北京烤鴨和填鴨

2020-12-15 華夏經緯網

　　烤鴨是譽滿中外的佳餚，現在國外不少中餐館也賣起了烤鴨。但它畢竟是中國名菜，要嘗它的真味，還要吃北京烤鴨。

　　烤鴨始於南宋。《夢粱錄》和《武林舊事》裡記載的杭州沿街叫賣的「炙鴨」就是最早的烤鴨。明成祖定都北京後，烤鴨傳到北方，它就由民間小吃變為宮廷美味。清朝滿族官員更喜歡吃烤鴨，烤鴨是宴席上不可少的珍品。鹹豐五年（１８５５年），前門外開設了專售燜爐烤鴨的便宜坊飯館。同治年間一本類似旅遊指南的書叫《都門彙纂》，專門向遠省客商介紹了這家飯館，當時便宜坊飯館開設在觀音寺前路南。同治三年（１８６４年），前門外肉市又開設了掛爐烤鴨的全聚德飯館。燜爐烤鴨是憑爐牆熱力烘烤鴨子。爐內溫度先高后低，烤出的鴨子外皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩。掛爐烤鴨是用棗、桃、梨等果木燒烤鴨子。所烤鴨子也是外焦裡嫩，而且有一種特殊的香味。

　　烤鴨必須用填鴨。嘉慶時曾任左都御史的姚元之在《竹葉亭雜記》一書中已經記載了填鴨的方法：「朱孝廉雲錦，客揚州，僱一庖人，王姓，自言幼時隨其師役於山西王中丞壇望署中。……鴨必食填鴨，有飼鴨者，與都中填鴨略同，但不能使鴨動耳。蓄之之法，以紹酒罈鑿去其底，令鴨入其中，以泥封之。使鴨頭頸伸於壇口外，用脂和飯飼之，壇後仍留一窟，俾得遺糞。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。」這是一種古老的填鴨方法。《光緒順天府志》記載了另一種填鴨方法：「有填鴨子之法，取毛羽初成者，用麥麵和硫磺拌之，張其口而填之。填滿其嗉，即驅之走，不使之息，一日三次，不數日而肥大矣。」

　　１９４８年時，便宜坊飯館的填鴨，和上面兩種說法不同：幾十隻鴨子在一間小屋裡密密滿滿地擠著。師傅捉起一隻鴨子的脖子，塞進一個用紅高梁等飼料做成的長圓形食物，鴨子直著脖子咽下去。當一隻鴨子被捉起時，露出了一塊隙地，於是旁邊的鴨子就蹣跚地動起來；當這隻填灌了食物的鴨子重新落地時，大家又一動不動地「排排坐」了。三十幾年過去了。聽說填鴨的方法也有了變化。到鴨子長到一定分量後，就被趕到鴨棚裡一個挨一個地擠坐著，每天定時有人填食，把鴨子用自來水喉式的填鴨機填滿。夜裡電燈徹夜不熄，成千上萬隻鴨子就是這樣餵肥後，送到城裡製成烤鴨。

 

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