的。
食客們可以直接在櫥窗前選擇，半隻、雙拼、三拼，隨意組合，下單後，燒臘師傅才會取下要求的部位，快速斬好裝盤、裝盒，交給食客，這裡手起刀落的利落斬法便是「斬料」叫法的來源。同時，「斬料」包含了燒臘，是更全面的品類。
眼見著近些日子豬肉的瘋漲，讓人回想起肉類在餐桌上，常常是高價值的存在。在上世紀肉類價格昂貴，並非所有人都食得起燒臘，一般草根家庭只有逢年過節、宴會請客、家有喜事等特殊情況先可以斬料。
逢年過節，老牌的燒臘鋪門口一大早就大排長龍，都是等著「斬料」回家「加餸」過節的。菜裡有肉，一直是富足的象徵。
酒香不怕巷子深，混跡在居民區狹小巷弄裡的小店，總能發掘些厲害的大佬，這似乎是美食圈裡不成文的定式。燒味、腊味、滷味、鹽焗、白切，一眼可以望到頭的小鋪面裡，竟能藏著如此全面、豐富的廣式「斬料」品類，還有「龍鳳」湯這樣隱藏版菜單。
坐在店裡吃飯，會發現周圍的大半食客都帶著粵語口音，與老闆相識，不看菜單點菜。這家隱藏在竺家巷的黎記燒臘，就像是專為老饕定製的街角美味。
老闆黎金海是土生土長的廣東人，卻已經在寧波待了十多年，從粵菜廚師，到餐廳老闆，在黎金海身上能看到一股親力親為的幹勁。從甜品、小菜，到燒臘、滷味，店裡所有的產品都是自製的，豐富程度不亞於任何一家大牌粵菜店，想要嘗試廣式斬料的千種風味，黎記是首選。
廣式斬料主要可分為「燒味」、「腊味」、「滷味」「白切」和「鹽焗」這5類。「燒味」最為熟悉，包括了叉燒、燒鵝、燒鴨，還有燒乳鴿、脆皮燒豬等等；腊味則是廣式臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚等；滷味也是品類繁多的一大類，燒臘店裡常見的有滷水鵝掌、雞爪，滷水豬耳朵，還有混入葷菜行列的滷水豆腐；「白切」最熟悉的就是滑嫩的白切雞；同是雞肉，「鹽焗」類中的鹽焗雞蔥香四溢、皮肉緊實又是另外一種風味。
就連搭配醬料，黎金海也有講究，燒鵝、叉燒與梅子醬是絕配，酸甜的梅醬可以綜合鵝肉油膩的口味，變得甜蜜鮮美；滷味則可以搭配玫瑰醋，提鮮增香；燒雞這類則搭配了泰式酸辣醬，讓大塊的白肉變得不那麼單調，這是食物搭配的藝術。
除了選材製作，廣式燒臘的最大特點是「新鮮」，當天做，當天賣。店鋪雖然中午11點才營業，但師傅早早就要忙碌起來，備料烤制。要吃好料的食客，建議趕早，因為燒鵝、燒鴨這類的熱門貨，中午就售罄了。
黎記店內隱藏著一道小門，店裡的各式斬料就是在這裡誕生的。走進就能看到一個巨大的烤爐，像一個巨大的金屬橡木桶。過去傳統的燒鴨都是通過炭火烤制的，但受到現在經營條件的影響，大多改為電烤爐，借用底部石頭吸熱的方式，讓烤制過程受熱更加均勻。除了烤爐的變化，製作「斬料」的其他工序，都還是老手藝。
桂皮、八角、白胡椒、花椒、白芷……各色藥草香料是店裡製作燒臘的常備。製作燒鵝，需要經過脫毛、放血、充氣、填料、上皮水、二次充氣、風乾好幾道工序；鹽焗雞則是在雞肚內填塞蔥段、香料，用油紙加上粗鹽包裹悶熟的，每一步都可見功底。
店鋪推薦：黎記燒臘
店鋪地址：寧波市海曙區竺家巷19號
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文字 | 貝智倩
圖片 | 童曉波
編輯 | 小王子
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