古城雲霄，飲食文化源遠流長。雲霄的美食既有世代相傳之味，也有開放與包容之味；既有市井生活之味。看得出，美食的第一個優點不僅落在豐富上，從原料到製作都極其考究。
一大早，雲霄的海鮮市場已是人聲鼎沸，瀰漫著海產品特有的鮮香。只見一筐筐的海產品，及時運抵大小攤鋪，品種之多形成了一個「海鮮大集」。
雲霄的傳統市場大約有兩類，一種是露天市場，固定在街巷、碼頭旁，另一種藏匿在大樓裡，生鮮攤位大多設於一樓。由於大海潮水每天漲落時間不同，「討小海」所帶來的海產的品種和數量差異極大，有的海鮮更適合在露天小攤販上出攤販售，有些海產品也只有在這種露天市場上才買得到，其新鮮、質優、價廉，是人們選購海產品的理想之地。近年，這些海鮮市場融入到了城鎮商業的一部分，形成了一個便捷的消費商圈，是附近居民生活和商家採購員一日生活的重要所在，或許這才是雲霄人美食生活的市場概念，展示著這座古城特有的韻味。
雲霄有名聲在外的海鮮市場，不乏身懷絕技的海鮮烹飪高手：這裡人將市場上常見的小魷魚稱為小管，通常的吃法是將小管簡單白灼或燜醬油，而懂美食的人將小管做成刺身，稱為「生魚片」，其實刺身包括了可生吃的海鮮肉類。如北極貝、赤貝、青魚、鯛魚、明嚇、三文魚、金槍魚、章魚等，切成細片，配上些許芥末和醬油，新鮮爽脆，其中奧秘，妙不可言。
當然，在雲霄豐富的海鮮資源中，大宗盛產的應是泥蚶、青蟹、巴非蛤、縊蟶、大蠔（牡蠣）等優質海產品。據介紹，2015年，來自江河湖海的饋贈，水產品總產量有22多萬噸，其中泥蚶1.2萬噸,鋸緣青蟹0.15萬噸。
我認為，最能代表雲霄特色的海產品，莫非東廈鋸緣青蟹。鋸緣青蟹具有個體渾圓、顏色鮮紅，肉質清香、膏體金黃、鹹淡適中，既無鹹腥味，又無淡水臭泥氣，白灼蟹肉蘸以薑蓉，鮮味逼人。
據了解，漳江灣灘涂地處江、海水交匯處，是漳江及其支流的匯合處，在東廈鎮15個村的中心點，海區呈橄欖狀，腹大口小，潮流暢通，此處淡水減弱，鹹度逐漸加大，水質鹹淡適中。同時，海灣每天有 2 次潮汐，紅樹林又具有保持水土、維護生態多樣性和天然淨化海水水質的特殊功能，特別適合青蟹生長，東廈鎮成為主要產區。
同樣，特殊的地理位置，優越的自然環境，培養出漳江出海口的竹塔泥蚶。竹塔泥蚶養殖歷史悠久，據《漳州市漁業志》《雲霄縣誌》記載，明嘉靖年間（1522年），雲霄所產泥蚶已負盛名，泥蚶具有鹹淡適中、肉質脆嫩、蚶血鮮紅、營養豐富特點，保質期長達15天。雲霄還有「醃血蚶」獨特吃法，先將洗淨的蚶放入開水中燙一下，然後用醬油、鹽、芫荽、蒜頭、生薑、辣椒粒及料酒、醋，醃製，再凍上4個小時食用，其味美不勝收。我又查閱一些資料，讀到清代《食療本草》說是，「潤五臟，治消渴，開關節」；《醫林纂要》也說，「補心血，散瘀血，除煩醒酒，破結消痰。」雲霄進士陳翼飛云：「蚶少時稜多，漸大漸少，絕大時止三稜，如車之渠，色明如蚌，治之即硨磲。」
泥蚶常食能健脾胃、補血養顏，更是節日饋贈親朋好友或請客下酒高級佳品，雲霄民間還有除夕前夕送灶君吃泥蚶的習俗，延續至今。有趣的是，現在竹塔泥蚶產區，都會採取放養外地泥蚶的做法，就是把廣東陽江、廣西欽州等地的泥蚶調運過來，在雲霄泥蚶生長地域寄養，讓其自然生長，鹹度退了，肉質嫩了，品質遠高過其他地方的泥蚶。
當地主人還告訴我，1985年，在灘涂推行人工尼龍索吊繩養殖大蠔新技術。讓蠔苗在海裡吸收微生物自然生長，年底便可收割。雲霄人依靠自己的智慧，獲得大蠔美食。
