瞭望東方周刊201128期封面
本刊問卷調查結果顯示，對於不同食品的安全考慮中，最不放心的前三位分別為熟食、奶製品和兒童食品
「想吃一些美味點的東西了。」80多年前喬治·歐威爾寫那些餓肚子的英國工人時說。挪到現在，他可能會寫：「想吃一些安全點的東西罷了。」
吃不飽，到不敢吃，社會進步的方式像一部黑色幽默短劇：麵包有了，黃油有了，但人們仍在「吃什麼」的漩渦裡掙扎。
在每日必去的奶茶店門口，孫斐躊躇了一會兒，還是離開了。海峽對岸的塑化劑風暴據傳已經波及大陸，「還是喝白開水吧。」他對《瞭望東方周刊》說。本刊記者發現，早有樂觀主義者在網上給憂心忡忡的孫斐們出了一個主意：奶茶照喝，喝完了再啃個西瓜不就結了。還列出了一個公式---「塑化劑+膨大劑=以毒攻毒」。
調侃之意，帶著無奈。
毫無疑問，2011年的年度詞彙中，「食品安全」必有重要一席。僅剛剛過半的前六個月，曝光的問題食品數量就成井噴式增長。據復旦大學三年級研究生吳恆和其志願團隊新近披露的調查數據顯示，不足半年的時間裡，新聞報導出來的食品安全事件已超過500件。
面對如此多的食品安全事故，我們究竟能吃什麼，能在哪吃？《瞭望東方周刊》記者日前做了一項食品安全調查。回收到的206份有效問卷，從一個側面反映出目前中國人在「吃」上所面臨的嚴峻現狀。
我們還能吃什麼
從陰魂難散的三聚氰胺開始，「禍從口入」的食品安全事件屢屢發生。
2011年4月15日，就有三起食品安全同時亮起紅燈：4月15日，合肥市工商部門發現市場上有一種「牛肉膏」添加劑，可以將豬肉加工成口感以假亂真的「牛肉」；同日，湖北省宜昌市查獲兩個使用硫磺燻制「毒生薑」的窩點，現場查獲「毒生薑」近1000公斤；北京批發市場驚現染色黑芝麻，該芝麻在水中浸泡後，水有如墨汁??
而這只是披露的食品安全事件的冰山一角：
2011年2月，著名植物營養學專家潘根興教授稱在2007年的時候，他們曾針對中國六個地區(華東、東北、華中、西南、華南和華北)縣級以上市場的170多個大米樣品進行了隨機的採購和科學調查，結果發現，在抽調的這170多個大米樣品中，有10%的市售大米存在鎘超標的問題；
3月，中央電視臺在「3·15消費者權益日」播出了一期《「健美豬」真相》的特別節目，披露了河南濟源雙匯公司使用瘦肉精豬肉的事實；
4月11日，還是在中央電視臺，《消費主張》欄目曝光上海多家超市銷售的小麥饅頭、玉米面饅頭係為染色製成，加防腐劑防止發黴；
4月18日，遼寧省瀋陽市公安局發布消息說，該局皇姑分局端掉6個黃豆芽黑加工點，查獲摻入非食品添加劑生產的豆芽25噸多，經檢測，豆芽中含有亞硝酸鈉、尿素、恩諾沙星、6-苄基腺嘌呤激素，其中，人食用含亞硝酸鈉的食品會致癌，恩諾沙星是動物專用藥；
4月21日，廣東省中山市質檢局在港口鎮鋪錦村偏僻魚塘處查封一家粉條工廠，當場查獲約1萬斤假粉條成品；
4月27日，廣州一非法作坊在死豬中拌入劇毒農藥醃製臘肉，並且公開銷賣的事件曝光；
5月，臺灣島內衛生部門例行抽驗食品時，在一款「淨元益生菌」粉末中發現，裡面含有塑化劑，濃度高達600ppm(百萬分之一)；
5月13日，江蘇省鎮江市丹陽市延陵鎮大呂村，今年51歲劉明鎖種植的40多畝西瓜還沒有成熟就炸裂開來，此後西瓜膨大劑事件展開；
6月，陝西省周至縣種植的獼猴桃被曝靠膨大劑增產??
