今天英雄哥繼續來說廣東滷味市場上的另一個爆款：貴妃雞，會有很多人把貴妃雞誤認為就是白切雞，並且覺得貴妃雞名過其實，虛有其表，製作和白切雞一樣簡單，可我們上篇文章也詳細分析過越普通的滷菜，越能考驗滷菜人功底，白切雞做不好千萬別開滷菜店，貴妃雞更是如此，一種產品能形成一個市場絕非偶然，有很多歷史上好的滷菜產品在形成一定的市場，後面反而慢慢沉寂，甚至萎縮消失了，貴妃雞沒有消失，一直在流行，正是說明這個產品有其獨到之處。
先來說好的貴妃雞的產品應該是什麼樣子的？
口感上要達到「爽、滑、嫩、彈」，雞皮的黃油要充足，雞肉的纖維細膩，雞骨鬆脆，還帶有一種濃鬱的鮮味。
要想做出這樣的口感，就勢必對滷水要有要求，貴妃的滷水是很多滷菜人知道，但卻不一定做得好的白滷水，好的白滷水一定是「色、香、味」俱全
「色」指的是湯色，要想白滷水的色澤達標，組方時就不能使用上色的香料，上色的香料在滷製的過程中其本身的色素會溶解到滷水中，不但汙染白滷水的湯色，還會汙染雞皮的原色。另外滷製過程中火候也會對湯色有所影響，如果滷水加熱過程中過於熾熱，就會使可溶性蛋白質老化，所以就算是沒有加調色香料和上色調味品，你的白滷水依然會現湯色渾濁，甚至鮮度會大大降低。
「香」是指白滷水的香氣，香氣除了食材的本味之外，主要來源於香料，但有一點需要注意並非所有香料的香氣都能襯託出雞肉的鮮味，有的香料的香氣過於短促和淡薄，有的則是過於霸道和怪異，這兩種都不能選擇，因此，要選擇香氣持久、加熱時不會溶解顏色且不太霸道的香料，剩下的品種也就顯而易見了，這個有過組方基礎的滷菜人都懂。但英雄哥提一點，就是你選擇的香料的比例也會對最終的香型成形有所影響，只有比例合適，才能組合出既有特殊香氣，又層疊有序地呈現頭香、基香、尾香和回口香的滷料配方
「味」指的是白滷水的味道，和香氣一樣，味道的來源也有兩種，一種是白滷水的基礎味，比如基礎湯裡用到的豬骨、瑤柱和雞肉的鮮味；另一種就是由調味品調製出的複合味，比如鹽、味精這些基礎的鹹味，只有以上這兩種味道有機融合才能有「鮮而不鹹」的滷水基礎味
說完了好的貴妃雞的產品標準，下面來說湯水味道裡的厚味和後味如何形成：
厚味指的是醇厚，一個產品想有厚味，滷水一定不能淡薄，貴妃雞的白滷水也不例外，如果你的店裡以貴妃雞為主打，那麼白滷水要想在售賣的第一天就有厚味，英雄哥提供兩個方法
一是使用海味包，比如在調滷水基礎湯時加入大地魚、瑤柱和蝦米，有人覺得加海味包成本會增加，但其實相比第二種方法，這種方法反而是見效快，成本低的；
第二種方法是提前養滷，最少提前15天，不斷地用食材去增進醇厚度，這個成本一定是高於使用海味包的，畢竟海味包在調製滷水基礎湯時只用一次
英雄哥的經驗是如果使用海味包來增進滷水厚味，則一定要把這些海味的香氣完全激發，我的做法是先將大地魚、瑤柱和蝦米浸泡之後再用烤箱烤制烘乾，這個過程其實類似「美拉德反應」，是會最大程度上激發海味的馥鬱香氣的。
後味就是指有回味，沒有回味的主要原因大概以下兩種：一是香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出那種香，從而導致主香缺失，主香缺失自然會沒有回味；二是組方結構不合理，香料苦澀味沒有處理好導致沒有回味，像白芷的香氣很濃鬱但帶有苦澀味，由於苦澀味閥值很低，只用一點點或最先被品嘗到的是苦味，後面持續的時間就會比其他的味道更長，有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。
最後奉上我自己在做貴妃雞時組合的配方供大家參考：
沙姜50克，桂皮30克，甘草20克，丁香5克，花椒10克，八角15克，香葉20克，香茅30克，甘牛至5克，陳皮8克