開化，一座比衢州還西北偏北的小縣城。
沒有名山大川，也沒引人感慨的古蹟。浙西群山密林環抱之處，是一個粗暴到只能用「好吃」兩字概括的開化。
▲ 開化老城區，典型的浙江小城風貌
浙江最西邊，三省交界的開化最好吃
在人口40萬級別的小縣城裡，開化最好吃。
群山阻隔、高山深谷參差的地形，讓開化的每個鄉鎮幾乎都有獨特的物產；省份交界處活躍的移民，讓徽菜的醇厚、贛菜的火爆、浙菜的鮮嫩都參與組成了開化味道。
交界的地方出美食，正正經經處在浙皖贛三省交界的開化更是如此。
▲ 開化，西接婺源，北臨黃山，有著和古徽州相似的風貌。圖源@Feekr
齊溪鎮的龍門白臘肉、和田鄉古法養殖的清水魚、音坑鄉的香甜大蘿蔔……
開化當地土著反覆地說：「來開化最好多呆幾天，小城的各個鄉鎮都好吃」。
▲ 開化白臘肉，不經醃製，直接風乾
安徽人擅長做豆腐，但開化北部的「馬金豆腐乾」，讓陳曉卿都念念不忘。
準確說，馬金鎮塘塢鄉產的豆腐才是上品，菜市場裡一條要比普通馬金豆腐貴五毛。開化人僅憑香氣濃淡便能鑑別，這是網上查不到，只有當地人才懂的秘密。
▲ 塘塢豆腐乾，塘塢地處高山，平均海拔比周邊鄉鎮高180多米，光照時間長，產出的黃豆，蛋白質含量比其它鄉鎮要高。
切片加臘肉、青紅椒爆炒，是馬金豆腐最經典的歸宿。
豆乾口感爽韌，口味又比普通豆乾更加醇香。難怪馬金人每逢出門，帶塊豆腐乾就心滿意足。
▲ 馬金豆腐，圖源@衢味道
更極致的做法是把豆腐乾丟進裝滿滷水的「藏制瓶」裡，醃幾天後能醞釀出怪異的發酵氣息。
美食紀錄片導演陳曉卿將這種「藏制豆腐乾」比作藍紋奶酪：「口感比毛豆腐柔韌，味道也更犀利，一口下去，整個口腔鼻腔完全失去抵抗。美味。」
▲ 淮南是豆腐的發源地，移民將豆腐帶進浙西的深山，又演化出不一樣的風味。在開化的豆腐攤位上，林林總總有將近十餘種豆製品。
江西人擅長粉蒸肉，但開化西部的「蘇莊炊粉」，同樣能粉蒸一切。
所謂炊粉，其實是粉蒸肉的進化版。家禽獸肉、螺蚌魚蝦、各種瓜菜，在蘇莊人眼裡，什麼菜都能拌上麵粉油鹽做炊粉。做法簡單、搭配也尋常，但熱力蒸騰出的炊粉，口感就是說不出的絕妙。
打開一份炊粉最合適的時節是在冬天。熱騰騰的炊粉上桌，配幾兩土燒下肚，能從喉嚨裡吐出火苗來。
▲ 蘇莊與江西交界，祖上大多來自婺源。粉蒸菜系列來源於農家，拿各種蔬菜用米粉拌與飯同蒸，省時省力。
多樣的口味和優質的食材，讓身處深山的開化人也養成了刁鑽的味覺。
在開化的街頭走一走，什麼沙縣小吃、蘭州拉麵還是肯德基、麥當勞，制霸全國的餐飲業巨頭都難在這裡生存。
來自鄉鎮的小吃簡單有味，精準地分割了開化的美食地圖：被開化人自豪地稱為中國式披薩的汽糕；醋豆腐酸菜餡兒的辣味馬金包子；能被長途攜帶解決鄉愁的米餜……
▲ 開化當地的兩種米餜，餡料無差別，本地人更鍾情於圓餅型。餃子型應該是淳安移民帶入開化的。
等到5月1日杭衢高鐵開通試運行，這座山區小城就再也擋不住人們覓食的腳步。
沒有人能在開化拒絕清水魚
就像廣東的白切雞、四川的水煮牛肉一樣，沒人能在開化的地界上拒絕清水魚。
九山半水半分田，山川切割出河流，人們沿著河流艱難定居。耕地奇缺，山野河流的物產就成了人們重要的食物來源。
當地有句土話：「魚當飯吃」，開化人最熟悉鍾愛的食物，莫過於魚。