食品安全事件如系列劇一般，每集劇情各異，但均是以問題食品為主題，翻新的，不過是花樣。
在《瞭望東方周刊》做的關於「食品安全怎麼看」的調查中，設置了「按滿分100分計，您對當前食品安全狀況打多少分」的一道題目，回收的數據顯示，有70%多的受訪者認為現在的食品安全是不及格的，低於60分以下。「天天看新聞聽廣播都是在講食品安全問題?? 一下一個添加劑，一下一個全球最低標準??」受訪者對本刊記者抱怨，「唉，我們還能吃什麼呢？」
什麼食品最讓人擔心？
食品安全問題中，什麼最讓人擔心？
在「您覺得現在哪些食品安全問題最多」的問題回答中，調查結果顯示，94%以上的人擔心食物添加劑有害人身健康問題，接下來是「假冒偽劣產品」(76%)和散裝食品衛生問題(54%)，相對而言，受訪者對「食品已過保質期」的擔憂較小。
這一結果同復旦學生吳恆收集的食品安全新聞數據一致，2134篇關於食品安全問題的新聞報導中，關於添加劑的報導有1007篇，居於首位；而食品造假和衛生不達標也居於前列。
《瞭望東方周刊》問卷調查結果顯示，對於不同食品(米麵油、肉、蔬菜、水果、禽蛋、糖果糕點、豆製品、奶製品、水產品、酒類、熟食、兒童食品、食品調料)的安全考慮中，最不放心的前三位分別為熟食、奶製品和兒童食品。這三者也是媒體曝光食品安全事件的主角。米麵油、蔬菜水果、禽蛋類食品是安全度被認可中食品排名最靠前的。
「越是深加工以及出過問題的食品種類就越讓人感到不安，而越是初級的食品，越容易讓人放鬆警惕。而相繼曝光的『大米鎘超標』、『水果膨大劑』、『紅心雞蛋』等食品安全問題也一次次為我們敲響警鐘：食品安全問題已經侵蝕飲食中最原始的食材。」吳恆的調查報告說。
約70%的受訪者認為進口食品更安全
本次《瞭望東方周刊》問卷調查顯示，重塑國產食品的品牌信心任重道遠。
「國產食品和進口食品您覺得哪個更安全」的問題共設置了三個選項：國產食品；進口食品；都不安全。調查結果顯示，27%的受訪者認為，無論進口還是國產的食品，都不安全，但也有約70%的受訪者認為進口食品更安全。
在認為安全的食品購買場所的選項中，「超市」成為受訪者的首選答案，有85%的人認為超市購買食品安全，接下去的順序依次是農貿市場、社區便民店等，而「馬路市場」被認為是最不安全的食品購買場所。
為什麼選擇超市？「因為它們就在我們身邊，習慣了就容易相信。」受訪者對《瞭望東方周刊》說。
但是進口食品真的安全嗎？臺灣飲料塑化劑風波今年鬧得沸沸揚揚，歐洲黃瓜也被冠以「毒」字，上海的問題饅頭也是在超市被查出來??
對此，上海市食品藥品監督管理局黨委書記王龍興也非常遺憾，在監管上海食品安全的過程中，他一直在強調希望超市成為上海老百姓的消費主要場所。但「問題饅頭」傷害了消費者對超市的信心。「我覺得上海不應該出現這樣的低級錯誤。」王龍興對《瞭望東方周刊》說。
城市越大食品越安全嗎
中國城市中，哪些城市的食品你認為是安全的？京廣滬等一線城市嗎？
恰恰相反，一線城市的食品安全往往是人們擔憂的重點。本刊此次的調查數據也顯示，一線城市的食品安全問題曝光最多。 有40%的受訪者認為，北京、上海和廣州等大城市的食品安全問題最嚴重。他們認為，二線城市暴露的食品安全隱患相對較少(23%)。
吳恆在其《易糞相食：中國食品安全狀況調查(2004-2011)》中表示，北京、廣州、上海三個中國一線城市的食品安全問題曝光率分居第一位、第二位和第四位。
食品企業 有信譽才能有發展
在大食品企業紛紛因食品安全方面的醜聞而焦頭爛額之時，回首望去，不能不承認：食品企業，實在是個靠信譽生存的領域。如果只求利潤不顧消費者安全，不管多麼輝煌，一旦惡行曝光，一夜之間就可能像三鹿一樣灰飛煙滅。但只要對消費者負責，建立起了信譽，消費者的追捧也能使企業獲得超高速發展。
