□本報記者
江丹
春光正盛，是嘗鮮的好時節。那些剛冒出嫩芽的野菜，被煎炸烹煮，成為盤中美味。人們很早就懂得珍惜這種來自大自然的饋贈，在不同的時節，發現不同的食物。宋人林洪便在他那本著名的菜譜《山家清供》中，記錄了一些春天的菜餚，比如「山海兜」「山家三脆」，其中的重要食材便是鮮嫩的春筍。食物不僅用來果腹，林洪還為之加注了別樣的意義。在《山家清供：人間有味是清歡》中，知名學者費勇解讀了林洪在菜譜裡書寫的生活美學。
自是山林滋味甜
據《山家清供：人間有味是清歡》介紹，宋朝是中國古代飲食文化的一座高峰，而時人林洪所著的《山家清供》則是一部結合其人生軌跡的飲食文化類隨筆，其中既有菜譜，又有詩詞典故，呈現一種樸素的飲食美學。
所謂「山家」是指山野人家，「清供」則是指清淡簡雅的食物，《山家清供》裡記錄的104道菜餚便是質樸自然的山林之味，都是普通人家的吃食。
既是山林之味，食材取用難免受制於時節。在《山家清供》中，林洪便寫了諸多時令菜。「山海兜」便是在春天食用才夠鮮美，山家鮮嫩的春筍和蕨菜，配上當季的魚蝦，燒火烹煮，「山和水相遇，鮮上加鮮」。菜名取自詩人許棐的詩作：「趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。」還有一道清脆爽口的「蒿蔞菜」也是春天的時令菜，「採摘蔞蒿嫩莖，去掉葉子，用開水焯一下，再把油、鹽、醋澆在上面做成菜，也可以放點肉臊，又香又脆，著實令人喜愛」。
「山家三脆」吃的也是春天的鮮美，「嫩筍、小野蘑菇和枸杞頭，放到加了鹽的開水裡焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌著吃」。宋代藝術家趙竹溪曾專門為這道菜著詩：「筍蕁初萌杞採纖，燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。」
唐代詩人杜甫在《槐葉冷淘》中寫了一道盛夏時節開胃的冷麵：「青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。君王納涼晚，此味亦時須。」林洪的《山家清供》中將這道在唐代就頗受歡迎的消夏美味細細道來，翻譯成白話便是：「夏天，採摘長得鮮嫩的槐葉，用開水稍微焯一下，研碎後濾出清汁，和面做槐葉淘，用醋、醬做成調味汁。將細細的麵條聚攏，裝盤，看上去翠綠可愛。」
夏天還有一道甜食，僅看林洪介紹的做法就讓人垂涎欲滴。大個的生李子去皮和核，放到白梅、甘草湯裡焯一下備用。去松仁、欖仁、核桃仁和瓜子仁搗碎，淋上蜂蜜，填滿在李子裡，放到小甑裡蒸熟。林洪寫道，這道甜食叫「耐糕」，其中「耐」字有以節義自守的意思。
落英仍好當香燒
秋天瓜果豐盛，魚蟹肥美，可口的菜餚就更多了。比如這道「蟹釀橙」：「挑選個大的黃熟橙子，截掉頂部，剜掉裡面的果肉，留下少許的橙汁。將蟹膏、蟹肉填充到橙子內部（在此之前要將螃蟹蒸熟），再將橙子蓋蓋上。最後放入小甑裡，用酒、醋和水蒸熟。用醋和鹽蘸著吃，又香又鮮。」還有一道類似做法的「蓮房魚包」，把酒、香料和活鱖魚肉填在挖空的蓮房內，上鍋蒸熟，用蓮子、菊花和菱角做成湯汁調味，想來也是鮮美之極。
在宋代，食物的儲存技術遠沒有現在這般發達，因此到了溫度較低的冬天，時蔬必然少了很多，梅花時常出現在這個季節的美食菜譜中。比如「梅粥」，將地上的落梅掃到一起，洗淨、晾乾，放到用雪水煮的白米粥中繼續熬。宋代詩人楊萬裡有詩言：「脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。」另一道「蜜漬梅花」也讓人心動，雪水浸泡白梅肉，再加上梅花發酵，用蜜浸漬，可以佐酒，風味堪比掃雪煎茶。
