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豬腳是一種美食，它的做法有很多種，其中滷水豬腳技術也非常受人們的歡迎，最有代表性的就是隆江滷水豬腳了，其做成的隆江豬腳飯香味濃鬱，得到廣大飲食顧客們的青睞。但是滷製豬腳也需要很講究技術，有人做的豬腳藥材味道太重了，是什麼原因造成的呢？豬腳的滷製，自然是需要一定的藥材配料的，藥材能去腥味，同時能提香。但是它也有缺點，就是苦澀味重，因此在使用藥材包的時候，要儘量選擇苦澀味不重的藥材。
有的辦公室教滷水豬腳技術的師傅，他們教導學員藥材可以去腥提香。但是藥材的使用量沒有一個範圍，因為他們沒有實體店的經驗，沒有明白藥材的性質。某種藥材的籽含有澀味或苦味，在製作滷水的滷藥包之前，要把籽摘出來，或者有些的劣質藥材，需要挑選出來丟棄掉。其實，如果你的滷水豬腳藥材味太濃了，就會影響豬腳本身的香味啊。
我記得以前，曾經在廣州吃過一家標榜為正宗隆江豬腳飯的快餐。結果老闆把豬腳飯出餐上來，就聞到一股濃濃的藥材味撲鼻而來，聞久了還覺得太膩，因為藥材味過濃了！如果你經常吃過滷水豬腳飯，你就會發現很多好吃的豬腳飯，藥材味是不太濃的，剛剛到好處，是一種純純的香味和醬香味。
那麼，隆江滷水豬腳技術，製作中要怎樣控制豬腳的藥材香味呢？我們走訪了實體店的滷水師傅，師傅為我們講述了以下幾個要點：
第1、滷水豬腳的藥材味重，有時候不是因為藥材太多，而是藥材裡面夾帶著其他雜質，帶來的不利因素。藥材本身帶有很多的粉塵，這些東西容易導致滷水發苦，使用前需要清洗乾淨。藥材在採摘過程中或由於運輸、存放的過程中，或多或少會帶有些粉末塵埃，這些東西不是藥材本身的味道，如果在滷製的過程中，沒有清洗乾淨的話，會幹預到豬腳的味道。
第2、滷水豬腳的藥材，有些老闆或許是太過注重成本，又或許某些藥材在當地很難購買，把用過的藥材包重複使用。注意，藥材包不能不斷的重複使用，因為滷製的時間長了，不但香味沒有了，而且容易滷出苦味來了。
第3、有人認為藥材是含有香味的，所以放得越多就會越香。這是錯的，藥材並不是放得越多就會越香的，藥材本身在含有香味的同時，也含有不利於調和的苦澀味。如果用量過多，那麼滷水中也會出現苦味。一般情況下，儘量不能使用過多的藥材，過量就容易導致藥材味道太重、滷水發苦了。
第4、在很多時候，人們都不明白，藥材的用量不算過多，但是滷水滷製後還會出量苦味，這就是與滷製的火候有關了。滷製的時候也儘量不要使用過大的火候滷製，火候過大，藥材的苦澀味容易出來，滷水容易發苦。這是因為滷製的火候過大，滷水滷料包裡的香味散發掉了，而藥材還攜帶的苦澀味也隨之滲出來，留在了滷水裡面，而滷製出來的滷水帶有苦味，那滷製出來的隆江豬腳藥材味過重，味道也打折了。
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