你應該聽說過有名的川菜「麻婆豆腐」吧？
那你有看新聞2019年10月份第七屆中國成都國際非遺節嗎， 特級廚師胡曉遠現場掌勺，他是《舌尖上的中國》第一季的美食顧問，也是當時片中掌勺做麻婆豆腐的人。
第七屆中國成都國際非遺節開幕後的第一場展示，熱心觀眾們把特級廚師胡曉遠圍了個裡三層外三層，大家一邊看他做麻婆豆腐，一邊討論著怎麼做這道菜才算「最正宗」。直到最後胡曉遠把做好的麻婆豆腐端上餐桌，被一搶而空後，孃孃們紛紛稱讚「確實好吃」，這場「切磋」才宣告結束。
現場演示，正宗麻婆豆腐「麻辣鮮香燙嫩酥渾」
怎樣做麻婆豆腐好吃又正宗？同在現場的四川美食作家石光華引述了「麻辣鮮香燙嫩酥渾」八個字。
麻婆豆腐入選四川省非物質文化遺產名錄，有相關標準。麻婆豆腐原料因個人喜好選膽水豆腐或石膏豆腐，備上蒜苗的綠色葉子段。調料方面，二荊條香，朝天椒辣，辣椒麵起色，三種「辣椒」下鍋，油溫一上濃香四溢，這時不要忘了加一點郫縣豆瓣，讓辣味更醇厚。
胡曉遠在豆腐下鍋前先把豆腐表面質地老的部分用刀薄薄地片掉，然後再下鍋「洗個澡」，洗澡水加少許鹽還要涼透，焯兩次水，這樣豆腐煮出來才嫩。麻婆豆腐的「酥」來自於肉臊，需要牛肉或豬肉切成粉末放鍋中用油酥一下。「煮豆腐時，先開大火，再開中火，慢慢煮15分鐘左右才入味，應了那句話，心急吃不了熱豆腐啊。」
舌尖上的非遺，傳承的是手藝和文化
清朝末期，當年的成都北郊萬福橋是一道橫跨府河、不長卻相當寬的木橋，橋上常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳。碼頭旁邊有一家小館子，老闆娘臉上有麻子，人們都叫她陳麻婆。
同治元年（1862年），陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳夫，店裡的東西已經不多了。都快打烊的時候，又進來了一夥，要求老闆做點又下飯，又熱和又便宜的菜。陳麻婆看店裡沒什麼菜，只剩下幾盤豆腐，一點牛肉末，現去買菜肯定不行，已經太晚了。陳麻婆急中生智，把豆瓣剁細，加上豆豉，放油鍋裡炒香。加點湯，放下切成兩釐米見方的豆腐塊，再配上其他調料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起鍋以後再來上一把花椒麵辣椒麵灑在豆腐上。一盆色鮮味美，麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的豆腐就上桌了。這一伙人個個吃得鼻子冒汗，整了好幾碗飯，吃得肚兒溜圓，口中大呼暢快。日子一長，陳氏對烹製豆腐便有了一套獨特的心得，後來那些民眾開始一傳十，十傳百，都曉得陳麻婆做的豆腐又好吃，又下飯，又省錢，來的人越來越多，結果，就成了陳家的招牌菜。因為這種豆腐又麻又辣，老闆娘又叫陳麻婆，結果這道豆腐菜就叫陳麻婆豆腐了。
麻婆豆腐的特色在於「麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活」八字，也稱之為八字箴言。
如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在日本、美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。這道菜是在外國翻譯各種菜名中少有直接音譯為「豆腐」的中華美食。麻婆豆腐正是因為帶著「中國食物的基因」，再加上典型做法，走出國門走向世界。
因此，小小的一道麻婆豆腐，既是我們的家常盤中餐，也是我們古老又值得守護的非遺文化。
教授杜莉談非遺
可惜的是，比起雲南蒙自過橋米線、吉林的泡菜、天津的「狗不理」包子製作技藝，四川卻沒有任何一種川菜製作技藝入選國家級非物質文化遺產的名錄。四川旅遊學院川菜研究發展中心主任、教授杜莉在非遺節分會場「首屆全國飲食非遺大會」上，舉例分析：
「目前國家級的飲食非遺項目，四川有八項，包括瀘州老窖在內的酒和茶，其餘四項是調味品，即鹽、豆豉、豆瓣、醬油。「菜品製作技藝一項都沒有。」杜莉認為，入選名錄的項目必須具備重大歷史文學、藝術、科學價值等，川菜是有這些條件的，卻在以上價值挖掘方面不夠。
其次，申報與保護的關係不協調，人才培養不多，一些年輕人不願意學，讓個別項目難以傳承。第三，四川缺乏集中的展示區和專門的研究機構，沒有西安的永興坊，也沒有陝西的原家村，我們的非遺還比較零散，更沒有相關的研究機構，所以重大文化價值挖掘不夠。
請問你吃過「麻婆豆腐」嗎，甚至還會做呢？歡迎留言分享，謝謝。
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