中央電視臺等一些媒體報導：曾經有一段兒，國內火腿腸市場惡性競爭，一些企業不斷降低火腿腸中肉類的含量，導致火腿腸質量迅速下降，老百姓戲稱火腿腸為「面棍」。在巨大的行業危機面前，金鑼集團率先提出「重新定義火腿腸」的行業發展理念，提高火腿腸中肉的含量，靠品質遏制了行業下滑的趨勢。
2008年開始，金鑼未雨綢繆，從飼養到餐桌，構建全生態產業鏈條，從美國進口乾料飼餵系統及美國進口自動電子飼餵站。自建豬場，自繁自養種豬、商品豬。目前自己供應的商品豬已經佔到整個集團屠宰量的半壁江山。最近又注資18億元，修建了12座養豬場，同時預計2到3年內還將多建10座，以期達到每年向公司供應200到250萬頭商品豬的能力。
廣州亞運會指定肉製品供應商的榮耀，讓金鑼為更多人所知。金鑼連續兩年入圍中國企業500強榜單，在500強收入增長最快的百家企業中排名第64位。
「大家都說要完善法律法規，但我覺得是現有的法律法規我們都還沒有用好。食品安全監管能不能像酒駕入刑式的管理？」
自2011年4月上海被貼上「問題饅頭」標籤後，這座擁有近20萬家食品流通和餐飲企業，年均消費各類食用農產品超過1000萬噸的中國特大城市，眼下的食品焦慮是什麼？在社會高度關注的情況下，如何重樹上海人對食品安全的信心呢？
人大執法在行動
「我偽裝成準備上貨的小老闆，跟賣油的商家談價錢，詢問油的質量，哪兒的貨？」上海市良友(集團)有限公司副總經理安培，以上海市人大代表的身份，參加了5月份上海市人大食品安全執法檢查工作。
2011年5月，上海市人大常委會開展了食品安全法執法檢查。本刊記者拿到的「市人大常委會食品安全法執法檢查日程安排一覽表」顯示，此次執法檢查的具體日程從5月10日開始，於5月26日截止，歷時半個月。
執法檢查共分為六個專題小組：肉類及其製品；蔬菜；米麵製品及糕點；乳製品及含乳製品；水產品及水發產品；餐飲及糧油。而百姓尤為關注的豬肉「瘦肉精」監測、農藥使用情況、米麵製品食品添加劑使用情況、地溝油等問題，都納入了此次執法檢查的內容。
安培是此次「糧油組」的負責人。他對《瞭望東方周刊》說：「我們小組所有檢查的地方都是小組負責人在網上找的，組員上了車才知道去哪。」
「除了暗訪地溝油的線索是由舉報者提供的，因為在網上實在找不到信息。一路檢查下來，我認為最大的問題是生產鏈不明晰，標準不確立。比如我們去一個生產植物油的廠家檢測，發現產品裡面含有動物油，植物油中怎麼可能有動物油呢？肯定是後加進去的。但我們只能說這是有問題的，卻沒有標準。」
對於地溝油問題，安培提出了自己的建議：希望政府對廢棄的、不可再用於食品加工的油脂，從回收、加工到銷售採取更嚴厲的措施，並利用現代科技手段進行監管，阻斷廢棄油脂流向餐桌的可能。
上海市人大代表、上海亞龍投資集團董事長張文榮這次被分在了「水產組」擔任組長。「當天，我們小組暗訪到銅川路市場，那是上海最興旺的水產品市場之一。詢問發現，相當多的商販都提供不出水產品的來源，說不出魚是野生的還是養殖的，吃什麼飼料。」
「乳製品」小組組長、市人大常委會委員、上海市社會主義學院副院長姚儉建，在執法過程中也發現了問題。「在嘉定一家乳品廠裡，我發現了他們的冷凍室裡竟然有當天剩下的酸奶，正準備加工成其他食品。發現後，我們立即要求相關部門責令企業整改。」
執法檢查結束後，6月8日，上海市人大常委會第二十七次會議就對食品安全問題進行專題詢問，這也是上海市人大常委會成立以來舉行的第二次專題詢問。
會上常委會組成人員對相關部門的提問可謂「步步緊逼」。比如，有常委會委員提出，「蔬菜組先後將蔬菜樣本委託政府部門和第三方檢測機構檢測，會上常委會組成人員對相關部門的提問可謂「步步緊逼」。比如，有常委會委員提出，「蔬菜組先後將蔬菜樣本委託政府部門和第三方檢測機構檢測，結果卻是，委託政府檢測合 格率100%，而直接送檢的第三方的合格率僅為50%，其中有沒有檢測標準手段的差異？」
