北京吳裕泰評茶大會盲評現場見聞

2020-12-21 中國質量新聞網

盲評見匠心

——北京吳裕泰評茶大會盲評現場見聞

□ 本報記者 王惜純 文/攝

潔白的蓋碗閃爍著釉色，碗中的茶湯清澈澄亮，如琥珀質感，香氣鮮靈綿長。杯盞相碰，清脆聲立刻四下蕩來……12月21日，當記者來到位於北京昌平的吳裕泰茶業配送中心時，一場堪稱「最強大腦」的評茶大會正在緊張而激烈地進行著。

超級舌頭

「11號香氣濃鬱，好茶！」「11號不好！」「你打的分數太高了！」

「4號、6號比較穩定，3號和5號需要重新定一下。」

評審組出現了意見分歧，76歲的陳金水老人笑著說：「到底好不好，還要再泡泡，大家重新來！」最後，評審組的意見是：「11號茶葉賣相好，聞著好，喝起來不好，有花香但不鮮靈。」

20多款茶樣，隨機抽取13款進行盲評——通過看茶湯顏色，品嘗茶湯滋味，觀察衝泡後的葉片情況，對茶葉作出成分、花香、等級正確判斷。

陳金水，著名茉莉花茶審評專家、國家一級評茶師。18歲開始與茶葉打交道，如今快60年了。在他的眼裡，評茶是個精細活兒，評茶師要用自己的感官如眼睛、鼻子、舌頭等來審評的茶葉的好壞、優劣，他們熟悉各種茶葉的香氣滋味、生長周期、化學成分等。

「4號香氣細膩高揚，但花香成分不統一。」「6號花香不是茉莉花，似乎加入了蘭花的花香。」「這兩杯最好，香氣馥鬱，有天然的花香，是茉莉花茶中的極品。」一手拿住審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，然後細細品咂，身為中國茶葉學會茶葉感官審評與檢驗專業委員會副主任委員兼秘書長、國家一級評茶師的劉栩，對茶葉有著天然的敏感。他說，感官標準，全靠多年的習慣養成。為了保持舌頭的靈敏性，評茶師必須做到不抽菸、不喝酒。

用小碗和湯勺分別品嘗每種茶葉的味道，搖頭、讚許、微笑，得知該組樣品的價格從2400元~1.2萬元/公斤不等時，善於用舌頭記住味道的浙江大學茶葉加工與品質管理方向負責人、國家一級評茶師龔淑英教授拿著1號和8號樣品遺憾地說：「這兩杯有點對不起這個價格喲！」

密碼審評

將評審茶樣列成清單，給每個茶樣編上密碼，統一提供相同無差別的容器，盛放茶樣，每個容器也要標註和茶樣相同的號碼。這樣即使茶樣眾多，也不會弄錯。

沸水衝泡後，一泡3分鐘，二泡5分鐘，三泡5分鐘，隨後將茶樣隨機打亂。評審現場，包括上述3位專家和北京吳裕泰6名優秀質檢員在內的評審團隊，緊鑼密鼓地推杯換盞，從茶葉的外型、湯色、香氣、滋味、葉底等5選項進行，每個評委分別對每杯茶的5個選項打分，並要求寫出評語。

有著30多年茶葉經驗的北京吳裕泰茶業股份有限公司（以下簡稱北京吳裕泰）質檢部負責人、國家一級評茶師劉培華告訴記者，之所以採用盲評，就是要找缺點，把茶的缺陷暴露出來。

「今年是吳裕泰舉辦專家評茶活動的第19個年頭。」北京吳裕泰董事長、總經理趙書新說，每一年的評茶大會都會聘請茶葉界專家，對該公司本年度所有的花茶原料進行密碼審評，同時會抽取市場上同行業的一些茉莉花茶產品，進行比對。

據介紹，盲評一方面可以對企業審評人員的審評能力進行驗證和提升，更重要是通過審評，可以有效改進加工中的不足，提高原料茶的品質。同時，與市場茶的對比審評，能夠更好地對企業產品的質量水平進行市場評估，及時按照市場的變化調整不同價位產品的濃度、鮮度，滿足不同消費群體的口味，為客戶群提供定製化的產品。

匠心茶人

「評茶首先要知茶性。」在龔淑英看來，評茶師生活中的一切都跟茶葉有關，走到哪裡都是「茶不離手」，他們甚至把茶葉上升到生命哲學的高度，「茶葉是有生命力的」。

而將一杯簡單的茶做到極致，需要的是匠心。陳金水說，近年來吳裕泰茉莉花茶深受歡迎，正是源於其定標準、定工藝、定花量等精益的制茶理念和耐心、專注、堅持的匠人精神。

一般來說，茶葉採摘加工後，由產地把關檢驗，並提供當地質監部門的檢測證明，就可以上市銷售了。但吳裕泰還要為北京消費者再上一道「保險鎖」，對每批購進的新茶葉，在驗證產地檢驗證明無誤後並不急於投放市場，而是先放在庫中封存，然後通過茶葉專業審評師的感官審評，再將每批抽樣送至第三方茶葉質量監督檢驗部門檢測合格後，才準許投放到門店銷售。僅茶葉檢測一項，每年的費用就要超過100萬元。

通常，茶企都是在應季茶葉上市前夕到產地監督當年茶葉的採制加工。但作為擁有百年歷史的中華老字號吳裕泰茶莊，卻將茶葉品質管理提前到上一年的12月，把茶葉過冬當作茶葉品質管理的第一關，對產地嚴格實施標準化生產和有機綠色食品生產，提升茶葉質量。趙書新說，他的願望很簡單，就是讓全國最好的茶葉進入吳裕泰的450多家連鎖店，供廣大消費者品鑑。 《中國質量報》

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