博山民間故事(十六)博山豆腐箱的傳說

2021-02-17 博山大集



博山豆腐箱的傳說



博山名菜-豆腐箱以其特有的風味，走遍博山的千家萬戶後，競登上了人民大會堂國宴之列，引起了中外客人的極大興趣。然而，它的形成卻鮮為人知。


早在清朝鹹豐年間，博山大街南頭有一張姓，名登科，乳名張九，在京城一家叫"振泰綢緞莊"的大字號裡當大師傅。此人聰明能幹，技術高超，在京都號稱"博山廚師第一人"。

大約到了光緒年間，五十多歲的張登科因病回到家鄉養病。不到一年功夫，他的病就好了。博山部分商賈。知道張登科是位烹調高手，便與他在當時窯業十分發達的山頭合開了一家飯館，取名為"慶和聚" 。

一天，張登科在京時的掌柜到周村去辦貨，順路到博山看望他。客人到慶和聚時已是晚上，館子裡準備的菜餚全部銷光，沒有象樣的菜招待客人。張登科靈機一動，用博山優質豆腐為主料，做一道箱式"素菜，主要配料是用炒過的蠅頭豆腐、海米、木耳、砂仁粉等裝入箱內，整個外觀呈箱形，用油炸成金黃色，勾欠後，更有金箱之感。席間，吃膩了山珍海味的客人，吃到這道別具風味的素菜時，讚不絕口。


客人問及張登科菜的名堂時，他只好說出實情，客人見菜的形狀，又品過味道，脫口而出："真象個金箱，就叫它金箱吧"。在座的一位客人，很是文雅，接過話茬說："按吃法，叫金箱還不如叫開箱取寶更合情理"。


於是，"金箱"這道菜漸漸在山頭部分窯主的酒席上出現。這道菜出現時，是一個"大箱形"，吃時很不方便。張登科就將其改為若干個"小箱"湊成一個"大箱"。因為此菜是道素菜，山頭人就按當地的命名習慣，管它叫豆腐箱。喜歡點"講究"的人，還是稱它為"開箱取寶"或"金箱"。

社會的黑暗，慶和聚的賒帳總也收不回來，店鋪瀕於倒閉。這時，張登科在京的掌柜再三邀他去京城。藉此，張登科又回到了北京，並將做"豆腐箱"的手藝帶進京城。從這之後，京城裡部分商賈的宴席了出現了"博山豆腐箱"，慢慢一些官僚的家宴上也時常見「博山豆腐箱」這道菜。

博山"三大業"（煤炭、琉璃、陶瓷）的興旺，與北京交易也漸漸多起來，飲食的交流也被重視，"博山豆腐箱"又傳回博山，成為飯館、酒家的"看家菜"。

到了民國初年，作為博山豆腐箱發源地的山頭，有個"同心居"飯館，掌柜的叫李同心，因烹調技藝超群，人稱"天師傅"。他根據"豆腐箱"的作法，將其外形的"箱式"改為"塔式"，並將博山豆腐箱更名為"水漫金山寺"，使這道菜又賦新意。"水漫金山寺"共有四層小箱累成，上小下大，呈塔狀，上菜時，在盤子的周圍灑上適量的上好白酒，點燃後，關閉燈火，頗有煙霧水中金塔時隱時現之感。

後來，在博山的酒席上，只要這道菜整個外形呈箱形的就叫它"博山豆腐箱"、"金箱"或"開箱取寶"；外形是"塔狀"的都叫它"水漫金山寺"傳至今天。


口述：王孝吉，男，87歲，幹廚師60餘年，博山商業服務公司退休職工。

整理：段京新，男，30歲，工作單位：博山商業服務公司辦公室，從事宣傳工作。

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