▲ 開化清水魚，圖源@浙江去哪玩
在開化人眼裡，錢江源頭活水滋養的魚才配叫做「清水魚」。到了下遊聚集汙物，魚肉也丟了鮮美。
開化的清水魚，過著令996們眼紅的日子：喝著巖層樹根裡冒出來的天然水，吃著山間的青草飼料。雖沒有絲毫汙染，但生長也極為緩慢，養足4年才適合拿來做菜。
開化農家最特色的待客之道莫過於此：村頭摸一盤青螄，屋後抓條魚現殺現煮。
▲ 早在明代，開化人就在房前屋後挖坑築塘，引山間溪流養魚。山泉水溫度4度左右，魚生長緩慢但營養豐富。
農家做法多用燉煮，簡單粗暴但也有講究。
一是必須用本地菜籽油，外地沒這麼好的油菜花也防止冬天湯水凝結；二是一定得加紫蘇、山泉水，作料裡除了蔥姜蒜、鹽等什麼都不用加，蓋上燉十分鐘，最大限度保證原味。
掀開鍋蓋，奶白色的魚湯託著整條魚微微地翻滾，那是肉眼都可見的蛋白質鮮香。
▲ 燉開化清水魚
跟著陳曉卿打卡過的腳步，你或許能在「途中飯店」找到最正宗的清水魚。
從開化縣城出發往錢江源森林公園方向，沿途山高林密，村莊炊煙嫋嫋。鑽過浙皖交界的錢江源1號隧道不久，就能到達途中飯店。
▲ 途中飯店已有35年歷史。早先沿途貨車來來往往，路上只有這一家提供吃食。
途中飯店面朝馬路，背靠山林。屋後一條發源自樹根巖石間的小澗，引出一個魚塘養著清水魚。
老闆年近七十，精神矍鑠。拿出兩條魚親自下廚，草魚經典清湯、鱖魚撒剁椒辣燒。
▲ 途中飯店老闆餘身和
一白湯一紅湯，架在酒精爐上保持微沸。舀一勺魚肉浸滿湯入口，只有唇齒才能清楚描述清水魚的鮮美。
▲ 燉鱖魚，其實開化菜不算太辣。
剩下的菜，大多加了青紅椒和紫蘇爆炒，道道菜都好吃。青螄火候到位，差一分螺肉便沒有這樣的飽滿度；
▲ 開化青螄
炒白菜乾微微鮮甜，不如梅乾菜、冬醃菜來得有味，咯吱咯吱的口感卻讓人停不下來；
▲ 炒白菜乾，白菜乾是當地農民冬天的發明。
湯瓶雞用炭火保溫，整雞慢慢地煨熟，肉也酥爛，唯一遺憾是表層雞湯太過油膩……
▲ 湯瓶雞
一桌開化宴席如果要找一個詞來形容，可以是淳樸、粗獷、直率……但所有的一切都從食材本身激發出來。
清水魚是最好的例子。途中飯店老闆甚至認為，就算連同山泉水一起運到杭州，由於水質溶氧量、溫度的變化，最終魚肉都會失去鮮味。
比如開化最常見的各式小炒菜，用明晃晃的青紅椒提醒你主要味型是鮮辣，但一入口，卻是怎麼也掩蓋不住食材醇香。
美味有根。開化的館子，才能做出外地怎麼也複製不了的家鄉味。
▲ 炒雜魚
如何在開化一天吃到晚？
開化是一座讓人感到親切的南方小城。
要是只打算在縣城裡找吃食，打車基本只要個起步價，走路分分鐘都能到。
在這個大眾點評都落魄地失去用戶的地方，口碑才是美食唯一的指標。
香蘭小吃、無名小吃店
💰 推薦：米餜、水煎包、汽糕
📍 地址：鐘山路學校附近
跟著學生找早餐，絕對不會出錯。開化一中到芹北農貿市場一帶老城區的犄角旮旯，是小吃店最活躍的地方。
米餜，開化人偏愛圓餅形的，包上蘿蔔絲、酸菜豆腐、南瓜，帶出外地也不會壞；汽糕，被稱為中國式披薩，關於配菜，每個老闆都有自己的理解；水煎包，除了舉重冠軍佔旭剛媽媽做的冠軍包，學校附近的煎包也深得人心……
不過要注意的是小城作息早，最晚八九點興許還能趕上最後一茬早餐。
▲ 水煎包
