麥芽糖 : 可以吃的「非遺」

「叮叮噹、叮叮噹」，這是昌寧人打小就聽得明白的「暗號」，每當這個聲音響起，街頭巷尾的孩子都會蜂擁而至，這是飄蕩在昌寧大街小巷的「非遺滋味」，不管是垂髫小兒還是白髮老人，都對之「難以拒絕」。對的，這就是昌寧的麥芽糖，是縣級非物質文化遺產。它記錄著世世代代昌寧人對甜蜜生活的嚮往，更表達著勤勞的昌寧人民對美好未來的無限追求。

麥芽糖的製作是一個複雜而費時的過程，所用原料是麥子、糯米或玉米和水。製作過程需要十多個小時以上，首先是發麥芽，將精選的小麥浸泡個一天一夜，置於籮筐密封，並每天淋水，待小麥發芽，發芽時間的長短要視天氣而定，一般3 -5天即可。待到麥芽長到四五釐米長時，將麥芽倒進石臼裡搗爛，同時將糯米煮蒸熟晾涼，把弄碎的麥芽和糯米飯攪拌在一起，進行發酵，過程中水不能太熱也不能太冷。太冷，做出來的麥芽糖會酸；太熱，做出來的麥芽糖會太粘稠。恆溫發酵約6-8個小時，當冒著熱氣的汁液開始流出時，用紗布過瀝，濾出水分這時候就已經是雛形了。下一步開始熬製，一般要熬製四個小時以上，大火煮開後，改中火攪拌，最後小火攪拌，大火、中火、小火的變換，全靠添加燃料來控制，細微又講究。待熬到水分蒸發，呈粘稠狀，類似蜂蜜，就是麥芽糖糖稀，可裝瓶進行儲藏。如要做成糖塊，還要進行下一步拉糖，待糖稀冷卻不燙手時，將一團糖膠掛在固定的糖鉤上進行拽拉，黑褐色的糖稀在不斷拽拉中變成白色，質地也由軟漸硬，如要到市場上出售的，就把它切成塊，裹上糖紙。製作麥芽糖雖然工序多、時間長，但口感鬆軟甜香，沒有任何添加，而且剩下的廢料還可以作為家畜的飼料，所以是農家人給小孩和老人做不上火糖食的最好選擇，也一直是老百姓的所愛。

在中國，最經典的零食品牌應該是大白兔奶糖，跨越了60年代、70年代，直到80年代，曾是一個屹立不倒的無敵品牌。昌寧的麥芽糖也算是本土的一個零食品牌了，在談「色素、香精」色變的現代社會以及各路添加劑的食品隊伍中，麥芽糖可謂無任何「嫌疑」，質樸的甜味，純糧的原料，真真正正的放心食品。據中醫的說法，麥芽糖性味甘性溫、生津去燥，所以來昌寧的親戚朋友，都喜歡帶走一點，旅遊團隊就更不用說，都是當特產帶回去送親送友。

如今，製作麥芽糖的手藝在其他地方可能已漸行漸遠，但在昌寧無論城鄉還一直在傳承。隨著網際網路的發展，經過手工製作、樸素包裝，加上核桃花生芝麻各種口味的麥芽糖「登堂入市」，已逐步從民間傳統小零食成為互通的旅遊產品，那獨有似甜非甜、滑滑軟軟的口感，總能讓外鄉人或異鄉遊子品味到濃濃的鄉愁韻味。