都說夜宵是衡量一座城市狀況的標尺，城市存在，夜宵就還會存在，燒烤店就會存活。
但在政府整治與競爭壓力下，燒烤店要跳脫不僅僅是環境的升級，更需要的是品牌升級，品牌如何在紅海中突出重圍？
春節休假期間，老劉約上了三五好友在燒烤攤上喝酒暢聊。
說到燒烤，第一反應就是，夏天的街邊攤上總是坐著光膀子的中年大漢，吆喝著兄弟們盡情乾杯，吆喝聲、碰杯聲、油煙滿天……
夜宵本是衡量一座城市生活狀況的標尺，燒烤卻一直停留在街邊攤、美食一條街的印象中。
胖子燒烤、光頭燒烤、某記燒烤……吃過後對店名並沒有什麼深刻印象，毋庸置疑夜宵市場還停留在「有品類無品牌」的階段。
這一現象不禁引發老劉思考，今天就燒烤話題與各位餐飲人展開討論。
夜宵的市場份額僅次於快餐，高居外賣平臺第二，極大部分由燒烤支撐。
雖說燒烤可分為中式烤串、韓式烤肉、日式鐵板燒等不同品類，但中式燒烤還是佔據市場主流。
據有關資料顯示，2005年起，燒烤以每年56.4%的速度迅猛增長，成為近幾年增長最快的品類之一。
經過三年的增長，2013年燒烤品類迎來大爆發，截止2015年9月，全國共計超過 18 萬家燒烤商戶。
18萬！觸目驚心的數字，燒烤店數量與日增長，直逼火鍋店的數量，躋身於第二大品類。
與火鍋有些許類似的燒烤品類，門檻低、依靠供應鏈的支撐，競爭者們為分割這塊 「有品類無品牌」的油田，使出渾身解數。
《2017年消費美食報告》中顯示，超過六成的消費者每周至少吃1到2次夜宵。
但在需求極大的市場面前，除了很久以前羊肉串、豐茂烤串、冰城串吧等，能夠叫的上名字的燒烤品牌少之又少。
就比如在公司詢問吃燒烤的意見，大家都支支吾吾，5個人紛紛給出了不同的答案。
不同的城市，選擇結果分化會更為嚴重，一線城市有燒烤大品牌佔據，三四線城市支個小攤，掛爐子，一把竹籤一把扇子的社會文化尚存。
燒烤雖說是古老的行業，但近幾年才開始爆發式增長，甚至直逼火鍋門店的數量。
但燒烤品類存在著局限，難以趕超火鍋品類，發展的3年多的燒烤行業尚需時間的沉澱。
那燒烤店發展的局限在哪？
1、個性強，但非必須、非經常。（一日三餐不一定會選擇燒烤，且沒人會天天想吃。）
2、燒烤市場混沌，口味沒有標示。（不是菜系，沒有明顯口味劃分）
3、行業亂象，難以扭轉消費認知（缺少規範，入門檻低，導致燒烤存在健康、安全隱患）
4、有品類無品牌
（胖子燒烤、光頭燒烤的品牌層出不窮）
人的衣食住行，一日三餐避免不了選擇，但燒烤並非主流選擇，也並非是經常性消費。沒有明確的聚餐消費需求下，沒有人會天天想吃。
但外賣的流行，使得燒烤這幾年基本上沒有淡旺季之分，尤其在炎熱的8月，朋友小聚喜歡在路邊攤吃烤串，喝點扎啤。
這也使得燒烤市場混沌，缺乏規範，路邊燒烤也對環境造成了極大的汙染，特別是北方城市，近些年，燒烤已經成為霧霾的重要汙染源。
上海等城市明確對有煙的燒烤進行整治。
面對市場旺盛的需求，行業亂象的燒烤店必定需要面臨升級。
都說夜宵是衡量一座城市狀況的標尺，城市存在，夜宵就還會存在，燒烤店還會存活。
但在政府整治與競爭壓力下，燒烤店要跳脫不僅僅是環境的升級，更需要的是品牌升級，品牌如何在紅海中突出重圍？
因日劇《深夜食堂》、《我的前半生》走紅，帶火了日式居酒屋，激起新中產消費人群的熱愛。
在北京上海等一線城市，依次輸入「居酒屋」，發現這類場景式打造餐飲頗受歡迎。
