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| 夢廠說 |
之前【下午茶】特輯推送之後
有小夥伴朝後臺踢館
表示外國的美食和月亮一樣，並不比咱的圓滿
夢廠對這一點深表贊同，於是就寫了今天的內容
不就是下午茶嘛，咱港粵同胞分分鐘能給你造一桌
再多給一個半天兒，連brunch也包了！
——啊呸呸，夢廠說錯了！Brunch算個啥？
再洋氣，也比不過一桌歷史悠久、精美絕倫的
粵 式 早 茶
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| 早茶必點「四大天王」，領銜茶點四大分類 |
在粵式早茶界，總有四樣點心經久不衰
各自統領著著原料製法近似的同類點心
此外，還有數種難以歸類的美味，也深入人心
夢廠會將這一籠一碟，逐一盤點
絕不漏掉你最愛的那一款
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| 瑩白麵皮製成的鹹甜幹點 |
代表點心：水晶蝦餃
（粵式早茶「四大天王」之首）
冰肌玉骨薄如紙，鮮蝦一隻似丹心
原料、手藝、美感無一不精，粵式名點之首毫無爭議
當中用到的澄面，是一種沒有筋性的麵粉
混合不同比例的粟米粉、粘米粉（大米粉）
就能蒸出爽滑程度不一，而同樣晶瑩剔透的麵皮
粵式點心給人以精緻細巧的印象
大部分都得歸功於這種麵皮的質感
不信看看下面這些點心
是不是都很經典？
娥姐粉粿
與蝦餃很像，但皮更厚韌，咬開也是別有洞天
菜脯馬蹄芫荽香菇蝦米肉粒……什麼鮮香放什麼
布拉腸粉
形似豬腸，薄透滑潤，通常撒蔥花與小蝦米同蒸
單吃，或裹上鮮蝦、牛肉、叉燒，都是極好的
炸兩
普通腸粉不撒蝦米，包整根油條再切段
淋上豉油芝麻，配上粵式靚粥，不能再美
幹炒牛河
沙河粉的主料是磨碎的大米，片狀的口感比米線更勁道
一道幹炒牛河，是所有粵菜廚師必須拿下的基本功
蘿蔔糕
澄面加入大量粘米粉、白蘿蔔絲、冬菇、蝦米、臘腸
蒸好可直接品其清潤鮮甜；再煎一輪又吃得鹹香焦脆
芋頭糕
蘿蔔糕的雙生子，配料製法都相似
最大不同在口感，芋頭的質感更綿軟，與蠔油特別配
缽仔糕
港粵古早味的代表小吃，經典紅豆款香滑甜潤
如今更多了抹茶椰漿芒果巧克力等各種口味變化
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| 半燙死面製成的乾濕鹹點 |
代表點心：幹蒸燒麥
（粵式早茶「四大天王」之二）
Q而韌的皮，帶著淡淡蛋香
蝦與肉的鮮，融合滋味難擋
粵式雲吞皮的創意包法
將粵菜因皮製點的精細個性表露無遺
雲吞和麵條奢侈地用雞蛋或鴨蛋和面，勁道彈牙
再講究些的，連水都不必加
餃子和包子採用柔軟燙麵，摻入菜汁煥發不同色彩
蒸前再噴一層水，可保持永不幹硬
同款麵皮或煎或炸，香酥焦脆的口感剛剛好
雲吞麵
豉油皇炒麵
翡翠蒸餃
灌湯小籠包
鮮肉鍋貼
春卷
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| 鬆軟發麵製成的甜鹹幹點 |
代表點心：叉燒包
（粵式早茶「四大天王」之三）
喧軟的麵皮發得好，火候一到便綻出微笑
從制餡到發酵，每一道工序都是對點心師傅的考校
有一定厚度卻又蓬鬆如雲的包子皮，簡直沒啥不能包
鮮嫩肉汁紅潤鮮甜，被潔白麵皮襯託得無比誘人
蓮蓉清甜，堅果濃香，都與小麥粉的醇香是絕妙配搭
奶黃餡的細膩甜美，輕易就能滲入鬆軟麵皮的層層肌理
若往裡多加些奶油，輕輕一咬就會溢出泛香的流沙
相似的內餡，不一樣的精細
比饅頭小巧，比湯圓實惠，比月餅清爽，比麵包親切
奶黃包
蓮蓉包
流沙包（黑芝麻餡）
麻茸包（白芝麻花生餡）
臘腸卷（廣式甜臘腸）
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| 香甜油酥製成的甜口乾點 |
代表點心：蛋撻
（粵式早茶「四大天王」之四）
正宗的粵式蛋撻有兩種
牛油蛋撻（上圖左）
蛋黃餡大而實，牛油撻皮酥似曲奇
酥皮蛋撻（上圖右）
蛋黃瓤少而甜潤，撻皮酥鬆似可頌
這兩種撻皮，適合承載同樣香甜的餡心
尤其是後一種，在粵式點心裡應用更廣
