2018-02-28 15:17 | 浙江新聞客戶端通訊員 | 張敬
攝影 黃剛
「我23歲嫁進這個家，就開始跟他家人學做麥芽糖了。」女主人系一條紅色圍裙，用木棍緩緩攪動鍋裡的糖漿，灶臺周圍霧氣騰騰，屋子裡布滿了暖意。她說的那個男人此刻不在身邊，說話便有了些戲謔的輕鬆。「他長得不好看，但他家裡有兩層磚頭房，我家雖然窮，窮能持家呀，還是配得上他的。」年近五十的她說這話時，呵呵地笑著，姣好的面容透出麥芽糖般的甜蜜。
「我們這一帶盛產棗子、甘蔗，家家戶戶一年裡頭根據農事時令，加工些蜜棗、菜籽油、麥芽糖，便是一家人的生計。」
若說做麥芽糖，那可是個手藝活。工序要一道道來，急不得，也亂不得。
上好麥芽是製作麥芽糖的關鍵。麥子放在淘米籮裡，上面蓋一層稻草，早晚過一遍溫水。過幾天，麥子就會發芽，金黃色裡雜一些嫩白，從稻草裡探出頭來，長成一尺來長，拔一根對著陽光晃，水晶一樣透明，就可以收起晾曬了。等晾乾後，再把麥芽搗碎。待到冬裡，天氣冷將下來，便是做麥芽糖的好時候。
先用冷水將糯米浸泡一個晚上，第二天上鍋蒸熟。攤涼後的糯米飯，和事先備好的麥芽幹，一起倒入大缸，兌入適量的水攪拌均勻，蒙上厚厚的布，讓它們充分發酵。發酵過程中，水溫是關鍵，太熱，做出來的麥芽糖會黏稠；太冷，則會發酸。「他雖然長得不好看，但待人客氣，每次借著做麥芽糖蒸糯米飯的機會，邀一些左鄰右舍到家裡，飯糰裡夾點紅糖或者榨菜，吃一口熱乎。那種香糯是能嘗出一個人的好來的。」
第三天得起個大早，發酵好的糯米飯起缸裝入糖簍，放到糖架子上壓榨出清清的汁水。「這下一步，便是你現在看到的，得像熬稀飯一般慢慢煎煮。」女主人說，「冬天裡做麥芽糖，又暖又甜，我是喜歡幹這個活的。」說話間，鍋裡米篩花般均勻而細小的氣泡已變成撲撲的大泡泡了。煎煮，也是考驗家傳手藝的一個重要環節，時間、溫度、火候、力度的掌握，憑的是20多年來的經驗。她撥散了灶堂裡的火，回到灶前拿攪棍沾著糖漿，濃稠的琥珀色散溢醉人的甜香，正是最好的糖色。
糖漿出鍋時最是好看，細細的遊絲欲斷未斷，拉出來時會像雪花一樣「簌簌」地有細碎飄飛。倒在鋪滿澱粉的米篩上冷卻凝固成琥珀色餅團，沾著薄薄的白色細粉，像女子施了層薄薄的妝容，在窗戶漏出的天光裡透著盈潤，頓時便有了富足寧和的意思。
麥芽糖的白是「拉」出來的。糖餅攤涼到一定程度，端起掛在潔淨的樹樁糖鉤上，拉開一定的幅度再用力甩回去，如此周而復始，麥芽糖吃起來才有嚼勁。「拉糖」是個力氣活，夫妻倆輪換著來，像極了武林高手，拉絞甩打都有招式，「他不會在這個環節吝惜力氣的，做麥芽糖，最要緊是心要誠。」其實她對自己的男人是眼裡眉角都有深情的。
混入了空氣的麥芽糖經過不斷的拉搓，米分子早已涅槃，羽化成仙，琥珀色慢慢地變為溫潤的瓷白。拉白後的麥芽糖放到烘熱的穀殼裡回暖軟化，一個小時內剪斷成型。講究點的還可以做成紅糖芝麻等夾心糖。甜蜜的迴旋，升騰，籠罩著的，便是這一屋子裡的日子。
光陰它有腳啊！二十來歲新嫁來的姑娘倏忽成五十歲的婦人，這樣一日日的磨纏與牽絆，在鋪開的麥芽糯米裡，在煙霧瀰漫的柴灶邊，充盈著日頭的香、泥土的香、枯草的香、米麵的香。女人對著每一個鄰裡、過往的老人孩子都喊一聲「來吃糖來吃糖」，那是屬於她的甜蜜時分，她的生活煙霞。那條紅色圍裙，系在她身上，系住了這一份日子的安穩。
「放心吃啊，我家的糖沒有任何添加劑的。」我撿一塊放嘴裡，回味兒時這份輕易觸不到的期盼，是舌頭與味蕾最依戀的一種本源之味。那種清甜，是滿坑滿谷漫山遍野的甜，是令人恍惚不知所終的甜，也是年年守時宜室宜家的甜。
只是被工業化和流水作業取而代之的現在，一切都那麼速成，年輕的一代漸漸不能懂得慢慢抵達的意味。「村裡六百來戶人家，以前家家戶戶的作坊，現在大概也只剩二三十戶了，過了我們這一輩，兒女們是不願意再做這些了。」
小貼士
麥芽糖製作技藝，俗稱「打白糖」，系東陽市級非遺保護項目。