品味 | 說說臺灣高山茶

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       許多茶友給我留言，希望了解一些臺灣高山茶。今天我們就我所知來簡要講一下。

       要了解中國臺灣茶，我們首先得簡要了解臺灣地形地貌及其五大山脈。中國寶島臺灣，是個南北狹長、高山密布的島嶼，山脈分布，縱貫全臺。

       如果依據陵脈延伸的完整性來劃分，臺灣山脈大致可分為呈南北縱走方向的五大山脈：中央山脈、雪山山脈、玉山山脈、阿里山山脈、海岸山脈。臺灣的高山茶大多出產於此。

       臺灣五大山脈

       1. 中央山脈：位於臺灣島中央偏東，全長約340公裡，東西寬約80公裡，呈北北東至南南西走向縱貫全島，為全島最長的山脈，有臺灣屋脊之稱，所以又稱為「脊梁山脈」。

       2. 雪山山脈：位於中央山脈的西北方，是臺灣最北方的山脈，北起三貂嶺（或鼻頭角），南迄南投縣名間鄉濁水溪北岸的濁水山，長約260公裡，寬約28公裡。世界茶王李瑞和老先生就是南投名間鄉人。

       3. 玉山山脈：位於臺南，長約180公裡，是臺灣五大山脈中最短的。玉山山脈的走向先是東西向，再轉為北北東—南南西方向，擁有全臺第一高峰玉山。這裡的大禹嶺茶高山茶最為有名。

       4. 阿里山山脈：位於玉山山脈西邊，長約250公裡，平均高度2500米。這人是風光勝地，遊客最多，也最被大陸百姓所熟知。

       5. 海岸山脈：位於臺灣本島東邊，北起花蓮，南迄臺東，長約150公裡，寬10公裡，一般以秀姑巒溪切穿，而分成南北兩段。

       臺灣產茶歷史

       臺灣是中國不可分割的領土，臺灣茶文化也是中華茶文化的重要組成部分。雖然，因為政治體制與歷史原因，目前在一些領域還存在著交流的障礙，但大陸與臺灣之間的交流其實是一直都非常頻繁的。

       臺灣是中國最大的一個海島，因為特殊的地理與氣候原因，臺灣出產的茶葉品質很好，並且具有特有份風味，所以受到了全世界茶友的喜愛。從上世紀六七十年代起，隨著亞洲四小龍之一的臺灣的經濟崛起，臺灣茶也大行其道，不僅銷往全球，也受到了祖國大陸百姓的歡迎和喜愛。

       臺灣種茶樹的具體歷史時長，目前學界還有些爭議，有的說只有200多年，有的說上千年。不過大家已經形成共識的是：臺灣茶樹種也是來自於大陸。據考證，臺灣茶樹種最早由福建茶農漂洋過海，帶到臺灣，並種植成功的。

       臺灣高山茶的特點

       在臺灣，以海拔1000米以上茶園所產制的茶葉都叫高山茶，所以，所謂的「高山茶」，並非專指某一個地方所生產的茶葉。

       臺灣高山茶葉名稱的來源，我聽到過一個傳說：臺灣梨山有一位果農，名叫陳金地，經營水梨果園，他種的梨子很有名，專供蔣介石享用。為了因地制宜，套種一點農作物，多賺一點收入，他最早從凍頂引進了茶苗，在海拔2500米的山區種茶制茶，因此而知名。

       因為雲霧多，雨量與陽光適宜，種出來的茶葉品質非常好。高山上空氣涼爽，早晚雲霧繚繞，平均日照短，故所產茶葉所含兒茶素等苦澀成分降低。且茶葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，故色澤翠綠鮮活、滋味甘醇、香氣淡鬱，耐衝泡。

       在製作當中，因為當地茶農比較注重「原味」的要求，講究「重萎凋，輕發酵」。所以，口感清新淡雅，芳香雋永，大受好評。

       因其茶苗品種不同，但都種於高山，於是籠統地冠以「高山茶」之名。之後，漸被廣泛用在高海拔或1000米以上山區制出來的茶。

       臺灣高山茶的種類

       目前，臺灣的高山茶葉品種，以烏龍茶、金萱茶為大宗。

       為了有別於平地茶，或方便行銷，臺灣本地的茶商通常會在茶種前，冠以「高山」二字，以示區隔，如「高山烏龍茶」或「高山金萱茶」等，但是如果僅稱「高山茶」，則幾乎都是專指用青心烏龍茶種所製作的茶。

       烏龍茶，是臺灣最早製造的茶，可說是臺灣茶的始祖，也是臺灣在世界上名聲最為響亮的茶。

       在中國，依茶的發酵程度及茶湯的顏色而分成綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶及黑茶六大類，俗稱的烏龍茶就是青茶。歐美國家依發酵度來分，不發酵的叫綠茶，全發酵的叫紅茶，而介於中間半發酵的，都視為烏龍茶。