早在清代及民國時期，東廈縊蟶、文蛤已是雲霄特產。縊蟶貝殼脆而薄呈長扁方型，形狹而長如中指；文蛤外觀略呈三角形，向外隆起，外面灰白色，平滑而有光澤，斷面顯層狀，都具有肉脆嫩、清甜溢香，鹹淡適中，具補陰，清熱，除煩，解酒毒等功效，同為地理標誌證明商標。可喜的是，1978年，在雲霄境內東山灣新發現「巴非蛤」，現在主產區也在列嶼鎮，因此叫列嶼巴非蛤，具有貝殼較薄，呈長橢圓形，殼表面有美麗的棕褐色花紋和以殼頂為中心的同心生長線，殼緣光滑，貝殼內面中央呈紫紅色，小月面細長，披針狀，是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質的健康海洋食品。
良好的生態環境使雲霄盛產天然優質的海鮮食材，是人們品嘗海鮮、購買海產品的理想之地，有「要吃海鮮到雲霄」之說。
漫步雲霄大街小巷、夜市攤點或去餐館，說是吃「時蔬野菌」的菜餚，你便可聽到店家向你拉著長調，和著節奏，向你報出用牛蒡、蟲草花、蘆筍、鴨掌菜、蕨菜、姬松茸、蘆薈等食材，烹調出的「蛋白炒蘆薈」「野菜牛肉卷」「日式炒牛蒡」「鯛魚蘆筍卷」「涼拌焯蕨菜」等菜譜。因為是有機的綠色食材，清淡、鮮美、原味，吃起來口感極佳，味道格外香甜，甚至連私房新醃蘿蔔乾、新醃的芥菜也讓遊客們讚不絕口。
雲霄西北部馬鋪鄉充分利用多屬海拔300米以上的低矮丘陵地，晝夜溫差大，具有避風防凍，土層疏鬆肥沃得天獨厚的自然環境，成功規模化種植淮山。
淮山，別名山藥，塊莖肥厚多汁，又甜又綿，且帶粘性，「山藥燉排骨、清炒山藥片、紅燒肉燉山藥、淮山紅燜羊肉」，生食熱食都是美味，是一種保健食品，又是名貴的藥材。東與馬鋪毗鄰的下河鄉村，沿烏山山脈成條狀分布，氣溫偏低，日溫差大，明萬曆時期就開始引進金棗。「下河金棗」具有皮薄柔嫩，橙黃泛金，可供鮮食、藥用和金棗精製品的原料，極富盛名。清末民國初，「下河金棗」遠銷新加坡、香港等東南亞各國和地區，成為地理標誌證明商標。
大地一年四季饋贈給雲霄繁多的竹筍，但每年驚蟄過後，雲霄春筍特別鮮嫩味美，因而被譽為雲霄春天的「菜王」。在雲霄春筍入饌，最知名的菜品當屬與土雞同煨成湯，口感滑嫩爽口，有利竅、通脈、化痰、消脹、助陽氣生發的功效。此外，取雲霄春筍為主食材，只用簡單的鹽和味精烹飪方法，演繹出「油燜春筍」「薺菜春筍」「鰣魚春筍」傳統風味菜，那鮮嫩、色亮、味美、老少皆宜。
雲霄是「中國枇杷之鄉」，是全國早熟優質枇杷產業基地。到古城，不能不品有「閩南開春第一果」美譽的枇杷。雲霄枇杷種類繁多，素以柔軟細膩、多汁化渣、酸甜適度、風味香濃、外觀鮮豔、果面富有絨毛而著稱，以致聲名遠播。
雲霄在明代已盛產枇杷，且其功用為人們所熟知。「春來無處不吃花」，鮮花入饌，以花釀酒，拿花制茶。特別是用枇杷葉入藥，據《縣誌》記載：「1962年，縣醫藥公司收購枇杷葉，根據中醫配方生產川貝枇杷露止咳糖漿和枇杷膏。1963年醫藥公司製藥廠根據地產枇杷葉、桔梗、薄荷，加上川貝、杏仁和白糖等原料生產枇杷露。」近年，又研製開發出枇杷花茶、枇杷飲料、枇杷酒、枇杷膏等系列新產品，枇杷成為熱捧的「黃金果」。
民以食為天，古城人自然也不例外。這一次我來雲霄採風，領略古城美食，我費了很大的勁，計劃將美食分成「海鮮類、蔬果類、糕點類﹑家常粥膳類」作數字上的統計。
但是，統計雲霄小吃的菜品數量、劃分菜系，卻是一件幾乎不可能完成的事。只是覺得雲霄的烹炒煎炸蒸，火候，食材，調味，有時候顯得簡單，有時候卻又無比複雜。興許由於廚房藏匿著各種秘密，食材、佐調料的配比，對時間的精妙運用，廚師們千變萬化的烹製手法，這些差異構成了絢麗多姿琳琅滿目的菜品和菜系，這不是一道簡單的數學題。