居酒屋原本是能夠「停下來喝酒的店」，提供簡單的菜餚，營業的時間大多是日落到日出，從各方面來說，經營模式與中國的燒烤店有異曲同工之妙，使得中國消費者對居酒屋好感度上升。
最重要的是：日料在餐飲裡自帶高人均光環。燒烤+日料，有逼格又有高利潤。
（1）營造「居酒屋」文化
大多數居酒屋極致的日式裝修，各種日本元素標示，再加上酒的加持，休閒屬性在中國很好的保留下來。
點個小吃，喝點日式清酒，緩解一天工作下來的倦怠，調性更像是一種強調匠心與休閒精神，旨在營造慢生活的「酒屋文化」。
同樣的，喚起燒烤的場景是歡聚、暢飲，但這場景下吃頓火鍋也可以，這說明燒烤品類在「吃飯」的問題上還是非必須。
路邊燒烤店被驅趕，品牌調性太Low，商場進不去，那麼要徹底拋開街邊小攤的「命運」，不妨借鑑居酒屋打造「中式社交文化」，找到屬於自己的品牌文化，在同品類中找尋差異化。
別人燒烤品牌烏煙瘴氣，但你的則是強調生活方式，在日劇文化的帶動下，消費人群也開始擴展。
（2）打造「不一樣」的環境氛圍
就在前些天，老劉約上好友去了趟居酒屋，看到店裡圍坐著不少的90後消費者，甚至00後的穿著制服、洛麗塔服飾的「小年輕」。
他們喝著小酒聊著天，休閒時光他們會選擇更為舒適的消費體驗。
在這樣的空間設計、環境中，關心的是環境與美食的雙重體驗。
在文化交融的時代下，這些穿著日式服飾的「小年輕」置身日式的場景中，產生不同的空間連接。
燒烤店無別出心裁的環境，髒亂差的用餐環境難以走進商場，也無法吸引年輕消費者產生復購。
那麼，燒烤店通常夜宵營業，與有 「深夜食堂」屬性的居酒屋相似，如果通過營造場景氛圍，將日式與中式特色融入到門店的裝修中，營造不同於傳統燒烤店的用餐氛圍。
再加上兩個影視強IP加持下，更能安撫食客的心，環境也能將品牌文化表現的淋漓盡致。
（3）迭代升級產品
老牌的燒烤店老闆總是拿著竹扇扇著木炭，客人三三兩兩的人圍坐著，燒烤攤上烏煙瘴氣，吆喝聲此起彼伏，想不受幹擾的擼串、喝點小酒、推心置腹的聊聊天，燒烤店必定要面臨升級。
中國人喜歡大口吃肉，酣暢淋漓， 一把把的烤串成批上桌，但還沒來得及吃就涼掉，夏天還好，但冬天大大影響了消費體驗。
居酒屋的產品線其實與中式燒烤極為相似，那麼燒烤店產品迭代升級可借鑑居酒屋增加熱食，豐富產品線，增加場景的社交屬性。
比如，燒烤店嘗試打出地方差異化，嘗試增加地方小吃，比如東北燒烤增加烤冷麵，川味烤串可增加特色格格蒸等地方特色小吃……
在大城市的人大多都是孤獨的，夜幕的來臨，忙了一天的上班族，約上三五好友，在燒烤店小聚，希望的是犒勞自己，所以燒烤必須滿足休閒、交流、聚會的價值，還需要有社交屬性。
就比如強調很久以前羊肉串的營業時間從日落~日出，開闢「燒烤夜場」的消費場景，打造燒烤夜店模式。
在這裡你可以穿越到原始時代，玩酷DJ音樂，一下就從燒烤品類中脫穎而出，弱化燒烤的品類特色，強化社交屬性。
本身燒烤就是非剛性的品類，只能通過聚會的消費場景喚起對品牌的聯想，在吃飯之前都要先拍照後的消費習慣下，如果拘泥於擼串喝酒，那麼品牌的事業將會受限。
如果店鋪越來越多，對品牌的管理將會越來越高，尤其燒烤店面臨升級，勢必需要自身升級。
對供應鏈、人力管理、管理系統、燒烤器具進行升級，才能在快速開店的節奏下，保證品牌的市場競爭力。