       在臺灣，本地人所稱的「烏龍茶」，除了它是半發酵的茶之外，還必須用烏龍的品種所做出來的茶，才叫做烏龍茶。較有名氣的茶，則會加上地方名字，如大眾所熟悉的「凍頂烏龍茶」及「玉山烏龍茶」。

       不過，要說到臺灣省最知名的代表茶類，大概就是以下這三種了。

       1. 青春少女：文山包種茶　　

       文山包種茶，屬輕發酵茶類，外觀呈條索狀，色澤墨綠。如果說綠茶忠於原味，純淨自然宛如天真無邪的「純真稚子」，那講究香氣務必要清揚，滋味要甘醇活潑的文山包種茶，就該形容為是含苞待放的「青春少女。

       文山包種茶的加工，不論從加工層次或手法來論，它就像呵護情竇初開的少女，極盡溫柔體貼，小心翼翼，很少茶類像文山包種茶的製造需要這樣輕手輕腳，一路小心呵護到底。由於輕發酵茶，文山包種茶大部分的成份也未氧化，所以風味比較趨近於綠茶，而介於綠茶與凍頂烏龍茶中間。

       典型的文山包種茶特徵是：1.香氣一定要清揚帶花香明顯，2.滋味要活潑甘醇，3.茶湯要呈亮麗的綠黃色。總之，如果您想要有那種一下子就令您飛揚奔放、激越愉快的感覺，那就該喝文山包種茶。

       2. 窈窕淑女：凍頂烏龍茶

       凍頂烏龍茶，是目前臺灣省名氣最響亮、最受消費市場青睞的茶類，也是目前臺灣省產制最多最主要的茶類，它的發酵程度比文山包種茶稍重(成熟)，外觀呈緊結墨綠的半球狀，加工過程繁複精細，極耗人力。不論從加工層次或加工手法乃至品質特徵來看，凍頂烏龍茶絕然像是風韻十足，妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」。

       與文山包種茶比較，凍頂烏龍茶的加工層次和加工手法相對較世故，成熟許多，所以保留最原始新鮮純淨的風味，而文山包種茶略經發酵(約10%之發酵程度)，像初探人生世事的青春少女，呈現清揚奔放的氣息但仍不失純真，凍頂烏龍茶則是已歷經些許滄桑世事，發酵程度已達30%左右，所以呈現較成熟也世故和矯揉虛情的風味。

       典型凍頂烏龍茶的特徵是喉韻十足，帶明顯的人工焙火韻味與香氣，飲後令人回味無窮，宛如窈窕淑女之情深意長、風韻綿延。如果文山包種茶是世界上最講究香氣的茶類，那凍頂烏龍茶就是最講究喉韻的茶類。

       3. 中年貴婦：東方美人茶

       白毫烏龍茶，又名椪風茶、東方美人茶、香檳烏龍茶，加工精細，用料講究，別的茶類做一斤只需約1000-2000個茶芽即可製成，而白毫烏龍茶卻需至少3000-4000個茶芽才能製成，幾乎全部由鮮嫩的心芽所製成。

       白毫烏龍茶只限產於夏季，限產於本省新竹縣北埔、峨嵋及苗慄縣頭份等地，限用青心大沒品種，限用手採茶菁，且唯有經小綠葉蟬感染者才能製成較佳品質之白毫烏龍茶，從以上諸多條件限制，造就白毫烏龍茶不但亟其名貴稀少，且為典型之本省名茶中之名茶，特產中之特產，全世界絕無僅有，只有臺灣新竹、苗慄才有的特產。

       典型的白毫烏龍茶品質特徵必須是香氣帶有明顯的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜後韻，外觀豔麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間，形狀自然捲縮宛如花朵，泡出來的茶湯呈鮮豔的琥珀色，它的品質特點比較趨近於紅茶，而介於凍頂烏龍茶及紅茶間。

       有人把白毫烏龍茶形容為雍容華貴、風華絕代的「中年貴婦」。的確，喝白毫烏龍茶令人產生那皇宮貴族豪華氣派高不可攀的氣息。坊間傳說，早期白毫烏龍茶外銷至英國時，英國女王維多利亞品嘗後，讚不絕口，而特地命名為「東方美人茶」，並從此行銷世界。

       關於臺灣高山茶，今天暫且說這麼多。如果想品鑑一下地道的臺灣茶，您只需在下方留言即可，其他的事就讓《一杯茶的時光》來辦。

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關於作者

林木

湖北廣播電視臺FM91.2農村廣播

《一杯茶的時光》欄目主播/主編

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