本文轉載自：深圳達人說(ID:szdrs0755)
粵菜，主要由
廣府菜、客家菜、潮州菜
三種各具特色的地方風味組成
廣府美食被不少外地遊客熟知
潮汕美食
也是很多人的「心頭好」
客家美食
有時卻會被大家忽略
有些人還有疑問
客家不是大多在福建廣西嗎？
客家菜就是釀豆腐嗎？
其實，客家菜如同客家話一樣古老，在粵菜的三大流派中，可謂是最原始的廣東「土」菜。
廣東的客家，主要分布在梅州、河源、惠州、韶關、深圳龍崗等地。
最主要，客家美食可不只有「釀」菜~
如果說在廣東
廣府美食是文化，潮汕美食是紀錄片
那「土得掉渣」的客家菜
就像媽媽親手做出來的食物
是生活
客家味，傳承著客家魂
客家人的祖先來自中原，經過多次大遷徙，最終在南方落腳。
因為身處異鄉，他們因地制宜：
一方面秉承祖居地傳統，另一方面又容納了遷徙所到之地的美食精華，以極強的環境適應能力造就了極具特色的客家飲食文化。
▲ 鹽焗雞 圖/攝圖網@david
客家美食，心頭上的鄉愁
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說到客家菜，不得不提到一個字——釀！
釀菜，是客家菜中特有的做法，通常是用葷菜作為餡料填入素菜裡，講究葷素搭配的原汁原味。
圖/cegoh
客家釀豆腐是客家名菜之一。
傳說釀豆腐源於北方的餃子，因嶺南地方少麥，客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉餡塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡。
▲客家釀豆腐 圖/攝圖網@竹林惜月
製作釀豆腐，就是往豆腐裡填入醃製過的餡料，再將釀好的豆腐過油煎，吃的時候，外面的豆腐脆脆的，裡面卻很嫩滑，再加上鮮美的釀餡，讓人愛不釋口。
漂泊在他鄉的客家人，吃上一口釀豆腐，親切得就像回到了家。
而釀的做法，也能延伸到茄子、苦瓜上，再加上釀豆腐，這三道釀菜一起被稱為「煎釀三寶」。
不過「釀」這個字的最高境界，大概表現在惠州的一道名菜中，那就是「釀春」。
「釀春」是指在生蛋中加入肉餡，這道菜曾經登上了央視的《中國味道》欄目。
在惠州話中，「春」與「蛋」同音，釀春即是釀蛋，主要是孩子生日時加的一道菜，平時不太常見。
釀春一般選用鴨蛋，先把生鴨蛋整隻打入碗中，然後用筷子輕輕挑開蛋黃上的層皮，慢慢將肉餡釀入整個蛋黃的中間。
除此之外，還有釀蓮藕、釀青椒、釀香菇……
可以說，客家人是看見什麼釀什麼！
此外，客家人還喜歡鹹菜、梅菜等鹽漬食品。
不得不說的就是梅菜扣肉，也稱鹹燒白，這是一道肥而不膩的下飯菜。
扣肉顏色醬紅鮮亮，看似油膩的肥肉，實則滑溜醇香。五花肉裡帶著梅菜的清香，梅菜吸收了油脂，又不會有流油的肥膩感。
圖/攝圖網@夏花
而其中的靈魂梅菜，就是廣東惠州的客家特產，以鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成，被譽為嶺南三大名菜之一，歷史上還曾作為宮廷食品，被稱為"惠州貢菜"。
圖/攝圖網@崇極技術楊
「鹹菜」的另一代表，就是上過《舌尖上的中國》的鹽焗雞了，以鹽焗雞為代表的東江菜，屬於客家菜裡的水系流派。
鹽焗雞有手撕和切塊兩種處理方法——傳統客家人愛手撕，這樣能避免雞肉纖維遭到破壞；而斬塊的鹽焗雞連肉帶骨，吃起來更香。
一般酒店會奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的鹹味蘸料，香得你能多吃兩缽米飯；若是到了梅州街邊的鹽焗雞小店，店家還賣你一碗雞湯粉。吃雞肉，嚼雞雜，吸米線，喝雞湯，印證了客家人喜好「肥、鹹、熟、香」的飲食特點。
說到雞，不能遺忘的還有客家豬肚雞，這可是秋冬時節最暖心暖胃的存在。
豬肚雞又名「鳳凰投胎」，是客家地區酒席必備的餐前用湯，湯裡有濃鬱的藥材味和胡椒香氣，一口下肚，瞬間就能振奮食慾。
除此之外還有客家三杯雞，「三杯」的含義是因為用料中有「醬油、食油、米酒各一杯」。
後來，客家人將三杯雞帶到臺灣，用黑麻油（或香油）代替豬油，同時加入羅勒（九層塔）提升香氣，從而成為了當地的一道經典名菜，享譽世界。
客家人淳樸暖心，同時他們也熱情好客，以擂茶待客更是傳統的普遍禮節，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，都會請喝擂茶。
擂茶又叫「鹹茶」、「鹽茶」，流行於廣東潮汕、揭西等地。
這種茶的精髓在於一個「擂」字，也就是研磨，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽裡，研磨搗爛成糊狀後再衝開水喝。
簡單樸實的客家人，最擅長將簡單的美食變得更加美味。
一碗顏色金黃、味道爽口香滑的梅州醃面，雖是普通的撈麵，但加上蔥花或芝麻，和豬油熱拌，讓人回味無窮。
圖/icybutterfly
再加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的「三及第湯」，加入幾滴酒糟，一面一湯，便是客家人的傳統早餐。
何為三及第？因為在科舉取士時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第，後人就把用豬肉、豬肝、豬粉腸三種豬內臟比作三及第，這也象徵著客家人奮發圖強，耕讀傳家。
客家人愛吃捶丸，也就是肉丸，客家人取「丸」與「圓」同音，寓意團圓、圓滿。
像大家熟知的牛肉丸，很多人以為是潮州菜，但其實是正宗客家菜。
圖/攝圖網@大力金剛
其中豬肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成為客家三大丸。
剛做好的豬肉丸、牛肉丸或牛筋丸，混一起煮湯，灑上少許香菜、蔥花、胡椒粉等調料，就能做成一碗鮮美爽口的三丸湯。
客家人心靈手巧，想像力豐富，就是芋頭、南瓜、蘿蔔也能刷成絲，加上薯粉、花生和調味料，做成圓絲形的芋丸、南瓜丸。
客家生冷美食不多，但是少數中的經典——客家魚生，只要是吃過的人，就一定忘不了它的鮮美。