▲ 無名小吃店的汽糕
大興飯店
💰 推薦：大興包子
📍 地址：荷花廣場
大興飯店，坐落在清代開化縣城正中心。百年風雨飄搖，堪稱開化美食的活化石。
一樓是種類頗多的平民百味：汽糕、油煎餜、醬肉餅、糯米條，造型大隻，滿滿是山城人民的樸實。
大興包子，三元一個，大概就相當於樓外樓的西湖醋魚。剁進五花肉、包入冬瓜餡的厚實包子油脂豐腴，吃時再往褶子處澆一勺辣椒醬，就能讓開化人拍手稱妙。
▲ 包子配辣椒醬
蘇莊人家
💰 推薦：蘇莊炊粉、豬腳煲
📍 地址：江寧路84號
每一家自豪地標上「蘇莊」兩字的飯館，絕活都一定是炊粉。
粉蒸辣椒包、粉蒸魚包、粉蒸豆腐、粉蒸狗肉……靈活搭配上紫蘇、芹菜、豆芽、臘肉等，萬物皆可做主角。搭配倒是其次，關鍵是水蒸氣和麵粉賦予了炊粉滾燙的靈魂。
紫蘇炒螺螄鮮辣有味、豬腳煲軟爛濃稠，等到這份粉糯豐富的豆腐炊粉壓軸出場，都再沒了滋味。
▲ 粉蒸豆腐
志開飯館
💰 推薦：炒油渣、清水花鰱
📍 地址：林場路與芹北路交叉口東南100米
和所有縣城的小館子一樣，志開飯店也有著自己獨特的個性。
當地人說，點菜要按照老闆心情點，連服務員都沒有好脾氣。即便如此，為了那炒油渣、爆腰花、燒蛙腿、燉花鰱還有吃進嘴裡省略一萬字的小炒……排隊的人還是等得心甘情願。
▲ 炒油渣、爆腰花，圖源@衢味道
千島湖黑魚館
💰 推薦：黑魚二吃、美人腿炒毛豆
📍 地址：臨湖路123號
八成店家都是飯館的臨湖路，每逢夜晚才真正活泛起來。
有一家館子名為「千島湖黑魚館」，其實做的是地道本土菜；店面挺新，其實老闆兼廚師是有著二十年經驗的老江湖。
店裡招牌黑魚二吃、燒雜魚和美人腿炒毛豆，都是他輾轉多地學到的浙西菜。黑魚現殺現切，醬爆入味不乏鮮辣；雜魚肉嫩刺還少，同樣是熟悉的紫蘇辣椒炒法；美人腿即是青蛙腿，比牛蛙消瘦不少，與毛豆同燉，勝在小而有味。
▲ 美人腿、燒雜魚
途中飯店
💰 推薦：清水魚、湯瓶雞、炒葛根粉皮
📍 地址：205國道北90米
和40公裡開外熱鬧的縣城一樣，途中飯店也有著自己的熱鬧。
途中飯店緊鄰國道，門前八成都是大貨車來來往往。35年前剛開業，國道上就這一家餐廳；35年過去，司機都換了幾茬，途中飯店依然堅守在錢江源半山腰上。
身處深山，老闆對自己的食材有著絕對的自信，對食客也有著嚴格的要求：客人菜點多了，不做或退掉；客人來得多了，也回絕道下次再來。
▲ 炒豆腐
娜妮小籠包
💰 推薦：小籠包、汽糕、紫蘇炒雜魚
📍 地址：芹陽辦事處芹北路31-10號
▲ 娜妮，開化方言裡「女兒」的意思。開店十六年，老闆娘也從女兒熬成了阿姨。
每天四點半到凌晨兩點，街道越是清冷，娜妮小籠包越是熱氣騰騰。
兩間破舊的店面，一間廚房一間飯堂，一輩輩開化人都把它當作夜宵寶地。點上開化特色的紫蘇燒青螄或雜魚，再來一籠小籠包或汽糕，邊嗦螺螄邊聊天，美好的夜晚都消磨在江風裡。
▲ 娜妮小吃店的汽糕
去年，開化入選了全國幸福縣城榜。
至少房價看來是不夠幸福：開化的房價已經飆到一萬五，連隔壁大哥衢州都要抖一抖。
就算在開化買不起房，吃，在這裡總是能吃到幸福的。
✍️ 撰 文 / 小 樓
📷 圖 片 / 網 絡
/ 今日推薦 /
膠東半島原生態黃瓜
水嫩欲滴、皮薄肉脆
掃碼立刻購買
▼
點擊這裡可輕易變得好看