圖/unsplash
2019年，陪伴北京20餘年的咖啡館們，告別了情懷式的「烏託邦」，與商業和資本狹路相逢。在星巴克進入中國市場20周年之際，一款限定「貓爪杯」依然讓眾多擁躉為之瘋狂。本土精品咖啡店也在崛起，瑞幸、Coffee Box等咖啡外送的出現，伴隨著數位化生活為我們帶來便利，也讓一度高高在上的星巴克嘗試擁抱電商及各種線上平臺。文藝青年聚集的雕刻時光五道口店閉店，一代人的青春記憶終將留在那裡。在閉店浪潮兩年後，今年眾多獨立咖啡館異址重開，「超市咖啡」、「便利店咖啡」和「胡同咖啡」縱情生長，讓我們在北京的街頭巷尾，遇見更多溫暖人心的咖啡館，更幸運的是，因咖啡而與人結緣。
01
不願就這樣說再見
1997年，第一家雕刻時光在五道口開業。作為「國內咖啡的骨灰級元老」，它給北京這座城市帶來的，不僅是一杯熱咖啡，還有那個時代人們對文藝生活方式的追求。不僅大學生們在這裡備考、寫論文、約會，很多咖啡館主理人的第一份工作就在那裡，可以說很多人關於咖啡的記憶，都有雕刻時光。而那時候，星巴克還未進入中國市場，Costa也未入駐北京，咖啡市場還一片沉寂。
為了讓人們在夜晚也有地方可去，五道口雕刻時光開始了24小時營業。一位微博網友寫道，「很多年前的大年三十，因為著急上網做內容更新，抱著電腦去了雕刻時光五道口店，沒想到真的還在營業……這是我對那裡最深的印象。在這裡看到很多真情流露，在付出也被珍惜著的時光裡，這樣的溫暖會一直發光。」
新京報記者 王巍 攝
2019年1月14日，雕刻時光五道口店因為不斷上漲的租金宣布閉店，人們紛紛趕來與它告別。最後一天，店內的食物銷售一空，很多顧客將店裡的杯子買走留作紀念，大量網友留言，一言一語都是有溫度的故事。就像電影《雲圖》中那句：「真不願就那樣離開你，完全不是我想像中的告別。」
02
星巴克迎來「變革年」
2019年1月11日，是來自西雅圖的咖啡公司星巴克進入中國市場的20周年紀念日。1999年初，星巴克中國第一店開在北京國貿中心，它將人們的咖啡消費，從雀巢引領的「速溶」進化為「現磨時代」。這20年來，星巴克找到了一種恰當的方式在中國站穩、起跑與加速。
星巴克真正的「變革期」，從去年就開始了。2018年6月29日，星巴克臻選旗艦店落在了正陽門南、中軸線西的北京坊，總面積超過1000平方米，共有3層，分別可以品嘗茶、酒、咖啡三類飲品。8月2日，星巴克與阿里巴巴達成戰略合作，消費者在餓了麼平臺上就可以點單，「實體」與「外賣」雙開花。
12月4日，全球第二家星巴克啡快™概念店️在頤堤港開業，主打外帶服務。圖/北京星巴克官方微博
如果說星巴克之前的成功，在於能讓喝茶的中國人接受喝咖啡，並且願意花更高的價格購買，如今的星巴克再度「逆襲」，得益於它的新零售數位化對新生代咖啡需求的匹配，旗艦店、甄選店和普通店的推出，不斷在探索80、90甚至00後們對於咖啡這個品類的喜好，並推出一系列解決方案。
不過說起2019年，星巴克最「勁爆」的新聞還是「貓爪杯」。2月26日，「貓爪杯」在星巴克線下門店發售，上架第一天就引發搶購，有人通宵排隊，也有人大打出手。線上補貨後又幾乎秒無，不僅代購價格飆升至近千元，仿品也在網上炒得火熱。
圖/星巴克中國官方微博
雖然星巴克的周邊產品向來具有極其強大的吸粉能力，但不可否認社交媒體讓這起營銷事件進一步擴散。面對爭議，3月1日，星巴克官方發文否認了外界對其「飢餓營銷」的質疑。
03
本土咖啡瑞幸赴美上市
2019年5月，具有網際網路基因的「神州系」咖啡瑞幸登陸納斯達克，敲響開市鍾。瑞幸咖啡瞄準中國咖啡市場消費價格高、購買不便的痛點，以外賣店對標星巴克的堂食店，在線下以租金較低的辦公場景作為主戰場，線上則實行補貼策略，成為全球增長最快的連鎖咖啡店。
圖/網絡截圖
今年9月，瑞幸咖啡宣布小鹿茶作為獨立品牌運營，並推出新零售合伙人模式，發力休閒茶飲市場和下沉城市，與瑞幸咖啡形成互補。與此同時，繼續投放大量樓宇廣告，鞏固城市主流人群的用戶黏性。
