成都有一家「謝老怪口味菜館」主打川式土菜，人均消費30-50元。考慮到成都人喜歡聚會小酌的用餐習慣，董事長謝昌勇以六樣醬料、兩種蒜製成了一款蒜香牛肉醬，用它做成的三道下酒菜麻辣鮮香，推出後備受顧客好評。現給各位大廚介紹一下此店的七道人氣旺銷菜品，以作參考。
蒜香牛肉醬
製作流程（20份量）：
鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調製）各150克，薑末50克煸幹水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。
怪味鵝
烹鵝新主張 一勺肉醬三種醋
批量預製：
1、仔鵝5隻（每隻重約3-4斤）宰殺治淨，放在細流水下衝40分鐘去淨血水，納入盆中，加黃酒800克、蔬菜汁600克、薑片、蔥段各200克、鹽150克、五香粉80克不斷揉搓鵝身20分鐘，再醃製2-3小時。
2、取醃好的仔鵝入沸水汆去血沫，撈出衝淨表面浮沫，之後入紅滷水小火滷30分鐘，關火再浸泡20分鐘，撈出晾涼，剁成8釐米見方的大塊。
走菜流程：
1、鍋入色拉油燒至七成熱，下滷好的鵝塊400克小火炸1分鐘至表皮收緊，撈出控油。
2、鍋入底油燒至五成熱，下幹辣椒節30克、蒜片10克、鮮花椒8克、薑片、大蔥段各5克爆香，放入蒜香牛肉醬15克炒出香味，下入炸好的鵝塊，添高湯50克，加白糖50克、紅醋30克、陳醋、香醋各20克，加蓋燜至水分收幹，揭蓋沿鍋邊淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻勻出鍋。
泡椒牛碎碎
牛肉碎碎炒 香辣入味足
製作流程：
鍋入底油燒至六成熱，下滷牛肉粒250克中火炒幹水汽，待香味逸出，下入紅泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荊條辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉醬8克炒香，調入味精5克、糖3克，撒蔥碎15克翻勻即可。
特點：
色澤亮麗，香辣微酸。
風味鴨雜
山胡椒油增香 芥末油添辣
原料：
鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。
輔料：
金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。
製作：
1、鴨雜洗淨，放在細流水下衝20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水澱粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。
2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，衝入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然後下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。
鍋巴牛肉
口酥香一口脆
批量預製：
牛柳5000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸乾水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收，加複製醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，倒入色拉油浸沒，入冰箱冷藏醃製2小時。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下水晶鍋巴100克浸炸至酥脆起泡，撈出待用；再放入預製好的牛柳片300克炸至金黃，撈出控油。
2、鍋留底油燒至五成熱，下青、紅二荊條辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉醬10克炒出香味，下二荊條辣椒碎35克、孜然粉30克，之後馬上放入炸好的牛柳片和鍋巴大火翻勻即成。
渣腸子糊
玉米面醃豬大腸 發酵去腥添酸香
批量預製：
豬大腸10斤清洗乾淨，摘去油脂，用鹽、米醋反覆搓去異味，衝洗乾淨後改刀成段，納入盆中，加玉米面30斤、紅二荊條碎5斤、薑末、鹽各2斤、白酒1斤，添入純淨水5斤攪勻，倒入壇中，密封醃製50天，待玉米糊完全發酵即可。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入發酵好的肥腸玉米糊250克小火炒香，添入高湯500克中火煮4分鐘至熟，調入少許味精，撒香菜末、香蔥碎各10克走菜即可。
製作關鍵：
1、豬大腸一定要處理乾淨，避免發酵好的玉米糊有臟器味。
2、調玉米糊時要朝一個方向攪動，且入壇發酵時隔絕水汽，否則糊攪洩了影響發酵效果。
糊辣魚
涼油蒸添嫩 熱油激增香
原料：
鮮活青魚一條（重約850克）。
製作：
1、青魚宰殺治淨，從腹部開口將魚身分開，保持背部相連，魚背肉厚處改一字花刀，加料酒、鹽、白胡椒粉、蔥段、薑片醃製10分鐘。
2、將醃好的魚擺入盤中，放入十三香、榨菜粒各5克，澆入二合油100克（豬油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸沒魚身，覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘，取出下自製辣椒麵40克、撒香蔥花、芹菜碎各5克，激入八成熱油50克走菜即可。
自製辣椒麵：
淨鍋炙熱，下子彈頭辣椒10斤、大紅袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾涼搗碎，隨用隨取。
製作關鍵：
油一定要熱，冒出青煙，才能最大程度上激出辣椒麵的香味。
牛滾水
餃子包成「巨無霸」 餡料豐富有麥香
批量預製：
1、幹麥粒去殼，篩去雜質，帶麩入粉粹機磨成全麥粉。取全麥粉2400克納盆，加清水850克、鹽45克揉成光滑的麵團待用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入臘肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、鹽、五香粉各20克、花椒碎、味精、雞精各15克翻勻起鍋，製成餡料。
3、將麵團下成每個重約50克的劑子，擀成麵皮，包入餡料40克，封口做成「餃子」。
走菜流程：
取「餃子」10克入沸水煮熟，撈出瀝乾裝入碗中，撒香蔥碎10克、白胡椒粉3克、鹽2克，澆入熱湯800克即可上桌。
來源：中國大廚
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本期微名片之星：李成軍