平常的時候，下班總喜歡喝點小酒，最愛的下酒菜就是花生米了，因為它物美價廉，越嚼越香，偶爾也改善一下生活，整上點醬牛肉嘗嘗，不得不說，一分錢一分貨，多花錢買不錯，醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，切成片狀當作下酒菜來食用，最合適不過了，冬天食用醬牛肉，還有暖胃驅寒的功效，實在是難得的滋補佳品，市場滷肉攤的熟牛肉真便宜，才38元一斤，我經常光顧，後來也試著滷過幾次，發現牛肉縮水情況嚴重，按照這個價格售賣，菜市場滷肉攤不虧錢嗎？
為了此事，我也專門諮詢了這方面的師傅，他這樣講：「一斤生牛肉的價格是38元左右，每一批牛肉的含水量可能略有不同，正常情況下，一斤牛肉出0.65-0.7斤牛肉，再加上人工費、房租等，他至少要賣60元才有利潤可言」，我聽完恍然大悟，菜市場的肉攤，顯然是不按常理出牌，沒有哪個老闆會傻到賠錢賣，這裡面肯定有貓膩。
牛肉為什麼會縮水？
其實說來說去，就是為了一個「利」字，按照國家標準，牛肉含水率為77%，但是部分牛肉的品質不同，有的牛肉含水率在67%，低於國家標準，這種情況怎麼辦呢？如果是農村，比較實在一點，都是鄉裡鄉親買了肉吃，也就這樣了，如果是黑心屠宰場，那肯定繼續注水，只能高於77%，絕對不可能低於77%，一般會超過80%，多了可壓秤，無非是增加牛肉的重量，多賣點兒錢，從健康的角度來說，注水對身體百害而無一利。
牛肉在滷製的過程中，縮水是正常現象，因為它的肉質纖維特殊，一斤生牛肉出6兩熟牛肉，但這種縮水的牛肉，是最正宗最純的熟牛肉，味道自然沒得說，零售價不會低於60元一斤，這是無質量的生牛肉。
為什麼商家可以賣到38元一斤？
為什麼菜市場的熟牛肉，商家可以賣得比生肉還便宜，這顯然違背了常理，這個就得從源頭說起了，滷肉店開門是做生意，所以他們在滷牛肉的時候，肯定就會往牛肉裡面，添加一些添加劑，而牛肉裡面只要放特殊添加劑，就可以大大提高熟牛肉的重量，達到牟利的目的，有時候一斤可以出一斤半，這一點也不誇張。
滷出來的牛肉，雖然分量增加了，但口感也下降了，都是一些鬆軟的牛肉，軟踏踏的，吃起來也就不好吃，沒有一點緊實感，但總有貪小便宜的顧客，所以說，低價也能招攬一部分回頭客，有些廠家批量生產的熟牛肉，其實都是這種情況，用真空包裝密封，售價低於市場價，記住一分錢一分貨的道理，保證不會上當受騙。
只要保證添加劑是正規的、使用劑量在安全範圍內，這也沒什麼好苛責的，怕就怕個別商家，私自增大用量，為了謀取蠅頭小利，坑害了消費者，正常情況下的牛肉，一斤出六兩肉左右。
很多不規範的農貿市場裡，時常有擺攤做滷肉的，還大聲叫賣現滷現嘗、熱滷免費試味，在外行人眼裡那種飄香的確是香，內行人眼裡看，全是添加劑的味道，老百姓嘗過之後，感覺味道還可以，一問價格也合適，於是紛紛掏錢購買，老闆也賺得喜笑顏開。
還有很多黑心店鋪，用老母豬肉、馬肉充當牛肉賣，加上嫩肉粉、添加劑、食用香精，普通人根本吃不出來，還有市場上賣的牛骨頭，全是豬骨頭冒充的。
在這裡奉勸大家一句，如果你不是很懂牛羊肉的人，最好不要去市場買，除非是親眼所見切割的，否則極有可能買到假貨，特別是價錢便宜得不合理的，要買就買那些老店家的，起碼有保障。