今天英雄哥繼續來說廣東滷味市場上的另一個爆款:貴妃雞,會有很多人把貴妃雞誤認為就是白切雞,並且覺得貴妃雞名過其實,虛有其表,製作和白切雞一樣簡單,可我們上篇文章也詳細分析過越普通的滷菜,越能考驗滷菜人功底,白切雞做不好千萬別開滷菜店,貴妃雞更是如此,一種產品能形成一個市場絕非偶然,有很多歷史上好的滷菜產品在形成一定的市場,後面反而慢慢沉寂,甚至萎縮消失了,貴妃雞沒有消失,一直在流行,正是說明這個產品有其獨到之處。
先來說好的貴妃雞的產品應該是什麼樣子的?
口感上要達到「爽、滑、嫩、彈」,雞皮的黃油要充足,雞肉的纖維細膩,雞骨鬆脆,還帶有一種濃鬱的鮮味。
要想做出這樣的口感,就勢必對滷水要有要求,貴妃的滷水是很多滷菜人知道,但卻不一定做得好的白滷水,好的白滷水一定是「色、香、味」俱全
「色」指的是湯色,要想白滷水的色澤達標,組方時就不能使用上色的香料,上色的香料在滷製的過程中其本身的色素會溶解到滷水中,不但汙染白滷水的湯色,還會汙染雞皮的原色。另外滷製過程中火候也會對湯色有所影響,如果滷水加熱過程中過於熾熱,就會使可溶性蛋白質老化,所以就算是沒有加調色香料和上色調味品,你的白滷水依然會現湯色渾濁,甚至鮮度會大大降低。
「香」是指白滷水的香氣,香氣除了食材的本味之外,主要來源於香料,但有一點需要注意並非所有香料的香氣都能襯託出雞肉的鮮味,有的香料的香氣過於短促和淡薄,有的則是過於霸道和怪異,這兩種都不能選擇,因此,要選擇香氣持久、加熱時不會溶解顏色且不太霸道的香料,剩下的品種也就顯而易見了,這個有過組方基礎的滷菜人都懂。但英雄哥提一點,就是你選擇的香料的比例也會對最終的香型成形有所影響,只有比例合適,才能組合出既有特殊香氣,又層疊有序地呈現頭香、基香、尾香和回口香的滷料配方
「味」指的是白滷水的味道,和香氣一樣,味道的來源也有兩種,一種是白滷水的基礎味,比如基礎湯裡用到的豬骨、瑤柱和雞肉的鮮味;另一種就是由調味品調製出的複合味,比如鹽、味精這些基礎的鹹味,只有以上這兩種味道有機融合才能有「鮮而不鹹」的滷水基礎味
說完了好的貴妃雞的產品標準,下面來說湯水味道裡的厚味和後味如何形成:
厚味指的是醇厚,一個產品想有厚味,滷水一定不能淡薄,貴妃雞的白滷水也不例外,如果你的店裡以貴妃雞為主打,那麼白滷水要想在售賣的第一天就有厚味,英雄哥提供兩個方法
一是使用海味包,比如在調滷水基礎湯時加入大地魚、瑤柱和蝦米,有人覺得加海味包成本會增加,但其實相比第二種方法,這種方法反而是見效快,成本低的;
第二種方法是提前養滷,最少提前15天,不斷地用食材去增進醇厚度,這個成本一定是高於使用海味包的,畢竟海味包在調製滷水基礎湯時只用一次
英雄哥的經驗是如果使用海味包來增進滷水厚味,則一定要把這些海味的香氣完全激發,我的做法是先將大地魚、瑤柱和蝦米浸泡之後再用烤箱烤制烘乾,這個過程其實類似「美拉德反應」,是會最大程度上激發海味的馥鬱香氣的。
後味就是指有回味,沒有回味的主要原因大概以下兩種:一是香料組合中缺乏主香,或是不知道能夠突出那種香,從而導致主香缺失,主香缺失自然會沒有回味;二是組方結構不合理,香料苦澀味沒有處理好導致沒有回味,像白芷的香氣很濃鬱但帶有苦澀味,由於苦澀味閥值很低,只用一點點或最先被品嘗到的是苦味,後面持續的時間就會比其他的味道更長,有了這些苦澀味,很難再感受到其他好的回味。
最後奉上我自己在做貴妃雞時組合的配方供大家參考:
沙姜50克,桂皮30克,甘草20克,丁香5克,花椒10克,八角15克,香葉20克,香茅30克,甘牛至5克,陳皮8克