尤為出名的是梅州五華縣魚生和河源龍川縣龍母魚生。
▲ 用竹簍裝盛的五華魚生，吃之前先浸醋。圖/cctv《每日農經》
客家魚生鮮滑爽口、脆嫩清香，吃起來非常過癮，是高濃度白酒的絕佳下酒菜。白酒和辣醬的雙重刺激，更適合在冬天食用。
客家人會做吃的，客家人也講究吃的，娘酒雞具有暖身、驅寒、補血之功效，所以客家人對它頗為鍾愛。
有客家人的地方就有「粄」
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客家美食不得不說的，還有「粄」（bǎn）。
「粄」是客家人用來稱呼米製品的專有名詞，類似於閩語中的「粿」，「粄」在客家人心中的地位，就像「粿」在潮汕人心中的地位。
▲ 豐順捆粄
客家稱為「粄」的食品非常多，常見的有「蘿蔔粄」「艾粄」「捆粄」「紅粄」「發粄」「甜粄」「粄條湯」「炒粄」......
▲客家年糕甜粄 圖/攝圖網@竹林惜月
老鼠粄
流行於大埔縣西河鎮的客家小食「老鼠粄」也是其一，可別以為這道小食跟真正的老鼠有什麼聯繫，其實只是因為長長的米粉外形特別像老鼠尾巴，因而得名。
憶子粄
憶子粄是廣東省大埔縣傳統的特色風味小吃之一，已有300多年的歷史。
捆粄
捆粄的餡料很豐富，還可以根據個人喜好加入不同的肉餡，變換出不同的口味。
黃粄
黃粄的食法很多，可以釀、蒸、煮、煎、炒，還可以切片曬乾，暑天時，用來煲糖或煲鹹蛋，清涼解暑。
簸箕粄
簸箕粄又名"卷粄"，細嫩可口，多食不膩。
而且客家人做「粄」通常是有時令之分的，例如過年蒸甜粄，清明做艾粄，冬至做蘿蔔粄等，每過每一個節日都有自己的儀式感。
甜粄
又稱大籠粄，是客家地區的年糕，每逢過年，客家人大多都有「蒸甜粄」的習俗，還有「不蒸甜粄不過年，沒有甜粄不成禮」的說法。
艾粄
也叫清明粄，與江浙地帶的「青團」有異曲同工之處，艾粄有甜鹹之分，主要是餡料的不一樣。
仙人粄
是仙人草熬成的，農曆入伏吃"仙人粄"（仙人凍）是客家人的習俗，據說這天吃了"仙人粄"，整個盛夏都不會長痱子。
蘿蔔粄
蘿蔔粄形如放大版的餃子，可蒸可煎，也可煮湯吃，是最具客家風味的冬至食品。
除此之外，
還有味酵粄
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碗粄
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筍粄
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薯粄
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釀粄
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細粄
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煎粄
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發粄
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客家風味，三天三夜吃不完
客家美食可分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。
其中客家小吃就地取材，具有獨特的風味。
▲大盆菜
山水豆腐花
山水豆腐花細嫩爽滑，清香可口，營養豐富，稠稀恰如其分，口感更是柔滑細膩，入口即溶。
松源豆乾
豆腐乾是松源的土特產之一，主要有五香豆腐乾和原味豆腐乾兩種。
魚頭煮粉
是客家飲食文化的特色之一，雪白香濃的湯，配上煎得剛好的魚頭，再加上煮得入味的米粉，滿足！
魚散粉
魚散粉，是松口鎮的特色風味小炒，其特有的魚肉香味和酒糟香味使得它格外受歡迎。
炸腐卷
炸腐卷是梅州特色，製作過程工序較為複雜，但美味獨特，是新年期間客家人家家戶戶桌上必不可少的一道菜。
梅縣鹽焗雞
梅縣的鹽焗雞也是極具特色的客家風味，也是很棒的閒時零食，啃雞爪，啃雞翅，客家人最喜歡這樣度過悠閒的下午時光。
鴨松羹
鴨松羹是甜品小吃，是最傳統、最古老的一種客家小吃，鴨松羹製作原料為純淨潔白的澱粉、紅糖、豬油、生薑及陳皮碎末。
客家娘酒
色澤紅褐，清香四溢，入口綿柔，是名副其實的古老佳釀。
煎春角
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魚燜飯
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企爐餅
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炸肉丸
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姜糟燜狗爪豆
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鹹菜炒豬腸
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算盤子
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勺子粉
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開鍋肉丸
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客家美食
是客家人心領神會的暗號
出門在外的人
吃到客家味
就像回了趟家
客家美食
更是廣東美食中不可或缺的一部分
那些客家風味
客家人記得
我們也記得
編輯：團團；核校：郭小花
素材來源：本文已獲授權，如需轉載請聯繫深圳達人說。
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涯系客家人，愛食客家菜▼