農委的官員對此解釋，「可能是蔬菜樣本的問題，不同時間同樣產品，檢測的殘留值不一樣。但也可能同一產品，系統誤差。微量的超標，也有可能。」
參加當天會議的市人大常委會委員沈國明對《瞭望東方周刊》說，「大家普遍感覺這次會議沒有什麼作秀的成分，很真誠。」
在會議上，上海市人大常委會主任劉雲耕對此次人大執法檢查表示肯定，「人大執法檢查之初，社會上也有人質疑在『作秀』。但事實證明，我們6個執法檢查組的檢查是實實在在的。90%左右的檢查是暗訪，例如水產品安全執法檢查組凌晨3點便趕到執法檢查現場去了。這樣的情形還不止一次。」
將設立統一的食品監督舉報電話
上海市人大常委會食品安全法執法檢查組副組長瞿鈞手上拿著一份長達51頁的專題報告，報告匯集了此次人大執法檢查所發現的問題、改進建議等。他在報告中提供了一系列具體數據：市人大常委會食品安全法執法檢查組開展執法檢查39次(31次明查暗訪，學習研討7次，食品集中採樣送檢1次)，檢查各類食品單位共73家，其中有66家為暗訪，暗訪比例為90.4%。
報告顯示，執法檢查組六個小組發現問題29個。「主要集中在六個方面：長效監管機制沒有形成；基層監管力量與監管任務不相匹配；部分企業自律意識和品牌意識不強；過期食品銷毀不及時、去向不明；一些行業準入門檻低、標準缺失；食品行業小、散、弱的狀況不同程度依然存在等。並且還針對性地提出了若干條建議??」
在會議中，曾為上海市人大法制委主任委員的沈國明從法律角度提出了自己對於食品監管的看法。他說：「大家都說要完善法律法規，但我覺得問題是現有的法律法規我們都還沒用好。食品安全監管能不能像酒駕入刑式的管理？」
他認為，今年通過的《刑法修正案(八)》中對危害食品藥品安全犯罪的認定，由以前的「結果犯」修改為「行為犯」，處罰不可謂不嚴厲。但是，這些條文用得很少。而同一個修正案中的「酒駕入刑」家喻戶曉，法律效用充分顯現出來了。
「世博期間對食品安全的全過程監管，為我們提供了理想模式，但是，誰也沒有力量將這種做法推廣至全社會。常態的食品安全監管只能是抽查。如果要通過抽查實現有效監管，必須加大抽檢的威懾力，對被查出的違法者施以嚴厲的處罰。」
他的發言得到了大多數與會者的認可。
當天會議上，上海市政府有關領導表示將按照人大此次執法檢查提出的要求，進一步加強上海食品安全監管。
舉措之一，是成立上海市和區縣兩級食安委及辦公室。市政府層面在保障食品安全方面的作用，將細化成五個環節，包括「建立食藥監託底機制，也就是說，如果出現食品安全沒人管的情況，那就由食藥監負責」。同時強調要「群防群治」，招募6000多名食安志願者，並鼓勵大家舉報，設立統一的食品監督舉報電話。
「放心饅頭」
6月17日，上海老字號「杏花樓」生產的第一批「放心饅頭」在全市各大超市櫃檯上銷售，引發市民搶購。這也趕走了籠罩在上海長達兩個月的「饅頭陰霾」。
據悉，這是上海市政府向「杏花樓」下達的命令，在「問題饅頭」曝光後，市政府要求「杏花樓」儘快生產出質量過硬的「放心饅頭」。
為此，「杏花樓」投入了大量的人力物力財力。
杏花樓食品有限公司廠長周成偉介紹說：「按照市政府的要求，我們的原料配置中堅決不用任何色素和防腐劑，製作饅頭必須使用的兩種添加劑泡打粉和發酵粉的用量也嚴格控制在國家規定的最低限度內，並通過現代條形碼數據記錄在案，通過數據驗證使放心饅頭做到安全、本色。」
「放心饅頭」用的標準粉全部來自國有企業上海復星麵粉廠，76元一袋和79元一袋的麵粉中，「杏花樓」只挑最貴的。
為了確保原料安全，工廠還要進行一次自檢。杏花樓位於浦江鎮恆南路的食品廠內，裝配有從美國、瑞士引進的近500萬元的設備。這裡可能是上海最好的企業自有食品檢測中心，其中有一臺原子螢光儀，可以檢出產品中的汞、砷等有害物質。
「放心饅頭」在包裝上也做了改進，為了達到最佳的保鮮效果，廠方就饅頭的包裝材料和保鮮方式試驗了幾百次。現在，饅頭全部採用厚質透明包裝紙加以密封，包裝袋內還有外控型脫氧保鮮劑，大大增加了饅頭的保質期。
