教您做香辣蟹乾鍋,意猶未盡吃不夠的!

2020-12-18 騰訊網

香辣蟹是一道四川省經典的傳統名菜,屬川菜系。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、幹辣椒等製成的佳餚。本菜香、辣、鮮、脆,味道鮮美,營養豐富。

做法是將肉蟹放在器皿中加入適量白酒,蟹醉後去腮,胃,腸切成塊;將蔥、姜洗淨,蔥切成段,姜切成片;坐鍋點火放油,油至三成熱時,放入花椒、幹辣椒炒出麻辣香味時,加入薑片、蔥段、蟹塊,倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。本菜香、辣、鮮、脆,味道鮮美,營養豐富。

香辣蟹以乾鍋的形式出現,此菜以香辣相間、味厚回甜為特點。當食完蟹後,可往火鍋盆中添高湯,並進一步調味,可涮燙各種原料。以香辣蝦、香辣蹄花、香辣蟹等為招牌的酒樓遍地開花,家家紅火。香辣蟹的製作技術有一定難度,獨特之處在於香辣蟹鍋底的炒制及秘制香辣醬的調配。

原料:

蟹750克,蔥薑汁、料酒、高湯各適量,色拉油1500克,羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克,蔥薑末各2克,鍋底老油350克,蒜子20克、去皮薑片10克,秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克,香蔥段25克,香油5克。

鍋底老油配方及熬製:

將15千克菜子油燒熱,放蔥段350克、薑片400克、辣妹子醬75克、餈粑辣椒1千克、大蒜瓣200克,剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香,然後下入香料(小茴香、桂皮、百裡香、八角、花椒各12克,香葉、白蔻各15克,丁香6克,良姜10克),用小火浸炸1.5小時,離火,倒入乾淨的滷油桶中,靜置1天即可使用。

秘制香辣醬配方及熬製:

將幹辣椒1千克、幹燈籠椒2千克用溫水泡軟,撈出晾乾,分別用攪肉機攪成蓉(共攪四次,一定要攪細)。鍋上火,倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱,下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味,下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)100克、冰糖屑200克,用小火熬30分鐘,再放入白酒200克,海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各250克,阿香婆辣醬300克,三五香辣醬350克、飄香粉(淨花椒150克,八角80克,山奈、桂皮、小茴香、草果各75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各50克,芸香30克,香葉40克,當歸、甘草各35克,將上述香料用小火稍炒,晾涼,再將全部香料混合打成粉末,裝入塑膠袋中收口備用)10克稍熬一下,加入豆腐乳泥100克攪勻即可。

烹製方法:

(1)將750克改好刀的蟹用蔥薑汁、料酒醃漬,刀口處拍上幹澱粉備用。

(2)鍋上火注入色拉油1.5千克,燒至七成熱時,倒入拍好粉的蟹塊、蟹鰲浸炸,待色變紅,撈出瀝油。

(3)將羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克分別焯水撈出。

(4)鍋留底油,用蔥薑末各2克煸炒至入味,倒入火鍋盆中。

(5)鍋復上火,加鍋底老油350克,下蒜子20克、去皮薑片10克炸香,接著下入秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克,放入炸好的螃蟹、少許高湯稍燒,至熟後撒上香蔥段25克翻炒均勻,淋香油5克,一起倒入火鍋盆中即可。

選料:

要做好香辣蟹,螃蟹的選擇相當重要。海蟹和大閘蟹的價位很高,一般都採用普通河蟹。河蟹的個頭一般在75克左右。不管是公母,選擇時有三個關鍵:首先是要選蟹殼呈墨綠色、有光澤的,這樣的蟹肉比較厚實,味肥美。其次,優質的蟹肚臍是凸出來的,蟹膏肥膠脂滿。其三就是看蟹有沒有活力,行動起來是否橫行霸道,張牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行動痴呆,自然烹出來也是鮮味不足的。

宰殺與改刀:

生猛鮮活的螃蟹會傷人,廚師操作不注意就會被鉗住。正確的操作是用手拿背蓋兩側,用尖竹籤朝螃蟹的肚臍眼處插進去,螃蟹就會立刻死亡,沿背與肚連接處揭開螃蟹的背殼,揭開後會將鰓須摳除乾淨,撕掉腹部的臍蓋,然後衝洗乾淨。將蟹鰲取下,用刀拍裂(便於入味)。去掉蟹腿腿尖角,用刀將蟹切為四半。

精選好文:

家傳的傳統滷肉配方,揭秘五香味醇厚的百年老滷,如何形成的。

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