隨著《舌尖2》周五即將開播，《舌尖2》上的江蘇美食也開始劇透出來，讓人大跌眼鏡的是，南京的美食只有一個「牛肉鍋貼」進入編導法眼，亮相只有幾秒鐘。而蘇州卻有烏米飯、醃桂花和楓鎮大面三款美食入鏡，楓鎮大面更是第七集《三餐》的壓軸大戲。對此，不少南京市民疑惑：滿大街的七家灣牛肉鍋貼店，誰是正宗的？
七家灣鍋貼
牛肉和鍋貼的煮製、調餡有講究
昨天記者來到位於七家灣11號的草橋清真牛肉鍋貼扁食店，要了一兩鍋貼，一碗牛肉餛飩，一共9.5元。鍋貼做得果然好吃，底部焦黃生脆，咬一口，鮮甜的汁水就順著舌尖流向喉嚨，一點不感到油膩，和外面其他打著七家灣招牌的鍋貼店比起來，不油膩，口感更清淡鮮美，還有一絲甜味。鍋貼店的老闆聶昇林正好在店裡，他告訴記者，這個牛肉和鍋貼，煮製、調餡都有講究，一定要是阿訇宰殺的牛，用當天的肉來製作，不能放太多的水和調料，才能吃出牛肉的本味，至於具體的製法，則是秘密。
草橋牛肉鍋貼店 百年老店的底子
店裡的另一位負責人黎阿姨告訴記者，草橋鍋貼是七家灣最早的一家牛肉鍋貼店，具有解放前傳下來的百年老店的底子。傳到她和聶老闆的手上，就有30年了。為什麼說是百年老店的底子，不直接說是百年老店呢？
原來這家店的店址最早在七家灣一號，這個老店的地址，就是百年老字號七家灣牛肉湯扁食店的起家門店。解放後，這家老字號公私合營，成為集體企業，後來成為南京清真板鴨店的一部分，再後來成為清真板鴨廠的一部分，到上世紀80年代，作為員工的聶老闆和黎阿姨兩個人承包了這家店，聶老闆負責煮牛肉，黎阿姨負責做小吃，一直到現在，有30年了，由於拆遷，地址變成了七家灣11號，鍋貼店也變成了私營，不變的是原來百年老店的口味。聶老闆說，由於原來那家百年老店的後人又在鳳凰西街用老招牌開了店，他們不能用七家灣的招牌，所以註冊了「草橋」的商標。
記者採訪中了解到，目前李榮興持有七家灣牛肉鍋貼的商標。
七家灣最早只有「扁食」
牛肉鍋貼上世紀80年代才開始做
雖說接手這家店三十年，但是聶老闆在這家老店裡面的時間可遠遠不止三十年了，今天已經70歲的聶昇林13歲就開始進店做學徒，到現在已經57年了。聶老闆說，當時的板鴨廠後面有個樁子，就是宰牛的地方，由於七家灣是回民的聚居區，所以那時每天晚上都在板鴨廠後面宰牛，早上就拿出來賣。那時候的他作為學徒，一眼就能看出牛有幾斤幾兩，相差不能過5斤，對牛全身各部位的肉都要熟悉，把一頭牛分解後，還能夠從頭到尾拼起來，就和庖丁解牛一樣。最早的時候，七家灣還沒有鍋貼，只有「扁食」，記者看到店裡的「扁食」，很像餃子。聶老闆解釋，餃子是漢族的講法，回民的叫法就叫「扁食」，所以他的店名上，一定有扁食的字樣，這說明是正宗的。那時候，客人都喜歡點一兩「對開」，也就是一兩牛肉，加一兩扁食，就吃得很舒服了。上個世紀80年代，七家灣才開始做牛肉鍋貼。
黎阿姨說，聶老闆13歲進店，她是23歲進店，她和聶老闆雖然不是原來老字號的老師傅，但手藝都是老師傅一手帶出來的，絕對正宗。他們的師傅要在的話，都已經100多歲了。
滿大街的「七家灣」鍋貼店從哪裡來？
現在南京城滿大街都是打著「七家灣」旗號的牛肉鍋貼店，很多都說是拆遷搬出來的。真的都是發源於七家灣嗎？黎阿姨回憶，「解放前，整個七家灣只有這麼一家賣牛肉和扁食的百年老店，到上世紀80年代改革開放後，居委會又開了一家『清真園』，是專做清真點心的，師傅則是從這家百年老店過去的。這樣也就兩家店，後來有人看到生意好，也跟著開店，但最多的時候，也不過四五家店吧，隨著拆遷，又一家家地關門了，有的是遷走了，連清真園到最後也關了。」
