有朋友問我，為什麼一直分享西式甜點，卻較少介紹到中式糕點。
我想了想，可能是因為「太熟了，反而不好下手」。
（圖片來源：辻調理專業學校官網）
中式糕點，在大眾印象中一直存在著造型與口味單調的誤區。同時近年來西式糕點的強勢登場，持續發力，所以很容易令人忽略中式之美。
然而隨著國潮風的興起，中式糕點也通過現代化的烘焙方式重新升級，打造出肉鬆小貝、古早蛋糕、宮廷糕點等一系列的網紅產品。
01
中式糕點差異化之路
在早些年間遍地開滿好利來、味多美等以西式點心為主打的麵包坊。一家只做中式糕點的鮑師傅橫空出世。
（圖片來源：鮑師傅糕點公眾號）
以一款標誌性的「肉鬆小貝」打出自己差異化的產品之路。砍掉店內原本售賣的生日蛋糕類產品，專注於打造特色中式糕點。
（圖片來源：鮑師傅糕點官網）
這就是鮑師傅的拳頭產品肉鬆小貝，胚體鬆軟綿密，內裡包裹著滿滿的色拉醬，再搭配外層鹹香的肉鬆，入口層次豐富，滋味馥鬱。
獨特的鹹甜風味，酥脆兼具綿軟的口感，一下子擊中了消費者的心理。
隨後海苔、蟹黃、檸檬、芝士等不斷研製出的創新口味也將小貝蛋糕系列做到極致。結合流行的西點風味，不斷升級。
（圖片來源：鮑師傅糕點官網）
此外，主打產品中還包括蛋黃酥、土鳳梨酥、提子酥等，都是地地道道的的中式糕點美食，也是近年來的流行產品。
02
傳統中式糕點的復甦
前面也說了，如今正值國潮當道，中式糕點也通過各種多元化的創新元素開始回歸。
不論是透過宮廷劇的熱播，還是《舌尖上的中國3》等美食節目的宣傳，從食物口味的升級還是包裝上的創意發揮，都讓我們加深了對於中式糕點的情懷，打開了口碑。
當然，食物最重要的還是味道。
同時雖然在一些認知裡中式糕點給人單一的感覺。但其實中式糕點種類非常多，主要分為京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚派、滇派、閩派等。
大致可以分為甜點心和鹹點心，印象中包子、餃子就屬於鹹點心一類。且通常相當精緻，具備了各種極富技巧的造型之美。
（圖片來源：宮廷糕點鋪官網）
這些是成都文殊院的宮廷糕點鋪中售賣的中式糕點。如果你去到成都，就可以見識到什麼叫排隊文化，什麼叫撲鼻噴香。
據說就連院裡的僧人也沒能克制住內心的欲望，跑去店門口排隊，一排就是一早上。
（圖片來源：宮廷糕點鋪官網）
主打產品宮廷桃酥，香甜可口，酥脆化渣，選料精細、製作嚴謹，在烘製過程中全部採用的是植物油。
*早在300多年前，程氏祖先製作的桃酥，就作為清朝貢品，供皇宮享有。宮廷桃酥也作為江西「四大名點」之一，享譽全國。
03
堅持產品力
如果你覺得一家糕點店裡的糕點好吃，你會不會推薦給身邊的好朋友？
你一定會。
這就是口碑的力量。
不難發現，上述兩家主打中式糕點的店鋪都堅持將產品品質放在首要位置，也正是因為良好的口味，才能製造口口相傳的人氣。
鮑師傅從04年一家小小的餅店到如今的55家直營店（截止2020年5月數據）。
（圖片來源：鮑師傅糕點官網）
堅持優質原料、現場製作、透明廚房。這也是為什麼有層出不窮的模仿店，卻不能打敗的它的原因。
▲文殊院總店
宮廷糕點鋪目前共開設了15家分店。不論新店老店，排隊的人都絡繹不絕，從不間斷，這也成為了去到成都必打卡的地方。
面對這「求不供應」的景象，創始人程德明當機立斷將原本的「作坊式」生產模式升級為工廠集中化生產。
與此同時，狠抓生產環節，選取新鮮安全原料，購入一流生產設備，配合手工製作，不忘古法技藝，也增強效率。
04
轉變銷售模式
除此之外，中式糕點的銷售模式也與西點店做出區別。
比如鮑師傅將產品做得更零食化、零售化。與傳統滿足飽腹感的形式區別開，更貼近西點給人飯後甜點的感覺。
（圖片來源：鮑師傅糕點公眾號）
同時，改變西點門店特有的高檔設計風格，將門店進行檔口化，不設堂食區，極致坪效，通過服務窗口完成與客戶的溝通。
（圖片來源：大眾點評）
嚴格把控店內產品種類，大約在16-18種，每年更新6-7個品種。並以少量多份、按斤稱的模式，形成了產品單價低的視覺及心理暗示。反而容易提高客單價。
多元化的產品組合，更容易滿足消費者的不同需求。
05
造型與包裝
談到精緻複雜的造型，也許你腦子裡第一蹦出來的是法式甜點。大概是由於隨處可見的中國鹹點給人印象太深，以致於默默忽略了那些精巧繁雜的中式甜點。
但中式點心的魅力點之一就是擁有多變的造型，瞬間讓點心價值加倍。
除了上述介紹的外表看似有些簡單樸素的糕點，中式糕點中還有更精緻的如荷花酥、天鵝酥、桃花酥……
（圖片來源：沈大成天貓旗艦店）
此外，配合一款清新簡潔的包裝，符合時下流行的極簡主義風向。
（圖片來源：鮑師傅公眾號）
06
日本人也在做中式糕點
其實最近這些年來，我們也許是因為見慣了中式糕點，所以大部分精力都把烘焙的方向著重於西點上。
卻不想這份獨特的中點文化也深深影響著外國的甜點大師。
▲吉岡勝美
比如這一位，吉岡勝美，1981年前往香港研修廣東點心，師承香港傳奇料理大師。隨後回到日本，將在中國學到的各種中式糕點的製作方法帶回辻調理專業學校。
「永遠的繼承、改革與挑戰，才是真正的傳統。」
在他看來，即便是簡簡單單的一款面點，也能塑造出基礎的圓形、鳥籠形，或是衍生出麥穗形、王冠形、白菜形等豐富的造型。
（圖片來源：《正統中式點心》書本上）
而對於我們來說，中式糕點不僅是一種食物，也是一種常見的節日禮物，為我們帶來不同的消費市場。
寫在最後的話：
一款承載著中華歷史底蘊、兼具美學色彩又是中國人喜愛且熟悉的風味，可以說是當下糕點行業的一個爆款方向。
適配性強，市場規模大、認知度高、有價值需求點，只要如鮑師傅、宮廷糕點鋪一般始終將產品質量放第一位，也不愁沒有發展。
看了這麼多，是不是想撿起自己所遺忘的中式糕點了。如果想學習豐富齊全的中式糕點，不妨看看吉岡勝美寫的書《正統中式點心》。
此書從基礎到進階，從經典到創新，包含著紮實的理論和技術，同時也可以讓我們從另一個視角看看包羅萬象的中國點心世界。
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