北京最火的上海菜,1923年的上海老字號!一毛錢豆腐,三分錢米?

2020-12-15 鹿小閔

美味齋飯莊始源於上海,創於1923年,以經營上海風味菜餚為主,口味獨特、正宗。 美味齋飯莊源於上海,1923年開業,1956年12月在周總理「全國支援北京建設」的號召下,北京美味齋飯莊在宣武區菜市口正式開始營業,經營生炒鱔糊、五香大排、小白蹄、古老肉、叉燒肉、松樹鱖魚等,既有蘇錫幫菜特點又兼有淮陽風味,尤其善烹魚蝦類菜餚。特色菜有:紅燒肚檔,響油鱔糊,香糟小黃魚,松鼠鮭魚,老上海油爆蝦等。

京城老輩兒人對「美味齋」印象最深的是三分錢一碗的米飯、一毛一一份的肉沫豆腐和五毛錢一份的白斬雞。

一 特色美食

響油鱔糊

滬上看家菜,上桌後還在噼啪作響,味道不錯。八寶辣醬,紅潤且光亮,用來下飯甜鮮得當,自然可口。馬蘭頭香乾,價格便宜,但能去火解毒。

與眾不同:

海菜所用的食材,與北方差別很大,黃魚鯗就是其中之一。所謂「鯗」,就是夏汛時把魚,其實也可以是烏賊等其他海產品,剖開曬成的乾鮮(據記載,吳王闔閭10年在海戰時,捕得大黃魚作軍食,「吳王歸,問海中所食魚,所司雲並曝幹。王索之,其味美,因書美下著魚,是為鯗字」)。帶魚鯗、米魚鯗、鯧扁鯗、鰻鯗……鯗的種類非常多,最有名也最好吃的當屬「舟山白鯗」,也就是黃魚曬成的黃魚鯗。美味齋的黃魚鯗燒肉,魚腥與肉腥相抵消,魚香與肉香相混合,味道濃鬱可口,口感豐富,令人難忘。

四喜烤麩

典型的上海菜,烤麩,其實是清蒸麵筋,外形有點象海綿,有很多的氣孔。這盤烤麩是淺淺的咖啡色(證明很新鮮),鬆軟而富彈性。吃上一口,略微有點甜香,有些香油的味道。烤麩所含蛋白質高於豬瘦肉,雞肉或大部分豆製品,有營養。

紅燒海參

有別於魯菜的蔥燒海參,有一點不易察覺的甜。不愧是紅燒,色澤紅潤不說,香味不是蓋的。海參的營養價值極高,含豐富的蛋白質、鈣和碘,是滋補食品,具有補血調經的功用,更有安胎及利於生產的功能,最適宜懷孕後期食用。

二 風格轉變

來到美味齋的新址,首先映入眼帘的不再是厚重的黑金牌匾,而是極具時尚感的Tiffany藍;細緻觀察發現,原本1300平米的門店濃縮到只有300平米,原來沉悶的大圓桌也換成了可隨意拼接的小方桌,再配合上老上海的摩登裝飾,原本古板的老調調,儼然化身為浪漫的小資情

三 菜品轉變

為符合年輕人口味需求,美味齋在傳統的菜品上,增加了3成符合年輕人口味特點的創意菜品,比如鐵板芝士焗南瓜、港式榴槤烤布蕾、鮮果酸奶等。

「美味齋的菜式改變,主要是兩個原因:一方面,現在餐廳的面積小,但是上座率高,只有上菜速度跟上,才能增加顧客體驗;另外,不管是什麼年齡段的人,總吃一種菜是誰都會膩,餐廳必須要不斷的提供新的菜品,增加消費者的新鮮感。」對於新菜式的變化,田海山給出了自己的答案。

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