廣東人常吃的甜口餡料，都能裝在裡頭
不過最受歡迎的，還是以下幾種
榴槤酥
叉燒酥
紫薯酥（還有紅薯酥、南瓜酥）
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| 面點之外的「菜餚式」鹹點 |
光是以上用米麵製成，偏主食的點心
還不足以展現粵式早茶之豐盛
下面這些分量精緻，卻頗顯「橫」氣的菜品
一樣可以送上清早的茶桌
豉汁鳳爪
鹹鮮回甜，膠質豐富，滋味十足，茶樓地位直逼蛋撻
豉汁蒸排骨
骨酥肉嫩，清淡鮮美，連飽蘸肉汁的豆豉都很好吃
糯米雞
荷葉的清香浸透了糯米和嫩雞，配茶吃也不怕積食
北菇滑雞
香、鮮、滑、嫩，都蒸到了極致
陳皮牛肉丸
牛肉濃香多汁，馬蹄清脆爽口，陳皮辛甜提鮮
椒鹽鴨下巴
先醃後炸，色澤紅亮，吃口焦脆，麻辣鮮香
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| 配點心吃的清淡粥品 |
光吃幹的配茶
未免有些寡淡
來一碗清淡綿滑又鮮美的靚粥
這一個早上才算過得圓滿
皮蛋瘦肉粥
窩蛋牛肉粥
生滾魚片粥
艇仔粥
河鮮、瘦肉、花生、蛋絲、腐皮……各式鮮料大雜燴
原是江邊販賣的水上小吃，現已在各大茶樓登堂入室
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| 中西合璧的甜品 |
除了甜包、蛋撻和酥皮點心之外
還有幾樣甜品，喝粵式早茶時不得不嘗
它們有的是西式甜點的鬆軟精緻
有的又帶著中式傳統的古早風味
馬拉糕
耗費三日發酵蒸製而成，孔洞明顯分層的中式海綿蛋糕
馬蹄糕
以糖水拌合荸薺粉蒸成，清爽甜潤的經典甜品
煎堆
外脆裡軟焦香甜潤的紅豆芝麻球，廣東油炸點心的代表
菠蘿包
與菠蘿無關的無餡酥皮軟麵包，在香港最為流行
芒果布丁
雖是西式甜品，但被西方國家視為發源於粵式茶樓
龜苓膏
廣東傳統的消食藥膳，早茶吃太飽一定要來一碗
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| 品粵式早茶，必須了解的幾條「茶文化」 |
了解完種類繁多的點心
也別忙著吃
有幾條喝早茶必須了解的規矩
夢廠還得讓你知道
▼ 早點去「霸位」，否則要「搭臺」
粵式茶樓每天都很早營業，因為廣東老人習慣清晨5、6點呼朋引伴地過去「霸位」（佔座），如果去晚了無法與相熟親友同桌，就只能與別人「搭臺」（拼桌）了。
▼ 點單不必等，自助就能吃
粵式茶樓上茶點的方式很特別：售點員推著附帶保溫設備的分層手推車在茶樓四處走動，同時吆喝點心名稱，客人可以離座去找車，或等車過來再挑選。選定後，售點員會在一張點心卡上蓋以「小/中/大/特/頂/超/」5檔表示點心價位的章，方便最後結帳。
▼ 喝茶要恭敬，斟受都有禮
給人斟茶時，要用右手持壺，從左手邊開始順時針斟茶，並且只斟七分滿即可，以防握杯燙手。
接受斟茶時，要屈起一手食指和中指，以指尖連扣桌面，以表尊敬致謝。
▼ 店大不欺客，客亦須清白
飲盡一壺茶後若想「衝水」（續杯），要自揭茶壺蓋——清末廣州一名落魄的八旗子弟到茶樓飲茶，將自養的麻雀放入喝淨的茶盅裡加了蓋，夥計過來揭蓋衝水，麻雀就飛走了，誰知八旗子弟卻謊稱那是名貴的金絲雀，來訛詐茶樓。從此茶樓便定下規矩，客人要衝水，得自己打開茶壺蓋，置於壺嘴後或壺柄前。
▼「埋單」倒扣蓋，茶與錢兩清
「埋單」（結帳）時，侍應生會來收點心卡，到後臺根據卡上印章結算找餘，並且將茶壺蓋拿下反扣在桌面上，以此向茶樓其他服務人員表示，這桌已結束點單。
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| 你最喜歡哪道粵式茶點？|
看完這期，你是否對粵式早茶愛得更深了呢！
不是夢廠說啊，粵式點心真心是盤點得最累的一期
因為實在是太琳琅滿目繽紛多彩了啊！！！
夢廠提到的點心裡，一定有你愛吃的吧？
沒有就不科學了啊！
So 快來告訴我，你最愛吃啥？？？
如果咱倆口味一致
才不枉費夢廠配圖配到手抽筋啊！
XDDD
圖文參考：維基百科
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