聶老闆說，「南京街面上有一百多家打著『七家灣』招牌的鍋貼店，我在七家灣這麼多年了，也不知道滿世界的這些『七家灣』鍋貼店從哪裡來的。」記者沿著街邊走了一圈，發現不長的七家灣，現在還有兩家鍋貼店，一家就是草橋鍋貼店，還有一家李記鍋貼店，生意也不錯。
鍋貼好吃，店面環境為啥這麼差？
鍋貼好吃，可是草橋鍋貼店的環境確實一般，店裡都是比較簡易的桌椅。為啥不能裝修一下，鍋貼也能賣個好價。黎阿姨嘆口氣說，「這個店面是租的，不允許翻建和改造。而七家灣的周邊都在拆遷，也不敢往裡面投錢裝修了。」的確，過來的路上，記者就看到店面後面的地塊正在拆遷中。黎阿姨說，「好在還沒有店面要拆遷的消息。」她說，現在新蓋的一些商場、商鋪他們也不敢去，租金太高，勢必要加在成本上，那時候鍋貼就不是5塊錢一兩，周邊吃了幾十年的老客就要多花錢了。那到了真要拆遷的時候怎麼辦？黎阿姨說，「這我們還沒有想到。」聶老闆說，「現在只能是把每天的牛肉煮好，鍋貼做好，衛生搞好，其他的也沒有太多的想法了。」
蘇州楓鎮大面
面鮮湯更美味，吸引外國美女來品嘗
南京的鍋貼在《舌尖2》只能閃個片花，而蘇州的同得興楓鎮大面卻能作為第七集《三餐》的壓軸。是何原因？
記者到位於蘇州十全街上的同得興麵館時，已經是中午12點，沒想到還需要排號，幾分鐘後，服務員引導記者上了25號桌，這是一個6人的圓桌，已經坐了三個人，原來，在這裡吃麵還需要拼桌，不過，看看周邊的顧客，似乎都已經習以為常，包括隔壁一桌，還有兩位外國美女，正熟練地用筷子往嘴裡送著麵條。
「湯錢」貴過「面錢」
沒有看菜單，記者就點了這裡最出名的楓鎮大面，沒想到服務員說，楓鎮大面是季節性產品，要到5月份以後才上市，原來，楓鎮大面具有很強的時令性，過去只在夏至立秋兩個節氣之間供應，現在5月份上市已經是提早了。正宗的楓鎮大面要用鱔骨來吊湯，湯底還要加酒釀，口味獨特，加上一塊不放醬油，單靠鹽來調味的燜肉，入口即化。退而求其次，記者又要了一份燜肉麵，面上來，讓人嚇了一跳，麵湯裡的一塊燜肉，足足有一個拳頭那麼大，有一個巴掌厚，這塊燜肉，只要十塊錢，加上面十塊，一共是二十塊錢。吃起來，湯鮮味美，麵條筋道。
服務員說，麵條好吃主要是靠湯好，原來，蘇州的傳統麵店都是用肉骨、鱔骨、蝦腦、蝦殼這些鮮物來吊湯的，一般早上四點開始吊湯，午市湯用完後就歇業，下午再吊湯，以供晚市，很多麵店晚上6點就關門了，原因就是麵湯用完了。當地的老饕指點，也正因為這個原因，蘇州的光面賣得也貴，一碗麵要十塊錢，賣的不是「面錢」，而是「湯錢」。
老傳統、老味道就是文化傳承
豬骨、鱔骨、蝦頭蝦殼，聽起來，這碗湯就好喝。其實蘇州麵店用來吊湯的這些鮮物分別都是燜肉麵、爆鱔面、蝦仁面的下腳料，不用也是扔掉，但是店家就是化廢為寶，花費的，更多是心思和功夫。這在南京的麵店，是很少能看到的。省餐飲協會秘書長於學正說，這就是歷史傳承和文化內涵。蘇州對於老傳統、老味道的發掘和保護，可以說是走在全國前列的，這可能也是獲得《舌尖2》青睞的原因，這值得南京的餐飲業學習。記者金磊
連結
網友推薦的幾家牛肉鍋貼店
李記清真館
地址：評事街打釘巷1號
李榮興
地址：南湖東路27號（南湖一中斜對面）
馬祥興
地址：雲南北路32號
金記
地址：朝天宮西街67號（近堂子街）
清真和旺園
地址：秦淮區五福街24號（近慄庵路）