雲霄特色小吃推崇「大眾美食的精華」，可分為街巷攤販店與老攤店二類。除了老店，賣早點類的小吃攤限於早上營業外，夜市小吃集中在夜市裡，配合著「不夜城」，因此，超過午夜12點甚至徹夜經營也是常有的事情。
在雲霄餐飲業中，幾乎每一家都有自己的特色菜，有一盤你最愛吃的家常菜，如芋頭、蚵仔煎、肉粽、滷肉飯、豬血糕、魷魚羹、蔥油餅，諸如此類。
就是炒麵線的配料也很豐富，有肉絲、蝦仁、高麗菜、香菇條。這些豐富的大眾菜餚，看似簡單的在鍋裡沸騰下，就讓美味釋放出來，但卻蘊藏著廚房的秘密，這秘密流傳了幾千年，當你在品嘗的同時，自然會不得不佩服雲霄獨特風味的飲食，舉不勝舉。
雲霄經典的主食水面，是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為雲霄菜系中的看家菜，吃起來爽口開胃，百食不厭。水面，一要把麵粉攪出筋來才做麵條；二要肉丸加豬骨湯，那湯鮮又要有味；三要澆頭好，要澆上幾粒餛飩和肉丸，餛飩用碎肉，入口能咬出小肉塊，吃出肉香，肉丸用新鮮瘦豬肉打成肉茸，再加玉米澱粉做成，吃到嘴裡脆響。最後，還要澆上一點用豬油炸成金黃色的蔥頭，便滿碗葷香了。
到將軍山品嘗「燒窯雞」是必不可少的。燒窯，就是把磚瓦砌成的窯穴燒紅，再將柴火取出，放進處理好的雞，再用沙子蓋在窯外面，以炭火高溫烘焙，把雞「捂熟」。我想起小說《京華煙雲》中，林語堂談了對叫花燒雞的看法：「雞本來有其美質，如果誘發過甚，填充東西過多，過於壓榨，加香料過多，只會分散其純淨的美。」將軍山燒窯雞用精選的上等雞，僅僅加上自家特製的醬汁醃漬，用錫紙包嚴，然後放入窯裡燒烤，這樣烹製出來的雞，肉嫩鮮香，色澤金黃，香味四溢，滋味別致。
如果你到雲霄參加婚宴，將會品嘗到綠豆甜、花生甜、王犁甜、芋頭甜的「四甜」和白斬雞、白批、煙腸、肉管、韭菜為固定盤的「主腳與盤腳」。在婚宴上品「四甜」「主腳與盤腳」的婚俗，現在成為家庭和「熟食店」主菜。
民間將傳統飲食文化如此完好繼承創新，有鄉愁，有回憶，古城人常為此驕傲。
雲霄幽深的古巷道，散發出淳樸懷舊的氣息，離繁華的大街僅幾分鐘路程。你在不經意間會發現，從百年老字號店、新開的糕點店到巷道旁小攤店上，陳岱浮棗、峢嶼鹹糕、鹹酥仁、寶珍月餅、冬瓜餅、捅孔餅、花生輪、酥糖，同樣冠之於雲霄小吃美食。
如果你是一位細心人，還可以向商家了解到傳統手工配製生產的方法：
用蘿蔔和米粉漿或米粉，調配油、鹽、蔥做成的菜頭粿；將綠豆去殼磨成綠豆漿，加入明礬澄清後，取沉澱豆粉加糖、鹽煮熟後，成透明有彈性的綠豆粉粿；用糯米粉、白砂糖、植物油、芝麻、花生製作成的糯米餈粑；以中草藥仙草幹，放入大鍋煮，煮成仙草茶，和上米粉，再用傳統工藝熬煮而成的仙草粿；蔗糖製成其皮，花生製成其餡，經過精加工，製作成的酥扛或麻酥糖；用精選花生仁、優質蔗糖、豬白膘肉、麥芽糖、香蔥作為主料調出的「隔壁響」；以糯米作棗子狀，外裹以白糖，加工成棗子狀，放進油鍋炸熟的「傻新娘」，又稱「寸棗」。掙到一筆錢能安安心心的出去旅遊一趟，富遊，不要窮遊，怎麼舒服怎麼玩。這些小吃都在糖糕類食品中獨樹一幟，成為雲霄人逢年過節、休閒品茶、拌人手禮及饋贈親朋好友的高檔佳品。
是的，中國傳統烹飪在手藝上無比神秘繁複，它的傳承和流變往往以家族或師徒的形式承載。這種心口相傳，延續了家的味道，也傳承了千百年來中國人飲食文化的基因。
……
從古到今，雲霄人獲取食物的實踐和非凡智慧，無處不在。舌尖上的雲霄，所打造出的食品風味和對營養的升華，堅持下去，不失為一種追求。
作者：蔡天初 選自《走進雲霄》 圖片來自網絡
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