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醬油不標GB18186會致癌？國家衛計委回應
醬油是我國傳統的調味品，近日，一則網絡流傳的消息稱，「根據國家衛生部門公布：國家標準的糧食釀造醬油有國家標準代碼，釀造醬油代碼為GB18186。凡沒有這個代碼的醬油，都是化學黑焦糖勾兌產品，食用後使人患上肝癌!市場上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒有這個代碼一律不要購買!趕快轉告親友不要買，買了也要扔掉，看看你吃過這類有毒的產品嗎?」事實果真如此嗎?
國家衛計委闢謠：從未發布網傳公告
記者致電國家衛生和計劃生育委員會，食品安全標準與監測評估司標準管理處工作人員明確告訴記者，他們從未發布過與網傳消息相似的公告或新聞。
「GB18186」代碼到底代表著什麼?
根據國家質量監督局於2000年發布的《中華人民共和國國家標準：釀造醬油》中介紹，釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麩皮為原料，使用符合標準的釀造用水、食用鹽、食品添加劑，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。符合標準的釀造醬油才能標註「GB18186」。
記者調查：大部分醬油標有「GB18186」代碼
記者走訪多家超市發現，大部分醬油在產品標準號一欄都標有「GB18186」代碼，並註明「高鹽稀態發酵醬油」。而貨架上部分未標註「GB18186」代碼的醬油大致可以分為三類，來自日本、中國臺灣等地的進口醬油，還有一些醬油標註了「SB10336」代碼或者是企業生產標準代碼。
有的醬油標有「SB10336」代碼或企業生產標準代碼
記者查詢發現，「SB10336」是一項配製醬油的商業行業標準。根據標準，配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量不得少於50%。按照定義，市場上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬於配製醬油。
簡而言之，配製醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出於改變風味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合「SB10336」標準的配製醬油，是可以安全食用的醬油。
沒有「GB18186」代碼的醬油就不安全嗎?
此外，標註企業生產標準代碼的醬油也是安全的，按照我國的《食品安全企業標準備案辦法》，允許食品生產企業制定企業標準，而這個企業標準必須嚴於食品安全國家標準或者地方標準，且必須向省級衛生行政部門備案。
至於進口釀造醬油，它們不使用我國的國家標準，因此也未標識「GB18186」。但按照《中華人民共和國食品安全法》，進口的食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準，所以超市裡買得到的進口醬油一定是安全的。
「醬油致癌」有無依據?專家：不能離開劑量談毒性
近年來每隔一段時間，「醬油致癌」的傳言就要在網上火一把，讓不少人看著一桌子的美味佳餚「談醬油色變」，「醬油致癌」到底有沒有依據呢?
在醬油釀造過程中，大豆裡的植物蛋白經過分解發酵，會產生大量胺基酸和包括仲胺在內的各種含氮化合物，成為醬油風味的重要基礎。但是在有亞硝酸鹽存在的情況下，仲胺還會與其結合而生成亞硝胺。「亞硝胺確實是世界公認的致癌物質，可以引起肝臟、食管等器官發生癌變。但是我們談毒性不能離開計量，每天攝入正常食用量範圍內的醬油是安全的，不會達到致癌的蓄積量。」
同時，營養師也提醒市民，再天然的原材料，在加工過程中都會使用或多或少的添加劑。「在選擇調味品的時候，還是儘量挑添加劑種類少的。在飲食中，也要注意口味清淡一些更健康。」
如何買到優質好醬油？
專家支招：關鍵看工藝
醬油是老百姓餐桌上天天見的老朋友，所以其質量的好壞直接影響到人們的身體健康和口味感受。一瓶好的醬油不僅可以帶來鮮美的滋味，還可以為人體提供豐富的營養，而一瓶劣質的醬油，卻會毀我們的健康於無形。到底什麼樣的醬油才是好醬油?選購的時候有什麼注意事項?日前，富氏鮮咔舉行了媒體公開日活動，記者在參觀採訪其生產流程及工藝時，聽到了業界人士對以上問題的解答。
醬油好不好工藝說了算
從工藝來看，目前市場上的醬油可分為釀造醬油和配製醬油，釀造醬油又分為高鹽稀態釀造工藝和低鹽固態釀造工藝，低鹽固態釀造工藝是一種速釀工藝，釀造時間短、品質差，目前約佔市場份額的80%。高鹽稀態釀造的醬油又分為兩種，一種是廣式高鹽，一種是日式高鹽，廣式高鹽稀態釀造工藝是一種常溫釀造工藝，發酵溫度在25℃～40℃，常溫發酵需要敞口，易汙染、有雜質;日式高鹽稀態釀造工藝需要保證15℃～20℃之間發酵，低溫釀造過程中保持封閉罐式發酵，自然界中的有害雜質也被排除在外。這種高鹽稀態工藝所採用的就是低溫釀造技術。
採訪中，某食品企業技術工程師告訴記者，富氏食品已經將這種低溫釀造技術引入中國，富氏鮮咔醬油採用的就是低溫釀造工藝，其低溫凝香菌種，不僅可以在低溫狀態下將大豆、小麥中的營養物質分解形成獨有的色、香、味，同時還能有效地阻隔自然界常溫狀態下雜菌的入侵，經過低溫發酵180天、36道工序、67道檢測，生產出清如水、倒如油的優質醬油。也正是憑藉其卓越的品質，鮮咔醬油已經正式成為「國家隊運動員備戰倫敦奧運會指定醬油」。
所以消費者選購醬油的時候，首先需要仔細看標籤，看清標籤上標註的是釀造醬油還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。
看胺基酸態氮含量
消費者在購買醬油的時候，如何區別醬油的等級?專業人士告訴我們，可以通過看其胺基酸態氮的含量以區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好。胺基酸態氮含量0.8克/100毫升為特級，0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級。
國家食品工業協會高級工程師周利南曾在多個場合表示，最好的釀造技術是高鹽稀態工藝，所以作為消費者來說，選購的時候最簡單的方式就是以工藝區分，看是否是低溫工藝釀造的醬油，如果其產品明確標註「低溫釀造醬油」，那麼其品質應該是有保障的。
家庭食用最好買純糧釀造的。
一要看，先看顏色，釀造醬油呈現紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮豔有光澤，不渾濁，無沉澱物;配製醬油呈現棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無光澤。再看掛壁性，因為醬油含有一定的油脂類物質，釀造醬油掛壁性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色;配製醬油掛壁性差，其著色力也差。
二要聞，釀造醬油打開瓶蓋時具有濃鬱的醬香及酯香氣，沒有其他異味;配製醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。
三要品嘗，釀造醬油醬香宜人，風味醇厚，鮮味突出並稍有甜口;配製醬油味鮮鹹適口。若味酸，或苦澀或有異味，則是劣質醬油。