實際上，林洪的《山家清供》在介紹這些美食時，並非是按照季節順序。林洪的重點也不在於寫這些食物到底有多麼美味，他更在意的是這些食物裡所蘊藏的生活哲學。
費勇顯然讀懂了林洪，他梳理《山家清供》，發現其中有23道菜對應了23首詩。「讀菜譜，也是讀詩，既可以感受到食物的細節和溫度，又能品味詩中的意境。詩歌令食物增色，果腹之餘，還能喚起人對於詩意生活的感受和想像，讓吃這件事變得不俗。」費勇寫道。
據費勇的解讀，這些菜中還有12道「名士風味」，林洪在介紹一些菜時輔之了一些古人的生活經歷，他們對食物的喜好恰恰折射出他們的人生態度。還有12道菜是以花入饌，體現了宋代飲食文化的雅致，「古人吃花，其實是希望吃得更潔淨，由此希望獲得更輕盈的身心」。水果作為食材則出現在7道菜中，在費勇看來，這是借用其清香來為美食增添韻致。在介紹其他的菜時，林洪還加注了自己的人生觀和價值觀。「藍田玉這道菜，表達了清心寡欲對於延年益壽的好處，批判了服玉以求長生的社會風氣；雕菰飯和鴛鴦炙（雉）這兩道菜，則是想告誡人們孝順父母；進賢菜，寄託了古代后妃諷諫君主選賢任能的願望；蓬糕，想說的是食物不分貴賤，不要人云亦云、一味追求高大上的食物……」費勇如是解讀。他認為，讀書會薰陶我們，吃的食物也會塑造我們的內在品格。
人間有味是清歡
在《山家清供：人間有味是清歡》中，除了詳細解讀林洪的《山家清供》，費勇還向讀者介紹了不少古代飲食的知識。
在費勇看來，《山家清供》這種記錄美食的菜譜出現在宋朝，並非沒有原因。宋朝民間富庶，而宋朝的老百姓也是中國古代歷史上正式開啟三餐制的平民。費勇寫道：「在此之前，按照規定，老百姓是只能一日兩餐的，諸侯可以一日三餐，皇上則是一日四餐。宋朝開始了一日三餐，不僅說明體現等級制度的用餐制度失效了，還折射出了宋朝貨真價實的繁榮。因為只有老百姓富裕了，才能吃得起一日三餐。」
蔬菜以素菜的名目獨立，也是始於宋朝。據費勇介紹，在唐朝及以前，蔬菜只是肉食的佐料配菜。宋朝已經有專營素菜的素食店，食素菜幾乎是一種潮流，被時人視為一種人生志趣的表現，因為素菜更能體現食物的本來的味道，所謂「真味」。蘇軾後來喜歡一道「驪塘羹」，實際就是蘿蔔青菜湯。
「值得一提的是，宋代的炒菜技術開始成熟。在炒出現之前，古人常用的烹飪方法有蒸、煮、燴、烤、糟、滷、涼拌和燜。受制於鐵鍋以及植物油生產技術的發展瓶頸，炒菜出現得較晚。」費勇介紹。儘管這時候已經解決了炒菜的難題，但是人們還是更喜歡簡單的煮菜，炒菜最終普及已經是明清時候的事了。
費勇猜想，林洪一生中或許吃過許許多多的食物，《山家清供》裡的那104道菜，各有各的使命，但核心始終只有一個：「人間有味是清歡」。在費勇看來，一飯一蔬，皆是飲食的藝術，而飲食則是過日子的藝術。一日三餐的食物中，也有值得發現和賦義的生活美學。
林洪生前因自稱是林逋的七世孫而遭受詩人的非議和嘲笑。據費勇介紹，林逋通曉經史百家，是那個時代的明星，林洪此舉也被認為是攀附名人蹭熱度，林洪是否因此憤怒不得而知，但看他在《山家清供》裡的一字一句，大概是沒有受到負面聲音的影響。一切忠於熱愛和信仰，自能摒棄雜音，專注於屬於自己的快樂。
「也許，它（《山家清供》）還悄悄改變了一個人對待食物的態度，吃飯不僅僅是吃飯，它還關乎人品，吃東西也是可以很美好的。」費勇寫道。