《洛陽晚報》記者 裴冉冉/圖文
這是一家與眾不同的牛肉湯館。
它在吸收洛陽湯精華的基礎上，熬製出鮮美透亮的清湯；
不同於別家湯館的湯，它圍繞牛肉、牛湯，挖掘出不少傳統美味；
不同於別家的經營，它以「一生一品」為匠心，融合傳統與創新，精心打造出一鍋香而不膩的清湯、一塊鹹香可口的牛肉、一碗酸辣鹹鮮的粉湯，以饗世人。
這家與眾不同的湯館就是三味牛湯。
1一鍋清湯，是時間和心血熬煮的精華
湯是用時間打磨出來的精華，用心血熬煮出來的美味。如其他的經典美味一樣，湯也有著獨特的脈絡淵源。
三味牛湯的老闆張耀傑一路尋香，最終被瀍河清真甜鹹牛肉湯、老城的香牛肉雜肝湯以及南關小碗肉所吸引。
如果能在一碗湯裡喝到瀍河清真甜鹹牛肉湯的鮮醇、老城香牛肉雜肝湯的濃鬱、南關小碗肉的清香，不就既嘗到了傳統的湯味，又品出了與眾不同的新味嗎？
張耀傑深知，清湯是主流，健康是首選。確定目標後，他立即查找資料，走訪湯界資深人士和閒居在家的老制湯匠人，一次次、一遍遍，每一個步驟都細緻入微。
一塊鮮嫩的黃牛肉、一把牛骨，添上一鍋清水，武火煮、文火熬，待到湯鍋內漸漸翻滾，散發出醇厚的香味，這鍋湯就熬成了。
「堅持古法熬湯，久留傳統口味，傳承優良習俗。」張耀傑說，「這是店名三味牛湯的來源，也是本店湯品的特色，即秉持洛湯原味，堅持食材本味，保持好湯真味，做出醇、香、正的好湯。」
有個細節，他在湯鍋旁邊另支起一個小鍋，用小鍋的滾湯燙肉，再從大鍋裡盛湯端出，這樣做也許別人不覺得有什麼，但挑剔的湯客一口就能喝出：牛湯鮮香入味，並沒有被肉的香味所掩蓋。這碗別具一格的清湯，得到了食客的一致稱讚。
「三味牛湯是為數不多的清湯，是在澗西也能嘗到的瀍河湯味兒！美！」湯客胡先生誇道，自從在三味牛湯喝中這口清湯後，他隔三岔五要來喝上一碗。
2一塊牛肉，可鮮汆、滷煮出多種美味
有食客常來三味，是來品嘗三味獨有的「鮮汆牛肉湯」。
什麼是鮮汆？簡單點說就是快煮牛肉片，只是煮法和選肉大有講究。鮮汆牛選的是兩歲半左右的南陽雄性黃牛的肉，而且只選牛內脊部分，業內稱「黃瓜條」，每頭牛隻出十二三斤「黃瓜條」，也就是說，一頭牛隻能做出35碗鮮汆牛肉湯。
選好了肉，用特殊方法進行醃製，再裹上蛋清和粉漿，順時針打漿45分鐘，放入湯鍋裡上下翻滾45秒，牛肉鮮滑爽嫩的口感就出來了。澆上大鍋裡現熬的鮮湯，再澆上特別烹製的牛油辣椒，湯味兒更加醇厚，這碗鮮汆牛肉湯就這樣帶你踏上鮮、香、辣的味蕾之旅。
三味牛湯的鮮汆牛肉湯每天限量供應，不少湯客來晚了只能「望湯興嘆」。對沒吃上鮮汆牛肉湯的食客，張耀傑會拿出另一樣美食——滷煮牛肉。
和其他湯館一樣，牛肉一大早就在湯鍋中煮熟，不一樣的是，三味牛湯端上來的牛肉，在出鍋後又經過古法工藝的處理，成了自帶鹹香的美味，入口即化，無渣不塞牙，筋道且不柴。所以，在三味牛湯，牛肉不再是湯裡的附加品，而是與湯分庭抗禮的美味。
3一碗粉湯，是傳承和創新碰撞出的美味
熬好一鍋湯不是張耀傑的目標。對洛陽本地飲食文化的傳承與創新，是身為餐飲人的他自覺擔起的重任。
忠於傳統而不拘，敢於創新而不妄。這份傳承與創新，融進了一碗洛邑粉湯中。
洛邑粉湯為「洛陽八大湯」之一，但市場上多年不見其蹤跡，它的重生離不開張耀傑的堅持不懈。
自從決定經營湯品，張耀傑就四處尋好湯、訪名人、拜同行，洛邑粉湯便是在尋訪老城老人、拜訪餐飲前輩的過程中機緣偶得。
「可能是恩師見我心誠，為人厚道吧，便傾囊相授。」張耀傑感激道。
堅守傳統製作方法，融合其他湯品的長處，注重營養與口感，張耀傑挖掘出的洛邑粉湯一上市就成功吸引了年輕消費者的關注。
3年來，他不斷打磨這道粉湯，使其更符合現代人的口味。如今的洛邑粉湯，粉條晶瑩剔透，湯色清亮誘人，嘗一口，酸辣鹹鮮，四味均衡，再配上張耀傑獨創的烙饃卷牛肉，牛肉入口即化，黃瓜清脆爽口，薄餅筋道柔軟，饊子酥脆醇香，豐富的口感令食客回味無窮，拍案叫絕。
洛邑粉湯和烙饃卷牛肉的結合，是三味牛湯獨一份的美味創新，卻不是唯一的創新。張耀傑提出「湯+」的思路，在他看來，「產品多樣化，口味豐富化，營養均衡化」是制湯人應解決的問題和該擔當的重任。
採訪中，張耀傑常把「一生一品」掛在嘴邊，他說餐飲人要有工匠之心，要守住三個「不變」：一是味道不變，好品質永遠是基礎；二是誠心不變，做打動人心的東西，讓顧客認可；三是匠心不變，做好自己，不盲目跟風。後半生，他要把所有的精力都放在牛肉及湯這「一品」上，秉持初心，將洛陽湯打造成雅俗共賞的美食，讓食客「不僅喝飽，還要喝好，更要喝美」。
編輯：裴冉冉 審核：鄭鳳玲 趙怡