現如今，一些餐飲商家為了迎合市場的需要，搞起了原汁原味的鄉土菜。不但餐廳的裝修風格和裝菜盛器土，所用食材和烹調風格也變得鄉土化。下面，烹烹就為大家推薦幾款旺銷鄉土菜餚。
曹 黌/文 眼 哥/圖
滷肥腸頭200克、萬源黑雞肉200克、鮮松菌100克、青小米椒節、紅小米椒節共80克、豆瓣醬10克、老薑片10克、蒜瓣30克、幹辣椒節15克、花椒5克、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香油、花椒油、菜籽油各適量
1.把黑雞肉斬成塊，加鹽和料酒醃碼入味，下入沸水鍋汆去血水，撈出來瀝水待用。另把滷肥腸頭切成塊 。
2.淨鍋放菜籽油燒熱，投入老薑片和蒜瓣爆香，接著下入豆瓣醬炒香出色，放入幹辣椒節和花椒炒出味，倒入汆過水的黑雞塊煸幹水分。
3.下入滷肥腸塊和鮮松菌炒勻，摻適量的鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、味精、雞精和白糖燒入味，放入青小米椒節和紅小米椒節，大火收至水分將幹時，淋入香油和花椒油推勻，出鍋裝盆，即成。
張先文/文 張先文 熊 焱/圖
七星麻魚1200克、芹菜100克、鮮花椒50克、泡菜120克、薑片、蒜瓣、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、十三香粉、水澱粉、化豬油、菜籽油各適量
1.把七星麻魚宰殺治淨後，清洗乾淨，待用。另把芹菜切成節並放盆裡墊底。
2. 淨鍋入化豬油和菜籽油燒熱，投入薑片、蒜瓣和鮮花椒爆香，下入泡菜炒出味後摻入清水燒沸，然後放入七星麻魚，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和十三香粉，開小火燒至成熟入味。用漏勺打出七星麻魚並裝入墊有芹菜節的盆裡，待鍋中原汁用水澱粉勾芡收濃後，撒蔥花推勻，出鍋澆在魚身上，即成。
華 歌/文 巴 樵/圖 廚藝指導：劉新華
菜品提供：成都市柴烤鴨餐廳
草魚1條（約1250克）、臘八豆120克、牛肉醬100克、青紅椒圈50克、姜粒、蒜粒、辣椒麵、鹽、味精、雞精、白糖、醋、溼澱粉、化豬油、雞油、色拉油各適量
1.把草魚宰殺治淨，分別在魚身兩面剞一字花刀，待用。
2.往鍋裡倒入色拉油燒至七成熱，下草魚炸至外皮色金黃，撈出來瀝油。
3.往淨鍋裡舀入適量的化豬油、色拉油、雞油 （混合），燒熱後投入姜粒、蒜粒爆香，加入臘八豆和牛肉醬，放入辣椒麵炒香。
4.接著舀入適量的清水燒沸，放入炸過的草魚燒一會兒，其間調入適量的鹽、味精、雞精、白糖、醋。等到魚肉煮入味後，把整魚夾入盤中，待用。
5.往鍋裡的湯汁裡勾入溼澱粉，大火收汁後，起鍋均勻地澆在盤中魚身上。
6.往淨鍋裡舀入少許色拉油燒熱，放入青紅椒圈炒香，起鍋舀在魚身上，即成。
菜品提供：成都雙流縣鑫福苑
廚藝指導：吳建林
野生土鱔魚1000克、農家老豆腐400克、幹辣椒節50克、花椒15克、泡蘿蔔片、泡豇豆節、泡子薑片、泡酸菜末各70克、蒜瓣50克、蔥段40克、豆瓣醬60克、鹽、料酒、雞精、白糖、美極鮮、香醋、鮮湯、香油、藤椒油、色拉油各適量 香菜節少許
1.把土鱔魚宰殺治淨後，斬成段。另把老豆腐切成厚片，投沸水鍋裡汆一水後，撈出來瀝水。
2.鍋裡放油燒熱，投入鱔段煸至水分將幹時，下豆瓣醬、泡蘿蔔片、泡豇豆節、泡子薑片、泡酸菜末和蒜瓣炒香出色，烹料酒並摻入鮮湯，燒開後放入老豆腐片，調入鹽、雞精、白糖、美極鮮和香醋，待小火燜燒10分鐘至鱔段入味時，撒入蔥段並淋香油和藤椒油，推勻便出鍋裝盆，澆上用熱油熗香的幹辣椒節和花椒，撒上香菜節，即成。
菜品提供：成都雙流縣鑫福苑
廚藝指導：吳建林
土烏雞公500克、幹辣椒節60克、幹青花椒10克、薑片15克、蒜瓣30克、水發香菌100克、蔥花、鹽、粗鹽、料酒、香辣醬、醬油、雞精、白糖、花椒油、色拉油各適量 酥花仁、熟芝麻各少許
