娘惹菜得名於娘惹，指的是15至17世紀期間中國移民和馬來土著婦女通婚後的女性後裔。初到南洋生活的中國移民思鄉情切，但苦於沒有家鄉食材一解鄉愁，他們和家中婦女遂吸收當地飲食特色，輔以中式煮法，將各類香料加入食譜中，烹調出一道道別具特色的美味佳餚。「始於父輩鄉愁的娘惹菜，就在每一代母女的口耳相傳下。傳承了數百年……
文字：蔡志鵬 圖片：有關商家
由於早期娘惹菜有不外傳的特點，所以每一家的煮法都略有不同，難以說出哪種口味更為正宗。儘管如此，新馬兩地的娘惹菜便具有鮮明的南北差異。
多元文化相互交融，孕育出豐富的娘惹飲食文化。
北部的檳城受到泰國及南印度的影響，其娘惹菜多加入亞參果（asam jawa）和峇拉煎（belachan）， 味道偏酸、偏辣；而南部的馬六甲和新加坡的娘惹菜則吸收了葡萄牙和印尼菜的特點，使用椰漿及香菜、小茴香（jintan putih）等香料，味道少辣、偏甜。
土生華人既源於中國移民與馬來土著的結合，娘惹菜自然抹上鮮明的中國與馬來色彩。娘惹菜中較常見的中國菜式包括燉雞、烤鴨、滷肉、什菜（chap chye）、鹹菜鴨湯及魚鰾湯等，而馬來風味的菜餚則有黑果雞（ayam masak buah keluak）、亞參魚、參峇蝦、香草飯（nasi ulam）及胡椒雞等。此外，在歷史長河中，娘惹也發揮巧思，創造出亞參炸蝦、豆醬燜雞（pongteh）及娘惹粽等美食。
肉桂。圖片來源：Cinnamon Vogue
香料
東南亞豐富的香料是娘惹施展廚藝的一大寶庫，植物的各個部分都能在她們的巧手下展現出令人驚喜的美味。娘惹菜中多加入丁香、肉桂及豆蔻等香料，班蘭葉、薄荷葉及咖喱葉等也頗為常見。此外，香茅雞的香茅取自植物的莖；薑黃（kunyit）根莖發達，是烹製薑黃飯及烏達必不可少的食材；而人們熟知的黑果及石慄（buah keras）則是植物的種子。
搗磨香料是娘惹的拿手絕活。Pete Taylor 攝
研缽與研杵
娘惹飲食文化的一大特色是食物上桌前的精心準備，從廚房被稱作「Perut Rumah」（屋中之腹）可見一斑。搗磨香料是準備娘惹菜的一個重要步驟，研缽與研杵更是每一個娘惹自小踏入廚房起的必備武器。犀利的年長婦女單從搗磨的頻率就能聽出媳婦下廚時的專注程度，也難怪每一個娘惹都精益求精，力求在廚藝上臻於完美。
瓷製器皿
色彩絢麗、高貴大方的瓷製器皿是人們對娘惹飲食文化的一大印象。事實上，使用瓷器還有更實在的目的。瓷製器皿細密、無孔，既能保溫，又能承受高溫，是保留娘惹菜美味的一大功臣。
新加坡土生華人文化館展示的長桌。攝影：蔡志鵬
長桌
土生華人家庭注重家庭凝聚力，「Tok Panjang」（長桌）就是這一價值觀的最佳體現。每逢家中長輩大壽，一家人圍坐在長桌旁吃麵線糊（mee sua tau）是最溫暖的畫面。此外，在婚禮的前一天，新郎和新娘也會在各自家中的長桌邀請女性賓客共進午餐。而每年的除夕夜，土生華人家庭的長桌上更是少不了什菜、黑果雞、五香及烤雞等美食。
一踏入位於Armenian Street的True Blue Cuisine，就為其精緻典雅的裝潢所吸引。店主Benjamin Seck不但廚藝精湛，還是一位獨具慧眼的收藏家。在餐廳裡除了能夠看到傳統土生華人住宅中的天井外，食客還能欣賞店主收藏的繡珠鞋、老照片、瓷器及燈籠等。如果你逛完土生華人文化館（Peranakan Museum）還意猶未盡的話，不妨到鄰近的True Blu e Cuisine「加菜」，嘗一嘗他們屢獲大獎的黑果雞及仁當牛肉、亞參炸蝦、五香、娘惹小金杯（kueh pie tee）、咖喱魚頭等招牌菜，順道體驗鮮活的土生華人文化，為精彩的旅程劃下完美的句點。
True Blue Cuisine
地址：47/49 Armenian Street, Singapore 179937
聯絡：+65 6440 0449
時間：11:30am-2:30pm, 5:30-9:30pm
Straits Chinese Nyonya Restaurant
Straits Chinese Nyonya Restaurant由新加坡歷史最悠久的娘惹餐廳源和春菜館經營，目前的負責人是第二代的葉高春。這裡的食物不但價格公道，還保留了最原汁原味的娘惹風味。老闆極力推薦的菜色包括黑果雞、參峇蝦、娘惹滷肉、亞參魚、什菜與魚鰾湯。餐廳也提供家庭與辦公室餐飲服務，能滿足各類活動的餐飲需求。
Straits Chinese Nyonya Restaurant
地址：34 Craig Road #01-08 Chinatown Plaza Singapore 089673
聯絡：+65 6534 7328
時間：11:30am-2:30pm; 5:30-9pm