小編：本期給烹友們帶來3款徽式農家土菜。這裡有當地特色的葉集羊肉、融合臘豬尾，有葛根粉製成的小麵餅，香辣滿口的帶皮牛肉……款款都是冬季滋補佳餚。菜品多為燒燉類，出菜時間可能稍長一些，但只有小火長時間煨制，才更易入味，原材料的營養和食材的本味才能慢慢的釋放和融合。還在等什麼呢，一起來看看它的做法吧。
打花刀更入味
臘豬尾燒肫鍋 菜系徽菜 （下同）
建議售價：88元 毛利率：54% 出菜時間：20分鐘
旺銷理由 此菜我選用鴨肫和臘豬尾一同搭配，將鴨肫打上花刀，能更好的融合臘豬尾的香味和膠原蛋白。
原料 臘豬尾250克，鴨肫250克。
調料 菜子油、熟豬油各15克，A料（姜、蔥、生薑各15克，料酒10克），辣妹子辣椒醬、小蔥各10克，溼澱粉、黃豆醬各5克，料酒、雞精、老抽、生粉、蒜子、青蒜、幹辣椒各3克，生抽2克，骨湯100克。
製作 1.小蔥切段；生薑切片；青蒜切碎；臘豬尾放入清水中，浸泡2小時祛除多餘鹽分，取出斬成2釐米長的小段，焯水，放入高壓鍋內加開水沒過豬尾，加A料一同壓制10分鐘，取出；鴨肫打格子花刀，焯水。2.鍋燒熱，放入菜子油、熟豬油，放入小蔥、生薑、蒜子炒香，再放入幹辣椒、辣妹子醬、黃豆醬炒出香味，放入鴨肫煸炒，烹入料酒，放入豬尾、骨湯燒開，調入雞精、生抽、老抽，大火燒開轉小火，蓋蓋慢煨入味至九成熟，淋溼澱粉勾芡，盛入烤熱的石鍋中，撒上蒜碎即可。
關鍵 1.要將臘豬尾的鹽分泡出來，否則成品口味太重。2.臘豬尾在高壓鍋壓制的時候，注意好時間，不能太長也不可太短，臘豬尾太硬或是太軟都會影響成菜口感。
肉質緊口感好
葉集風乾羊肉鍋
建議售價：128元 毛利率：57% 出菜時間：25分鐘
1.準備原料
2.將煮好的羊肉撕成小塊
3.鍋入油炒香小料
4.下入幹辣椒煸炒
5.下入辣椒醬炒香
6.下入羊肉翻炒
6.下入羊肉翻炒
8.下入調料調味
旺銷理由 葉集是安徽六安市的一個區，這裡居住的回民較多，有很多散養的土羊。羊肉經過風乾之後，羶味較小，而且肉質緊、口感好。
原料 鮮羊肉750克，京蔥200克。
調料 熟豬油30克，紅九九火鍋底料25克，菜子油、辣妹子辣椒醬各15克，生薑50克，黃豆醬、蒜子各10克，料酒、老抽、雞精、幹辣椒、青蒜各3克，白胡椒粉、生抽、小蔥各5克，香菜葉2克。
製作 1.取鮮羊肉用竹籤撐開，掛起來（腿部肉厚的地方用刀劃開），晾在陰涼通風處1個月，風乾血水至肉質幹硬。2.生薑切片；京蔥切斜刀馬耳形厚片；小蔥切段；青蒜切成1釐米長的蒜花。3.將風乾羊肉斬大塊，放入清水中浸泡2小時洗淨、焯水，放入不鏽鋼桶中，加京蔥100克、生薑40克，倒入沸水沒過羊肉，中火燉至羊肉五成熟時取出晾涼，手撕或切成條，羊肉湯留用。4.鍋入菜子油10克燒熱，下入京蔥100克稍加煸炒，放入鍋仔墊底。5.鍋燒熱，放入熟豬油、菜子油5克，燒至五成熱，放入拍碎的蒜子、生薑10克、小蔥、幹辣椒炒香，下火鍋底料、辣妹子辣椒醬、黃豆醬炒香，放入風乾羊肉條煸炒，烹入料酒，倒入羊肉湯燒開，調入雞精、白胡椒粉、老抽、生抽，蓋蓋燒至湯汁濃稠、羊肉入味，出鍋放入有京蔥墊底的鍋仔中，撒上蒜花即可。
關鍵 1.羊肉在預製風乾的時候，一定要在天氣寒冷、室外自然溫度在零下的時候風制，溫度高時羊肉容易壞、容易變味；一定要將水分徹底風乾，這樣口感才好、香味才足，肉厚的部位要用刀劃開，可在冬天大批量的風乾之後放在凍庫，隨用隨取。2.第一次燉製的時候，一定要控制好時間，燉製羊肉五成熟的時候即可，如果燉太久，紅燒的時候容易碎、容易散，使菜品沒有口感，這樣菜品就不能長時間的燒制以致更好的入味。
香辣可口
紅燒帶皮牛肉鍋
建議售價：88元 毛利率：54% 出菜時間：30分鐘
1.準備原料
2.牛肉焯水
3.鍋入油炒香小料
4.下入醬料炒香
5.下入牛肉炒軟
6.倒入清湯及調料調味
7.蓋蓋燒25分鐘
8.下入紅椒圈
9.大火收汁出鍋
旺銷理由 此菜選用帶皮牛肉做主料，放醬料調入味後紅燒成熟，成品口感筋道、色澤晶瑩、香味濃鬱，是一道辣口的下飯菜。
原料 帶皮牛肉400克。
調料 阿香婆牛肉醬、料酒各30克，辣鮮露、蒜子各20克，蠔油15克，紅杭椒、辣妹子辣椒醬、熟豬油、菜子油各25克，骨湯100克，生薑、青蒜各10克。
製作 1.蒜子拍松；紅杭椒切圈；青蒜切段；生薑切片。2.鍋內放入清水燒開，下入帶皮牛肉焯水，取出瀝乾水分。3.鍋上火燒熱，放入熟豬油、菜子油燒至五成熱，下入薑片炒至金黃色出香，下入蒜子、阿香婆牛肉醬、辣妹子辣椒醬煸炒出香味至紅油滲出，下入帶皮牛肉炒至軟，烹入料酒，加入骨湯，放辣鮮露、蠔油調味，待湯汁燒開後蓋上鍋蓋，改文火燒25分鐘，放入紅杭椒圈，改大火收濃湯汁，取出生薑片，出鍋裝入鍋仔，放上青蒜段點綴即可。
關鍵 1.燒制的時候時間要充足，這樣才能入味。2.燒制時不加香料，這樣才能使其更好的保持食材的本味。3.燒制時要蓋蓋，這樣香氣不易外漏，而且能更好的融合到牛肉中。
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