1.把土烏雞斬成小塊，入盆用鹽和料酒稍醃入味後，下入六成熱的油鍋，炸至外表酥脆時，撈出來瀝油。另把水發香菌在熱油鍋裡炸至幹香，撈出來瀝油待用。
2.鍋裡留底油，投入薑片、蒜瓣和炸過的雞塊，待烹少許料酒煸炒至水分將幹時，下幹辣椒節和幹青花椒炒香，接著加入香辣醬和先前炸過的香菌，邊炒邊調入鹽、醬油、雞精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入蔥花、酥花仁和熟
廚藝指導：李 飛 李倫友 立 夏/文
茶樹菇250克、自製醬椒50克、鮮青椒顆50克、小米椒顆10克、香菜、薑片、大蒜片、大蔥節、鹽、味精、雞精、高湯各適量 菜油20毫升
將茶樹菇撕成絲放碗裡，加入自製醬椒、鮮青椒顆、小米椒顆、薑片、大蒜片和大蔥節，在調入鹽、味精和雞精後摻入高湯和菜油，待入籠蒸12分鐘後，出籠盛窩盤裡，點綴些香菜即成。
菜品來源：疊翠園
製作紅燒兔，多是把鮮兔塊放到炒好的湯裡邊燒制，可是這裡的紅燒兔則是先放沸水鍋裡汆熟，然後放料湯汁裡稍煮成菜。
1.把鮮兔宰殺治淨，斬成小塊後納盆，加鹽、姜蔥汁和料酒醃10分鐘，再下沸水鍋裡汆熟，撈出來用清水衝淨待用。
2.鍋裡放熟菜油燒熱，依次下入郫縣豆瓣醬、泡野山椒碎、姜米、蒜米、幹紅花椒、幹青花椒和十三香炒香出色，摻鮮湯後倒入兔塊，燒約3分鐘，其間加鹽、白糖和味精調味，用溼生粉勾薄芡並淋香油，起鍋倒進不鏽鋼盆。撒上刀口海椒再淋熱油激香，點綴香菜便好。
1.把牛的肋排骨斬成長約5釐米的段，白蘿蔔則切成3釐米見方的塊，均待用。
2.鍋上火併入菜籽油和豬油（兩者的比例為2∶1），燒熱即下牛肋排段，炒至其表面出油時，下白蘿蔔塊並加入海鮮醬、排骨醬和黃豆醬油，炒約3分鐘便摻入鮮湯，燒約半小時至牛排骨軟時，調入鹽、味精、雞精和白糖，起鍋裝盤即成。
菜品提供：成都龍泉驛區龍泉山莊 廚藝指導：胡 松
這道菜可批量製作，並且是用柴火和大鐵鍋慢慢燒出來的，主要是為了突出農家的風味。
1.把鵝宰殺治淨後，斬成塊待用。
2.大鐵鍋內放菜油燒熱後，下鵝肉塊和老薑片一同爆炒，見水分快炒幹時，加入郫縣豆瓣和五香粉一起炒香出色，隨後摻入鮮湯小火燒約2小時。
3.鍋裡的鵝肉燒至軟熟時，放入山藥條和紅椒片同燒一會兒，其間加適量的鹽和味精調好味，然後轉大火收至鍋裡汁濃，出鍋盛入鍋仔，最後上桌點火食用。
菜品提供：成都龍泉驛區蜀香廚藝川菜館
廚藝指導：張建華
所謂的「生烹」，指宰殺好的鱔魚不經過汆水或過油等初步的熟處理，而是直接入鍋烹製成菜。這麼做的好處是，能最大限度地保持鱔魚的本味鮮香，同時吃起來也特別的嫩。不過在烹製此菜時，宜選用筆桿粗細的小鱔魚，如果鱔魚過大，那麼成菜的口感就欠佳。
去骨鱔魚400克、黃瓜條80克、鮮藕片80克、泡菜絲80克、泡椒末30克、豆瓣醬20克、幹辣椒節30克、幹青花椒30克、泡薑末、蒜末、蔥段、香菜節、鹽、料酒、白糖、味精、雞精、菜油各適量
1.鍋裡放菜油燒熱，先下泡薑末、蒜末和泡菜絲炒幾下，再下泡椒末和豆瓣醬一起炒香，隨後摻入適量的清水燒開。說明：在炒泡菜絲時，一定要炒至其水分幹且表面發白，這樣酸香味才濃。
2.待鍋裡的湯汁熬出香味時，加鹽、料酒、白糖、味精和雞精調好味，等到下鱔魚燒熟以後，起鍋盛入墊有鮮藕片和黃瓜條的窩盤內，同時還要撒上蔥段。說明：鱔魚燒熟便可起鍋，不宜燒得太久，以免口感發軟變差。
3.另取淨鍋放菜油，燒至六成熱時，下幹辣椒節、幹青花椒，熗香後便可倒在盤中鱔魚上，最後撒些香菜節即可上桌。
說明：在熗制幹辣椒節和花椒時，油量宜大，同時還要注意掌控火候，炸過火或火候不及，香味都會欠佳。
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