為大家介紹南北風味大菜七款。這些經典的大菜都是一些酒店 飯店 賓館的一些招牌菜。相對來說。製作過程也會複雜一點。希望大家能夠好好的掌握這些菜餚的製作方法。下面就為大家詳細的介紹這些南北飯店風味菜的招牌菜。做過廚師的朋友都會知道。特色菜是酒店的生命線。掌握一些好的特色菜無論走到何處都吃香。希望真心想提升自己的廚藝的朋友仔細的研究下列菜譜
金都串串雞
賣點 辣香鹹鮮，色澤紅亮，無油無汁，口感酥脆。
原料 淨雞腿肉300克。
調料 秘制醬50克，熟白芝麻20克，A料（幹辣椒50克，花椒、蔥段、薑片、蒜片各5克），B料（鹽3克，味精1克，雞粉2克，料酒5克），香油5克，色拉油1500克（約耗50克）。
預製 1.將雞腿肉洗淨，切成1釐米見方的丁，入B料拌勻，醃製30分鐘，用牙籤串好。2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入串好的雞腿肉炸至金黃色，撈出控油。
出菜 1.鍋入色拉油50克，燒至五成熱，入秘制醬炒香，入炸好的雞腿肉，裹勻秘制醬取出。2.鍋入色拉油20克，燒至七成熱，入A料爆香，入雞肉拌勻，淋香油，撒上芝麻，即可出鍋。
秘制醬 鍋入色拉油100克，花椒油50克，菜子油30克燒至三成熱，入薑蓉80克，香菜末50克，幹蔥末30克，鮮沙薑末40克，郫縣豆瓣醬、香辣牛肉醬各100克，老乾媽豆豉20克，蠔油10克，餈粑辣椒60克，小火熬製出香即可。
鐵鍋醋香雞
賣點:將湖南傳統名菜東安仔雞和粵菜白斬雞的烹調手法結合在一起，整道菜湯酸辣，肉香嫩，做法新穎。
原料:淨仔雞1隻（重約250克），紅尖椒段50克，青尖椒段100克。
調料:湖南辣妹子醬、色拉油各50克，鹽、味精各2克，雞精3克，胡椒粉1克，白醋15克，高湯500克，姜塊、蒜片各5克。
預製:將仔雞涼水下鍋，大火燒開，改小火煮至八成熟撈出，放入涼水中過涼，剁成長5釐米，寬4釐米，厚3釐米的塊。
出菜:鍋入色拉油，燒至七成熱，入姜塊、蒜片和青、紅尖椒段、湖南辣妹子醬爆香，入雞塊一同煸炒1分鐘，入高湯燒開，入味精、雞精、鹽、白醋燜5分鐘，出鍋裝入鐵鍋內，撒胡椒粉，帶酒精爐上桌。
党項牛排
賣點:由當地傳統菜餚改良而來，用蔬菜汁醃製後，牛排有蔬菜的清香。
原料:小公牛排1500克。
調料:A料（芹菜、胡蘿蔔、洋蔥各500克，香菜100克，姜50克），B料（紅腐乳1瓶，王守義十三香15克，沙姜粉10克，白酒100克，鹽、味精各5 克），C料（蒜苗粒80克，彩椒粒30克，剁椒120克）， D料（鹽、雞精、味精各5克），熟白芝麻10克，色拉油50克，高湯100克。
製作:1.把A料放入絞肉機內攪碎，入B拌勻，入小牛排醃製2小時取出，上籠蒸至牛排熟爛，擺入盤中。2.鍋入色拉油燒熱，入C料炒香，入高湯燒開，用D料調味，出鍋放在牛排上，撒白芝麻即可。
關鍵:小牛排要生醃，不能飛水。
泡椒鮮魷
(售價：38元/份 日售30份)
原料：鮮魷魚500克。
調料：子彈頭泡辣椒50克，泡辣椒末30克，蔥段10克，芹菜段20克，色拉油50克，鹽3克，胡椒粉2克，料酒15克，水澱粉20克，味精5克。
製法：1、鮮魷魚治淨，打麥穗花刀，入沸水中加料酒中火汆1分鐘，出鍋冷卻待用。2、淨鍋置中火上，放色拉油燒至三成熱時，下泡椒末中火炒至油呈紅色時，下子彈頭辣椒中火炒30秒，下芹菜段、蔥段，下汆好的魷魚花翻炒，加鹽、胡椒粉、味精，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。
特點：色澤紅亮，泡椒味濃。
創新點：魷魚這種海鮮原料和地道的四川泡椒結合，很有新意。
啤酒羊羔肉煲
賣點:選用3-4千克重的羔羊的肉，不用沸水汆制，保持了羊肉本身的鮮味。
原料:羊羔肉500克，青筍塊50克。
調料:A料（鹽5克，味精8克，料酒、生抽各10克，蔥段、蒜片各20克），B料（幹蔥、野山椒各20克，蔥段、蒜片、幹紅椒各10克），C料（鹽、味精各5克，白糖4克，白胡椒3克，啤酒200克），麻油10克，色拉油1千克（實耗100克）。
製作:1.將羊羔肉切成重約25克的塊，加A料醃製3-4小時，入味後洗淨,瀝乾水分。2.鍋入色拉油，燒至七成熱，下羊羔肉炸熟，撈出控油。3.鍋內留底油，入B料、青筍塊炒香，入羊羔肉翻炒，用C料調味，待湯汁收幹,淋麻油即可。
薄餅羊肉 （32元/例 34份/日）
原料：羊羔肥肉400克，青椒丁100克，紅椒丁50克，洋蔥丁50克（指甲蓋大小的丁），鴨餅 10張。
調料：鹽 5克，孜然粉 20克，辣椒粉 10克，色拉油250克。
製作：1、將羊羔肉洗淨切成丁，上漿，入六成熱的油中稍炸30秒撈出。2、另起鍋，將熟羊肉和青椒丁、紅椒丁、洋蔥丁一起煸炒，加入鹽、孜然粉、辣椒粉翻勻裝盤，跟鴨餅一起上桌卷食即可。
特點：肥而不膩，香鹹可口
秘制香茅蝦
原料：鮮蝦仁300克，泰國香茅（可用普通香茅代替）30克，黃瓜、洋蔥粒各10克。
調料：李錦記雞醬30克，鹽4克，味精6克，白糖3克，胡椒粉2克，色拉油500克，雞蛋清1個，生粉25克，法香3克，紅椒圈2克。
製法：
1、將蝦仁打成泥，放鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞蛋清、生粉攪拌上勁，擠成大橄欖形，中間插入香茅入七成熱油鍋中火炸90秒至熟裝盤。2、將雞醬與黃瓜、洋蔥粒拌勻，淋在炸好的蝦上，點綴法香和紅椒圈即可。
特點：造型美觀，口感酸甜帶辣，帶著幽幽的香茅香味。
說明：這個菜也是新推出的，每份68元，每天賣10多份。
請關注鄒磊大師個人微信，更多養生食材及精美菜餚為你呈現!
鄒磊大師聯繫電話：15345544111 18605530230
來源：宮廚網