把平常菜變出不一的美味!菜例~鍋巴排骨,香草乳鴿,香辣魚酥,金瓜粉蒸肉,蒜香炒扣肉,鍋盔牛肉粒~

哪怕看似平常的菜，如果我們大廚在烹製時添加一點小創意——或改變烹飪手法，或演繹菜餚味型，或拓展裝盤形式，就能變換出不一樣的美味來。

–   鍋巴排骨 –

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與傳統的鍋巴菜不同，這裡選用的是整塊的碗狀鍋巴，將鍋巴放在下邊點有蠟燭的小鍋裡上桌，然後舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。

製法：
1.把排骨斬成小節，入加有雞油的鍋裡爆香，接著放入姜蔥、少許八角稍炒，然後摻入鮮湯，放入泡好的松茸菇，加鹽、胡椒粉、醬油、白糖和味精，小火煨熟再加青紅椒塊稍煨待用。
2.另取鍋放油燒至七成熱，下入碗狀鍋巴炸酥，撈出倒扣於點有蠟燭的小鍋內，上桌後當著客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。

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–   金瓜粉蒸肉  –

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金瓜粉蒸肉一般是把粉蒸肉蒸熟，再放入掏空的金瓜內，然後入籠蒸至軟熟，取出一起上桌。這裡改變裝盤形式，讓成菜更加簡潔清爽。

製法：
1.把金瓜去籽後切成塊，用小刀修成型，然後入籠蒸熟待用。另把精五花肉切成薄片，漂盡血水，撈出瀝水納盆。
2.淨鍋內放油，下豆瓣炒香，倒入裝有五花肉片的盆中，加豆腐乳、薑末、蒜末、椒麻汁、醬油、胡椒、花椒麵、辣椒麵、雞精、味精、生菜油和少許白糖拌勻，然後放入蒸肉米粉拌勻，裝碗後入籠大火蒸8分鐘至熟。
3.出菜時，把蒸好的金瓜塊放在盤內，再扣上粉蒸肉，最後撒上蔥花，淋熱油激香即成。

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乳鴿多用來油淋成菜，這裡將其滷後配滷花生米以「每人每」的形式上菜，做法有些意想不到。
1.把乳鴿治淨，納盆加料酒、姜蔥和五香椒鹽碼入味，再入沸水鍋汆一水，撈出待用。
2.鍋上火放少許油，下姜蔥炒香後摻入鮮湯，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、廣木香、花雕酒、紅糖、幹辣椒、乾花椒、生抽、老抽和魚露調製成滷水。把乳鴿放滷水鍋裡滷半小時後再浸泡半小時，撈出放在墊有滷花生的盤中，配刀叉上桌。   

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–   鍋盔牛肉粒  –

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這道菜中的牛肉粒並不是簡單地把牛肉切碎後炒制而成。

製法：

1.先把牛肉去筋，切得越碎越好，然後按照每500克  牛肉加100克  豬肥膘碎和200克  豆腐的比例攪打成牛肉漿。

2.接下來，鍋加油燒三成熱。再取漏勺，把牛肉漿倒進去並輕輕用手按壓牛肉漿，讓其緩慢地滴入油鍋，就滑成了「牛肉粒」。這種牛肉粒口感細膩、滑嫩。

3.配料黃豆也並非是直接泡發好的黃豆，也要經過前期加工。要先把黃豆泡透，再放入開水鍋煮熟，然後撈出來控幹水，加少許鹽拌勻後，放罈子裡密封保存，置陰涼處讓其慢慢發酵。等到黃豆變得微酸時，便可取出來做炒菜或燒菜。

4.接下來的操作就很簡單了，鍋加油燒熱，下蔥姜炒香，再把牛肉粒和黃豆放進去，加鹽、味精、雞粉等炒香，裝盤後隨鍋盔上桌。

此菜在炸收技法基礎上，改成炸後再炒製成菜，口味酸甜帶辣。

製法：

1.把草魚宰殺治淨，取魚肉去皮後切成厚片，納盆加姜蔥醃入味。

2.炒鍋放色拉油，燒至七成熱，下入魚片炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。
3.炒鍋留少許底油，放入生辣椒麵炒香，再放入炸好的魚片，倒入調好的糖醋汁，收汁後撒入花椒麵和熟芝麻，炒勻起鍋裝盤即成。
說明：糖醋汁，是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調製而成。

–   蒜香炒扣肉  –

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此菜最大的創意在於，它是把扣肉過油後再用來炒食，只不過扣肉不能炒得過久，否則易碎不成形。
製法：
1.先把扣肉蒸熟了取出，入油鍋過油後倒出來瀝油，另把大蒜和青椒節，也入油鍋過油後倒出。
2.鍋留底油，倒入大蒜、青椒節和扣肉片，同時淋入適量蒸扣肉的原汁，加少許辣鮮露、美極醬油、味精和蒜汁，炒勻即可裝盤。

這是一道濃湯菜餚，因為烹製過程中加了少許的苦蕎茶增香，所以成菜風味有些特別。
1.把遼參切成丁，入鮮湯鍋裡稍煨入味；蘆筍切成小節，入加有油鹽的沸水鍋裡汆熟；去皮綠豆入籠蒸1.5 小時；另用少許的開水把苦蕎茶泡漲，均待用。
2.鍋裡放雞油，下去皮綠豆稍炒，再摻濃湯燒開，下入遼參丁、蘆筍節和苦蕎茶後，加乾貝汁、火腿汁、白糖和少許的鹽調鹹鮮口味，勾芡後盛入窩盤即成。

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–   土擂椒炒油底肉  –

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把擂椒與油底肉兩種鄉土原料搭配，口味特別。此菜中的擂椒，是把小尖椒拍破，入燒熱的鐵鍋裡擂炒至略帶煳香，再取出放擂缽中擂成大塊而成。

製法：

1.把油底肉取出，切成稍厚的片。
2.淨鍋上火放少許油，下油底肉片、薑片和蒜片炒香，再倒入擂椒塊，加少許鹽、味精炒勻，即可裝盤。
說明：油底肉製法，是把五花肉切成大塊，放入鹽、姜蔥、花椒、胡椒和白酒醃製入味。接下來取鍋放豬油，下入五花肉塊小火慢熬，熬至表面金黃水分快幹時，倒入土壇置放15 天，即成油底肉。

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–   滷肉卷餅  –

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這是由陝西名吃肉夾饃演變而來，成菜形式新穎。

1.把豬前夾肉放入滷水鍋裡滷至軟熟，取出用刀剁碎待用。
2.將高筋麵粉納盆，加入鹽、豬油、雞蛋、酵母、泡打粉和適量溫水和勻成麵團，用壓面機壓成薄片，再包入滷肉呈長條狀，放在加有少許油的平底鍋裡煎至兩面色黃，取出改刀成節，裝盤上桌。

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