臺灣黑糖:重拾甜蜜的事業

2020-12-12 中國新聞網

臺灣黑糖：重拾甜蜜的事業

2015-07-02 09:13:36來源：人民日報作者：${中新記者姓名}責任編輯：溫雅瓊

2015年07月02日 09:13　來源：人民日報　

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高雄橋頭糖廠的臺灣糖業博物館外景。 本報記者 吳亞明攝

　　說起黑糖，許多人第一時間會想到日本衝繩，其實衝繩黑糖源自臺灣。不過如今人們又重新發現黑糖之美好，開始精心製作黑糖，並發揮創意，開發出許多黑糖衍生產品。

　　糖業曾經是臺灣的「甜蜜事業」，臺灣的土壤、氣候非常適合種植甘蔗，鄭成功治臺時期，臺灣已是亞洲重要的糖產地，清代中期，黑糖成為臺灣大宗出口商品，年銷日本百萬斤。日本侵佔臺灣以後，推行「日本工業，臺灣農業」的殖民政策，把糖業發展作為經濟掠奪的重要手段，1930年，臺灣的糖業經濟發展到最高峰，佔臺灣外銷出口值的一半，產糖量排名世界第三。臺灣生產的黑糖也成為衝繩精緻黑糖的原料，也造就了衝繩黑糖的名氣。不過由於時代演進，臺灣製糖產業逐漸沒落，臺灣從蔗糖出口地變成蔗糖進口地，當地黑糖也隨之籍籍無名。臺灣因為糖業沒落，有段時間黑糖製造業也奄奄一息。

　　黑糖其實就是紅糖，由甘蔗提煉而成，如果硬要說出它們的差異，那就是黑糖比紅糖熬煮時間更長些，顏色更深些，焦香更濃些。具體做法是：將收割下來的甘蔗運回糖廠，用高壓水柱清洗乾淨後榨汁，然後將濾乾淨後的甘蔗汁入鍋熬煮4至6個小時，讓水分慢慢蒸發，使糖的濃度逐漸增高，其間需要不斷攪拌。高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成塊，切割之後，就成了黑糖磚。這種傳統的熬煮法，既保有了甘蔗原本的營養，同時也使黑糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。一般而言，100斤甘蔗可以榨得57斤的甘蔗汁，最後可以做成12.5斤的頂級黑糖。

　　與白砂糖、冰糖相比，黑糖是粗糖，因為它並沒有經過再次提煉，但也正因為如此，它保留了不少礦物質及維生素，特別是鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸等，這些正是精製白砂糖、冰糖裡所沒有的。因此，臺灣的營養師建議那些偏好甜食或平常習慣找糖解饞的人不妨捨棄精緻糖果，改吃黑糖。

　　近些年，隨著養生風潮、創意產業的勃興，人們重新發現了黑糖之美好，開始找回過去的製糖技藝。

　　在高雄市甲仙區的五裡埔，山豬認證手工黑糖(臺灣知名黑糖品牌)，走的是綠色有機路線。這裡的甘蔗是有機種植，不施農藥化肥，均為人工除草，幾乎要花一年時間來照料。採收上來的甘蔗，還要經過挑選，並斫去首尾才運到糖廍製作黑糖。這裡的黑糖早已經是搶手貨，成為季節限定的熱門產品。嘉義縣阿里山鄉豐山村每年都會舉辦蔗糖節活動，村民以古法煉製蔗糖，成為當地一大產業特色。

　　臺灣的黑糖歷史悠久，黑糖的衍生產品也有年頭了，像澎湖源利軒的黑糖糕，傳到現在已經是第四代。黑糖糕其實就是用黑糖做的發糕，最初是用來祭拜神明或祖先的供品，後來才演變為地方美食。澎湖黑糖糕鬆軟勁道，香滑細膩，口感極佳。由於純天然，沒有任何添加劑，所以保質期很短，常溫下大概2到3天左右。此外還有黑糖冰棍、黑糖刨冰以及用黑糖和花生做的黑糖酥。最近新竹縣寶山鄉新城村的婆婆媽媽，不僅重新種起甘蔗，熬製黑糖，還研發出一款黑糖爆漿饅頭，這種饅頭外皮聞得到黑糖的香味，裡頭還有濃鬱的黑糖餡料，一口咬下，黑糖立刻爆漿。黑糖爆漿饅頭聲名鵲起，引得食客紛至沓來，不過這爆漿黑糖饅頭一天只有幾百個，想吃到還真得靠運氣。(記者 吳亞明 任成琦）

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