新京報記者 叢帥宇 攝
前不久，瑞幸咖啡在京推出首家太空主題咖啡館。這家主題店是「攬月計劃」的收官之作，之前還推出兩款新品咖啡「隕石拿鐵」和「銀河氣泡美式」。
「隕石拿鐵」口感毀譽參半，喜愛者認為咖啡加入了一顆顆「黑糖寒天」，甜度較高，加入奶油後口感綿密、層次鮮明。不喜者感覺珍珠口味奇怪，冰塊較多，影響咖啡濃度。「銀河氣泡美式」較其他美式咖啡口感柔和些許，但部分消費者認為檸檬與美式咖啡並非最佳「搭檔」。
04
獨立咖啡館異址重開
2019年，一些有著溫暖回憶的咖啡館與人們惜別，也有久違的老面孔在熱切期盼中回歸。
在舊鼓樓大街上，REAL COFFEE承載了很多人的故事，主理人花總與先生也是在這裡相識。2017年9月，REAL COFFEE因胡同升級改造暫停營業。本以為故事就此落幕，老顧客卻欣喜地等到了REAL重新開張的時刻。
REAL COFFEE。圖/主理人花總供圖
花總更願意把REAL COFFEE這個名字，放在塵封的記憶中，她為新店取名「九月上」。今年年初，第一家九月上在望京SOHO開業，11月第二家九月上開在了金長安大廈，春節前還會有第三家落地崇文門商圈。
花總回憶起來，感慨良多：「這一年，我不止一次在店裡遇到好多客人問，『你是花總吧？這個店是你開的呀？太開心了終於找到你們了」，她覺得很暖心。因為九月上與REAL經營模式差異較大，花總有時候也會覺得力不從心，但收穫的也是不斷努力的過程。
「九月上」咖啡館。攝影/王世偉
在舊鼓樓大街，A.omen Cafe與奶·粉也為很多人帶來溫情回憶。12年前，畫畫一畢業就在此開了奶·粉，喜歡蛋糕烘焙的她，每日要準備近30種蛋糕。2015年，於美麗與先生Tony在對面開了一家A.omen Cafe，午後陽光斜斜照進來時，客人坐在窗前的高腳凳上品嘗一杯柑橘風味的水洗耶加。
2017年6月，因街道升級改造，A.omen Cafe在舊鼓樓大街匆匆與客人告別。今年6月，營業長達12年的奶·粉也離開了眾人視野。
直到11月初，紅樓公共藏書樓與A.omen Cafe、奶·粉產生了一個獨特的創意，在圖書區與閱覽區中間做一個「紅樓咖啡」，延續A.omen Cafe與奶·粉的咖啡與蛋糕。如今，這幢三層紅磚小樓上，琳琅書海中氤氳著咖啡香氣。
紅樓咖啡。新京報記者 羅帆 攝
今年6月，751店房租到期。閉店那天傍晚，芳野咖啡的主理人金捷夫婦一如往常關燈、閉店，歸還鑰匙時，店外落了一地桑葚，雖以寥寥數語告別，內心卻是百感交集。兩個月後，芳野在朝陽SOHO覓得新址，店中又亮起暖黃色的燈光。
對金捷來說，2019年是特別的一年。4月，她去日本參加了東京咖啡節，對經營一家咖啡館有了新的感悟和理解。在那裡，她遇到讓自己驚豔的豆種——衣索比亞西蒙處理法的花魁與哥倫比亞天堂的草莓優格。2020年，她希望能把咖啡理念傳達給更多人，而如果說起遺憾的事，她覺得自己陪伴家人的時間太少了。
新京報記者 羅帆 攝
05
「咖啡館」的千面
2019年，你既可以在便利店裡，遇見開精品咖啡館的FLYKOI COFFEE，也可能在一家小賣部裡，邂逅一間做手衝的「咖啡館」，各種形態的咖啡館呈現，在街頭隨處就可以喝到一杯好咖啡。不久前，精品連鎖咖啡Manner Coffee北京首家獨立門店入駐漢光百貨，這家咖啡店由上海弄堂裡的一間小窗口走紅，小杯拿鐵15元，大杯20元，自帶杯子還能減5元。
Manner Coffee。新京報記者 叢帥宇 攝
位於中老胡同的候鳥coffee故宮店，由候鳥coffee與一家青旅合作開設，許多旅人到京入住的第一天，就可以品嘗一杯熱氣騰騰的咖啡。11月末，候鳥coffee在熱鬧的前門大街上開了新店，以每晚7點為分割線，白日咖啡香氣氤氳，夜晚小醉微醺。
候鳥coffee前門店。新京報記者 羅帆 攝
對候鳥coffee的主理人楊貝貝而言，2019年也很特殊。這一年，她親手設計裝修的鼓樓店告一段落，新店遷徙至前門大街果子胡同。楊貝貝坦言，從未料想鼓樓店會閉店，也沒有想到會在前門開一家新店，一切都是因緣際會。