老劉認為，燒烤市場存在市場先機，如果自身有條件，更應放手一搏。
餐飲的經營沒有標準答案，只有在不斷的嘗試中總結經驗、領悟，品牌才能在競爭的激流中存活。
雖說燒烤非剛需且非經常，但需要這樣的社交文化的必然存在，帶著場景的視角，才能為消費者提供更多的價值感。
作者 | 玥老闆&胡茵煐
編輯 | 知食君
--END--
錦上添花餐飲設計有限公司，是職業設計製作餐廳的專業公司，設計及製作國內外各地各類餐廳400餘家。被譽為餐飲設計的領航者
職業設計裝修各類餐廳錦上添花餐飲設計公司，設計製作各類餐廳，案例有：西貝莜麵村、清邁泰、粗糧小廚、寬窄巷、煮打牛、57度湘、餐貓、仟億來滿族火鍋、郝師傅牛肉麵、胡同貓、章魚來了、桂君的土豆湯、鴿先生、曼谷風、滿記甜品，啪啪派、小六湯包、禾綠迴轉壽司、德克士、永和豆漿、王妃家的飯、賴胖子肉蟹煲、巨爐烤吧、愛上西北、一番壽司、赫師傅牛肉麵、張大師鴨爪爪、源味迴轉壽司、花之歌韓式燒烤、小二菜館、阿克蘇新疆餐廳、越南小廚、摩加咖啡、胖仔肉蟹煲、高飛批薩、美西地西餐廳、圖提芙帝、子午路張記肉夾饃、牛兒源、尋秦記、重慶巴適、MoToTo、帕尼尼西餐廳、桂酒吧、橋上園過橋米線、徳裡印度菜，拉菲達自助牛排、楊翔豆皮涮牛肚、粥遙香、埃及奶酪、遇見長安、婆婆媽媽中餐廳、花少爺、谷糧豐、蝦貝勒、瘋味1987肉蟹煲、劉小廚、呱呱呷火鍋、錦城印象火鍋、最長安、表裡如一、熊貓媽媽菜、丁是丁卯是卯、雷門拉麵、國強手抓、歧面傳歧…...等等四百餘家特色品牌餐廳，選擇我們既是選擇國內最專業的頂級餐廳裝修及設計公司。顛覆傳統，共贏未來。歡迎各餐飲品牌合作考察。
錦上添花首創餐飲「五維一體」理念。
一維：品牌梳理（當餐飲品牌人對自己的品牌還不夠清晰，對自己的品牌文化還不夠深入，在這裡會梳理出來並能準確表達出來，錦上添花提示：你認為如果拍腦袋地去投資一家餐廳，前景是多麼的可怕，對自己的投資是不是負責任？到錦上添花來找到自己的品牌基因和價值吧）
二維：餐飲品牌VIS視覺互動平面設計
三維：餐飲品牌SI互動化環境設計
四維：餐飲品牌營銷互動系統設計
五維：餐飲品牌軟裝配飾藝術化設計
餐飲營銷化設計首創者
1、設計為產品服務
2、設計為營銷服務
3、設計為市場服務
4、設計為戰略服務
5、設計為趨勢服務
餐飲爆品設計引導理論
1、爆品是戰役，定位是戰略
2、尋找市場痛點，打造爆品品牌
3、爆品菜尋找
4、爆品鋒利點
5、爆品設計精準傳播
餐飲爆品明檔理論推廣單位
1、明檔是實現爆品設計的路徑之一
2、明檔設計帶來信任方法
3、明檔刺激食慾設計方法
4、明檔設計帶來消費欲設計方法
5、明檔設計帶來人氣設計方法
首創餐飲設計盈利革命
七維互動製造盈利
1、爆品盈利廚房設計
2、爆品盈利吧檯設計
3、爆品盈利大廳設計
4、爆品盈利門頭設計
5、爆品盈利動線設計
6、爆品盈利服務點設計
7、爆品盈利餐飲標識設計
微信：milihua003
網址：www.jsthzs.cn
手機：13772116992
郵箱：498692717@qq.com
地址：上海長寧區金鐘路968號凌空SOHO-2號樓2層
西安雁塔區小寨西路銀泰城4到9層
|餐飲潮流趨勢|新型設計風潮|
|餐飲經營定位|設計案例分享|
▲本平臺部分內容採編於各大媒體，如涉及版權請聯繫我們，本文由老劉聊餐飲整編
往期精彩回顧