突如其來的疫情給餐飲行業按下了暫停鍵。餐飲企業承受著人力成本、門店租金的壓力，營收也是大幅減少，尤其在春節期間，本應是餐飲業一年中的消費旺季，卻迎來的是受損嚴重。然而，在抗擊疫情的同時，餐飲企業也開始自救解圍，開設菜店、上線外賣、探索新零售......企業也在這些自救措施中探索出了新的商機、新的路徑，使其成為未來業務新的增長點。
趨勢一：社區商業顯露商機
一邊是餐飲門店被取消年夜飯預定、關閉門店，一邊是食材庫存的積壓，這些食材成為餐飲企業的「燙手山芋」。根據中國烹飪協會發布的2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告中的數據顯示，眉州東坡從1月21日-30日共退餐11144桌，損失春節黃金期經營的金額大約在1700萬元。而擁有60家門店的旺順閣，1月28日只有23家門店營業，客流量同比下降98.49%，營業額下降比例93.77%。為了消耗庫存，不少餐飲企業開始在門店售賣蔬菜、食材等，來減輕庫存壓力。例如，旺順閣設立便民菜攤，除了新鮮的淨菜產品外，還製售真空包裝的胖頭魚肉、酸菜和醬料，消費者購買後可直接製作酸菜魚、水煮魚等菜品。
然而，本想通過這種方式快速減輕庫存壓力，不少企業卻發現了社區商業的發展潛力，並且社區門店的抗風險能力更強。這次疫情後，企業也需要深刻考慮聚焦客戶、提升服務、調整戰略等方面全方位發展。旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青表示，這次疫情確實帶給企業許多新的思考，未來將準備多開社區店、街邊店。在疫情過後，也會把有些適合的門店改造出真正的便民菜攤，賦予社區門店社區食堂、生鮮便利店等多個功和角色，結合當下北京大力發展社區商業的相關政策，讓旺順閣走向更加便民、多元化的發展方向。
趨勢二：拓展新零售市場
疫情期間，以成品半成品為主的餐飲企業，其損失相對較小，這也讓不少企業看到了其中的商機，開始加入生產餐飲半成品的隊伍。海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜「開飯了」，喜茶、奈雪的茶也都上線天貓。更早之前，京東生鮮發起「餐飲零售發展聯盟」，鼓勵更多的餐飲企業將半成品「搬」到電商平臺。目前，小南國、西貝莜麵村等百餘家餐企已經在京東銷售半成品。除此之外，還有像同和居等老字號餐飲品牌也在短時間內研發出半成品菜品，通過線下和線上渠道售賣。
此次疫情也讓許多餐飲企業看到了布局新零售的重要性。海底撈自熱小火鍋出現了「脫銷」的情況，與此同時，海底撈也表示已經決定採用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應鏈合等多種方式，在半年內將供應鏈產能大幅提高。同時，北京西貝天然派食品科技發展有限公司在此前收到了食品生產許可證電子證書，這也意味著西貝的中央廚房升級成為了食品生產企業，讓餐食半成品製成預包裝產品，對於解決目前因疫情給西貝造成的經營困難有很大的幫助。然而，這也說明規模化的餐飲企業擁有自己的供應鏈以及品牌認知度，並且食品生產加工能力強，對於布局零售市場有一定優勢。未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系，繼續拓寬新零售產品線。
趨勢三：自建外賣體系
疫情之下，許多餐飲企業開始採取各類措施積極自救，其中外賣成為餐飲企業主要收入來源。值得注意的是，不少餐飲企業開闢了自建外賣渠道，微信小程序及微信公眾號都成為外賣訂餐渠道入口。據了解，北京華天、旺順閣、味千拉麵等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方自建外賣渠道。其中，旺順閣、將太無二等品牌鼓勵消費者自提的同時也對門店半徑2-3公裡的提供配送服務。而川菜品牌龍人居、眉州東坡等品牌上線微信外賣小程序，通過與物流企業合作進行配送服務。
眉州東坡董事長王剛表示，「眉州菜站」本來只是眉州東坡亦莊門店為了消耗庫存在門店售賣蔬菜的偶然嘗試，但卻看到了其中的商機。眉州東坡可以藉以自身已經搭建起的供應體系為消費者提供外賣意外的便民服務，因此眉州東坡在很短時間內組件起了相關的團隊，並且僅用了24個小時就完成了小程序的開發及上線，讓消費者可以通過眉州東坡購買具有地方特色的新鮮蔬菜。不難看出，此次疫情促使配送服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，成為新的創收點。
趨勢四：解決成本效率問題
「共享員工」成為疫情期間探索減損合作新模式。不少餐飲企業與外賣平臺、生鮮電商等企業合作，將餐飲企業員工臨時借入其他企業。據了解，盒馬生鮮與青年餐廳、雲海餚、西貝等餐飲企業合作，將餐飲企業員工臨時借入盒馬生鮮，既解決了餐飲企業待崗人員的收入問題，同時也能解決其他企業因特殊時期而帶來的人員匱乏的問題，在一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。
然而，這背後顯示出的是餐飲企業效率和成本的問題。從餐飲行業和企業自身來說，餐飲企業應該反省和思考企業的成本結構和人力成本問題。相信這次疫情之後，餐飲企業會在如何科學合理的用工、如何通過數位化、智能化來優化餐廳結構、提高人效、創新營銷方式等方面進行思考，在未來企業在面臨各種危機的時候，會靈活應對，並且應對的壓力相對變小。中國烹飪協會建議，希望進一步擴大靈活用工，實行「按天上班，按量付酬，日清月結，據情續結」靈活方式，切實有效解決特殊時期餐飲行業「用工難」「用工荒」的問題。
北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐 數據來源：中國烹飪協會、中國飯店協會