真正的好咖啡，不容錯過，而咖啡館作為書店的業態之一，早已屢見不鮮。今年4月，「建設書局」國貿店啟幕，在書店的咖啡單上，「翡冷翠的一夜」名字很是誘人。
「翡冷翠的一夜」。新京報記者 羅帆 攝
《翡冷翠的一夜》顧名思義，是新月派詩人徐志摩於1925年在義大利創作的一首現代詩，這款同名咖啡以西柚汁特調紅葡萄酒，冷萃咖啡單獨以小玻璃杯盛裝，需客人自行緩緩注入，吸引了不少讀者嘗試喝一杯。
06
胡同與咖啡是一對摯友
連綿起伏的屋頂，天際隱約浮現的箭樓，城牆邊呼嘯而過的火車……北京上千條胡同早已成為咖啡館的棲居地，在胡同咖啡館可以看見老北京的原始樣貌，感受城市喧囂中的靜謐安然。
Soloist Coffee。新京報記者 羅帆 攝
Soloist Coffee在楊梅竹斜街已有7載，一磚一瓦鐫刻著胡同變遷的印記，也如同一部濃縮的北京精品咖啡史。老縫紉機改造的咖啡桌、古董鐵皮櫃、「飛簷走壁」的老自行車，讓人產生共鳴，登上可以俯瞰整條街的露臺，看看對面清末民初達官貴人云集的四大商場之首青雲閣，喝一杯冰釀與金湯力特調的「半醉半醒」，感受這低調卻珍貴的一景一物。
post post。新京報記者 叢帥宇 攝
北京西二環內羊肉胡同的茫茫灰瓦屋頂中，一株60歲的核桃樹恣肆舒展枝葉，綠蔭遮蓋著58號院天台上冒出的一個玻璃盒子式的天光屋頂。這個屋頂屬於post post，它由三位留學舊金山的視覺藝術家創辦，是一個分享獨立視覺藝術設計作品和實驗咖啡的社交空間。
耶加湯力是客人青睞的特調咖啡，微甘的湯力水中豐富的二氧化碳氣泡，放大了水洗耶加咖啡豆中偏酸的柑橘果香，而清香辛辣的迷迭香，和諧地豐富了這款咖啡的味道層次。
圖/九榀咖啡供圖
九榀咖啡由8位建築設計師創立，樓下是煙火氣十足的超市，小小的咖啡館隨處可見建築相關的痕跡，名稱中的「榀」字，是過去對木屋架通稱的量詞，咖啡館保留了木質房頂本來的肌理，進門左手邊掛著梁思成手繪的山西佛光寺東大殿正面圖拓本。
主理人Will告訴我們，2019年，他與夥伴們打造了一個共同成長的空間，在咖啡館裡結識了同樣喜愛的設計的朋友，也參與了所在社區、街道的一些設計工作，為城市做出了一些小貢獻。最幸運的是，他們與很多客人因咖啡結緣，最終變成了好友。
2019年，《行走的咖啡地圖》主理人高雪已經做咖啡行業媒體3年多，今年去雲南產區探訪咖啡莊園，還出版了一本關於衝煮咖啡的書籍《翻滾吧！咖啡》，她希望把專業度、可操作度、美觀度、趣味性都能夠綜合起來，引導真正愛咖啡的人享受一杯好咖啡。
在今年咖啡館的遊歷中，致璞咖啡、such a cafe、half coffee和處在南陽胡同工廠的MetalHands等幾家咖啡館都讓她印象深刻。她重新思考了咖啡館的生存和可持續問題，在北京這個寸土寸金的地方，對於專門提供精品咖啡的咖啡館而言，更需要提高坪效，譬如在夜間營業時間做酒，增加零售，或者壓縮門店的面積，而為了吸取流量，在鑽研咖啡的同時，也需要將設計和運營放在同樣重要的位置。
世界咖啡協會認證講師Jerry坦言，2019年是一個推陳出新的分水嶺，經過市場變化，房租成本、人工成本的累加，篩選掉了一些經營不善的咖啡館，留存下來的咖啡館普遍經營經驗豐富、專業度較高、對於行業的熱情較高，2019年相當於精品咖啡的「後時代」，雖然看起來發展緩慢，但是已經剝離出更多細分領域，更加親民、接地氣，體現個性化，服務場景專一且特別，而不像過去爆炸式和粗放式的經營管理模式。
2019年，這個文藝青年們口中「21世紀10年代的最後一年」，在寒冬洗禮之後，陪伴北京20餘年的咖啡館，成了愛咖啡之人心頭的「硃砂痣」，告別了情懷式的「烏託邦」，與商業和資本狹路相逢。在即將到來的2020年，希望在北京的街頭巷尾，能遇見更多溫暖人心的咖啡館，喝到一杯精緻的咖啡，邂逅讓人驚豔的豆種，更重要的是，因咖啡與人結緣。
新京報記者 羅帆
編輯 李揚 校對 劉軍