北京烤鴨北京美食的「金 字招牌」
說起老北京的招牌菜，誰都知道，那就是「烤鴨」！北京烤鴨可是享譽全國乃至世界的著名漢族菜式。可以不誇張地說，只要提到烤鴨，人們頭一個想到的就是「北京烤鴨」。
為什麼北京烤鴨這麼聞名呢？除了配料和烹製方法之外，一個最關鍵的原因，就是它的用料是一種獨特的品種名貴的優質肉食鴨，北京填鴨。
等到填鴨長成後，它們的命運只有一個下場，就要上刀俎了。廚師通常先把鴨子洗剝淨，再給肚裡灌上冷水，再用鐵針把洩殖腔穿插封住，保證鴨體完整。烤制的時候，用的是果木炭火，由於肚裡涼水的冷卻作用，因而使做熟的鴨肉，色澤紅潤，肉質口感嫩滑。
雖說填鴨的餵養是統一的，但是由於烤制方法不同，導致北京烤鴨還分為兩大流派呢。一個是便宜坊為代表的「燜爐烤鴨」，一個則是以全聚德為代表的「掛爐烤鴨」。北京最著名的烤鴨店也分別以這兩派為代表，做出的烤鴨個個色澤紅豔，肉質細嫩，味道醉厚，堪稱天下美味。
那麼，這種北京烤鴨是怎麼流傳下來的?為什麼會分為兩派呢?相傳，在明朝初年，那時候首都還在金陵即今天的南京。南京的老百姓喜歡吃種「板鴨」，連開國皇帝朱元璋也愛吃。 甚至據說，朱元璋「日食烤鴨一隻」，每天都要吃一隻，夠有胃口的。
既然皇帝好這一口兒，下面的御廚們也就為了討好萬歲爺，想方設法竭盡全力地研製鴨子的各種新吃法。沒多久，這些御廚們果然有了成就，研製出了兩種獨特的新烤法，一種是叉燒烤鴨，一種則是燜爐烤鴨。
之後，首都遷到北京，自然也帶走了宮廷裡烤鴨的御廚。這下北京的紫禁城裡，便有了烤鴨。到了嘉靖年間，官廷的烤鴨漸漸傳到了民間。原因很簡單，御廚們也要退休,退休了就要出官。老「便宜坊」那些退休的御廚們，就在菜市口米市胡同開始掛牌開業，這也成了美食史上北京第一家烤鴨店。
不過,那些廚師們大都是來自金陵的，因而當時的烤鴨被稱為「金陵片皮鴨」，因而店門口還時常特意掛著「金 陵烤鴨」的幌子。金陵烤鴨便在北京城享譽一時,
金陵烤鴨採用的是「燜爐」烤法。其實，這是一種地爐， 爐身用磚砌成，大小約一米見方。 通過爐內炭火和燒熱的爐壁，慢慢烤制而成，就像烙大餅那樣因是封閉的，謂之「鴨子不見明火」。
由於用的是暗火，因而需要高超的技術，必須掌握好火候和爐內溫度。如果溫度過高，鴨子會被烤焦；如果溫度過低，鴨子內膛肉會不熟。但是這種鋼爐烤鴨，外皮油亮酥脆，肉質潔自細嫩，口味相當鮮美。
到了清朝晚期，在1864年，「全聚德」烤鴨店也跟著掛牌開業，並且聘請的懸曾生宮廷裡當差的名烤鴨師傅、 目的是獨特「掛爐」技術，跟金陵烤鴨技術不同，而又獨具風味，從而使「全聚德」的牌子名楊京城，與便宜坊對峙起來。
除了餵養和烤制特殊之外，烤鴨的吃法也有講究的，普遍有三種方式。
第一種吃法，口味比較清甜，通常不放蔥和蒜，烤鴨店裡的跑堂們，一看來的是女客，便知道該怎麼下手，端上烤鴨後,必然還會上一碟白糖。至於第二種吃法,通常是甜麵醬加上蔥條，還可以搭配蘿蔔條、黃瓜條。吃的時候，少不了荷葉餅。用荷葉餅卷食鴨肉，這是人們早年喜歡的一種方式。先用筷子挑些甜麵醬抹在餅子上，再放幾片鴨肉蓋在上面，然後放上幾根蔥條、蘿蔔條或者黃瓜條，再捲起荷葉餅，咬嚼起來，滿嘴生香。
還有一種吃法,就是用蒜泥加上甜麵醬，另外還可以搭配蘿蔔條等東西。為什麼用蒜泥?因為它能解油膩，通常拿片好的烤鴨蘸著蒜泥和甜麵醬，這樣吃來，在鮮香中多了一絲辣意，風味獨特，這種佐料和吃法被不少食客青睞。
總之，北京烤鴨是名副其實的天下美味，京城一絕。到了首都北京，即使溜達了天安門，登上了古長城，但如果沒嘗過地道的北京烤鴨，仍然不算到過北京。