對於生鮮電商來說，損耗管理業務是需要重點關注的，它會直接影響到企業的經營成本。本文作者將從六個方面，對損耗管理業務展開分析，希望對你有幫助。
之前基於企業架四大架構中的業務架構，運用IBM的CBM能力模型對生鮮電商企業通用業務（一級業務能力）依次簡單闡述。
本文主要介紹生鮮電商及傳統批發和食材配送都關注的生死節點——多層級損耗管理業務，總共6個層級的損耗管理。這塊業務無論是線上還是線下，批發還是零售都是需要重點關注的。對於生鮮電商，以下簡稱平臺。
先解釋下，什麼是生鮮損耗，行內讀者，可忽略此段。
通俗的解釋就是：假定你是消費者，你需要買1斤荔枝，那麼生鮮電商則需要採購1.1斤荔枝，從採購端一直到深加工和包裝，最後送到你手裡，這個重量差額0.1斤就是損耗。要是你的1斤荔枝，生鮮電商的原料需要1.5斤荔枝，那他們肯定得虧死。生鮮的一般損耗是10-20%，假如通過標準化將損耗有效降低，那就可以有效降低企業的經營成本，實現營收平衡，甚至盈利了。損耗管理就是盡最大可能將損耗降到最低，當然每個品類損耗是不同的。
生鮮電商的損耗管理是強依賴於整個採銷供應鏈流程的，所以為了更好地理解我要闡述的6類損耗，作者將生鮮電商採銷供應鏈流程做了如下細化。
具體的解釋就不一一解釋了，只說一下：這邊起點狀態給了五類，是因為生鮮電商初期農產品是就近一批市場採購。但是一旦規模上去後就會是原產地採購和銷售地批發市場採購結合的模式，甚至是自有農場自有品牌生產，其中銷地批發市場一般是配菜或者緊急採購的地位。
圖1 在詳細生鮮採銷供應鏈中的損耗
收穫損耗一般只針對自有農場的生鮮電商，這個應用場景不算通用，所以作者將其標記為0。
一般農產品收穫前，會預估有多大產量，並對於銷售預計和市場行情，對於不足量的農產品品類進行外部採購處理。但是因為生鮮的特殊性，收穫工人的操作收穫過程中會產生損失，在原材料在農場倉儲期間也會造成損失。而這部分的經濟價值則是屬於平臺的，量不大但是對於處在營收平衡的企業卻非常重要。
如何讓收穫過程的損耗少一些，只能通過考核解決，且是正向考核，做得不好不予減分，做得好予以加分。
採購損耗，如圖2所示，當平臺需要400kg原材料時，一般會向農民採購420kg，而農民的420kg也是經過水洗處理或者加了初包裝的，實際農產品小於420kg。
當然運輸過程中也會造成損耗，比如跌宕之後，次品增加。要是此時剔除次品後，重量小於400kg了，那就是採購在做採購品控時不到位，一般這部分損失會有採購承擔。
當入庫稱重時，重量小於400kg則是採購損耗。這個時候就需要想辦法去彌補，比如讓採購員承擔責任，或者按下圖的方式，首先將損耗計算在內，這部分成本轉嫁給農民。
當入庫稱重時，重量大於400kg，那就萬事大吉，只需要降低加工損耗。
圖2採購損耗
加工損耗是重點，以果蔬為例，一般原材料到加工半成品之間的損耗為5%-20%不等，如圖3中作者給出的第一個加工損耗是10%。加工損耗可能有兩個部分組成，如下圖3。一個是原材料到半成品的加工；另一個則是半成品拆箱分揀為最小可銷售單位後，存在再加工的可能。
圖3中第一類損耗，屬於重中之重。平臺首先需要在採購階段，嚴格進行品控，以減少該階段入庫後不合格品原材料的比例。其次需要制定每個農產品的精細化加工工序準則，便於每條生產線的開展，並將損耗管理與初加工操作工人的工頭績效工資掛鈎，用工頭約束工人，對加工過程指派專人監管。還需要結合物聯網技術實現信息化層面的損耗統計，對廢料進行有效稱重。
圖3中第二類損耗，主要是將運輸過程產生的次品篩選出來，並對如蔬菜腐爛的葉子進行處理等。並不是所有的農產品都會有這個環節的損耗，或者這個環節的損耗對盈利能力的影響可以忽略。當平臺這個環節的損耗較大時，可能的原因是最小包裝設計不合理，員工私藏，倉儲過程溫控失誤等。
圖3 其他四類損耗
倉儲損耗主要是倉儲過程中的水分蒸發，原材料/半成品長期堆積導致的品質變差。要想降低水分蒸發的影響，只能對每類農產品按照合適的溫度區間倉儲。但實際上並不是所有平臺都有條件這麼做，所以就需要將受溫度影響相近的農產品放在同一溫度的倉庫中，並對需要冷藏的農產品時刻保障倉庫的製冷設備，定期巡檢，可應用自動巡檢產品。
對於長期堆積的農產品，則需要結合市場信息構建完善的短期銷售預測模型，不能僅憑藉經驗進行屯菜賭菜行為，對於生鮮電商做這個比傳統批發商更有優勢。
長途運輸損耗，如圖3是農產品在使用卡車從產地長途運輸到銷售地的運輸過程中的損耗。因為有這部分損耗，所以有些農產品使用空運會快點，還有水運。如從海南運送一冷鏈車的荔枝到北京新發地，這個過程中肯定會導致水果產生次品、或者是水分蒸發，出發前只稱重冷鏈車空車和裝滿貨，以差值作為農產品重量時，到達北京，重量就會變輕。
因此對於長途運輸損耗，能做的就是裝車時不能粗暴，要有規劃；裝箱時按標準化進行，使得運輸過程中儘量減少碰撞，不能裝箱忘記加輔材；運輸過程中溫度適宜，操作規範，早日達到。
銷售次品損耗，如圖3發生在社區配送階段。
面向分揀員，在分揀線上有效識別次品，並有效終端稱重貼籤，去枝去葉保障銷售成品的優質。
面向配送員，在裝入配送金杯車時，同長途運輸損耗，不能粗暴，輕拿輕放，先進後出。
其實想對這部分內容有更實踐性質的理解，可以考慮在目前地攤經濟紅火的當下，去擺個地攤體驗一下。建議選擇水果，切身體驗一下進貨到銷售的損耗。不要選蔬菜因為需要時效性，不要選肉類因為需要證書。
清河落河清，公眾號：農業一二事，人人都是產品經理專欄作家。一個農業產業產品經理。
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