目前，杏花樓饅頭每天的產量為6萬隻至10萬隻，將按照生產能力和需求輪流供應聯華超市、農工商超市等，預計到7月份，每天最高產量將達到20萬隻。
共和新路的紹興飯店大堂裡，有一臺可以查詢「電子菜譜」的電腦，裡面包含51種菜餚的詳細信息。紹興飯店營運部經理徐正萍解釋：這是投入20多萬元開發的「飯店食品溯源查詢系統」，從6月份開始，顧客如擔心所點菜餚「來路不正」，可即時查詢，保證讓顧客吃得心知肚明。
比如「梅乾菜扣肉裡的豬肉哪來的？」在「電子菜譜」中輸入「梅乾菜扣肉」，製作所用的主料、輔料和調料，以及對應的進貨量、使用量、供應商等記錄便一一顯示出來。
據介紹，紹興飯店是全上海市首家推出食品溯源系統的餐飲服務企業，目前還在試運行，很快將覆蓋到旗下所有門店，可追溯的菜餚也將擴容至146種。
全民行動
6月17日零點，復旦大學研究生吳恆將他和其他30多個志願者收集的食品安全新聞資料對外發布，並在網上全文公布了《中國食品安全問題新聞資料庫(2004-2011)》。
吳恆說他的目的就是想讓不明真相的民眾認識有毒食品。於是，從2011年5月13日起，他和志願者們在17天的時間裡查閱了相關報導17268篇，從中篩選出有明確來源、有受害者的2107篇報導，製作了2849條記錄，並為每篇報導提取了包括事發地、涉及食品的種類、對人體有害的原因等在內的關鍵詞。
5月27日，他們開始進行數據成果的標準化處理，參考了《食品安全法》，加之團隊中有學食品專業的同學，最終將有害食品分為「造假、過期、添加劑、混有異物、包裝材料有問題、無證經營、產品不合格、檢疫不合格、衛生不達標、其他」10種。最終形成了這份報告。
網友Theatre給吳恆留言：「由衷地向你們致敬！願為食品安全之路，共同點起燎原之火。」
同樣，依靠媒體的力量，上海市人大常委會委員沈國明連續發表2篇關於食品安全的文章，引發熱議。
其中一篇《食品安全，超市豈能「免責」？》，也是源於「問題饅頭」。他認為現行的商業經營模式使得超市能夠一直「旱澇保收」。
在他看來，商品發生質量問題，超市無需承擔風險，實際上處在有形無形的「免責」狀態。為了改變現狀，必須要讓超市對食品安全承擔一定責任。「為了不再發生『問題饅頭』事件，就必須杜絕到期、過期食品回流到生產廠家。這就要規定超市對短期食品不能實行代銷，而必須要以『買斷』的方式進貨，這樣就不會再將到期食品退回廠家了。」
「文章發表後，我收到了不少電話、簡訊，表示贊同和支持。文章發表不到一個星期，媒體報導，上海一些超市在銷毀過期食品，截斷食品回流方面採取措施了。我看了真的很高興。」沈國明對《瞭望東方周刊》說。
讓更多的民眾參與，也符合上海市政府提出的食品監管「群防群治」的目標。
6月8日，上海市質量技術監督局食品生產質量安全監督志願者服務隊正式成立，向社會公開招募的100名食品生產質量安全監督志願者統一掛牌「上崗」。
上海市食藥監局也新近聘請了一批有相關專業背景、具有專業技能和知識的「市老科學工作者協會」成員，組成一支特殊的志願者隊伍。上海市老科學技術工作者協會會長陳積芳是其中一員，為此他專門撰寫了《做好食品安全監督志願者，是我們的心願和責職》一文。
部分地區近期出臺的食品安全管理辦法
北京：將建食品信用管理系統，企業因食品安全違法被吊照，負責人將被記入信用系統，5年內禁入食品行業。
廣州：將大力壓縮散戶養豬場，並在酒樓、食堂等食品安全重地安裝攝像頭監管食品操作。
遼寧：全省實施食品安全綜合監管責任追究制度，如造成重大食品安全事故、監督不力、敷衍了事、事故不報等情形的都將追究責任。
吉林：開通24小時投訴舉報熱線，聘請1300名食品安全義務監督員，深入社區摸排食品安全隱患線索。
山西：全省食品工業企業誠信體系建設試點工作將在太原市開展，該市將發布「紅名單」和「黑名單」，對誠信企業、失信企業予以獎懲。
武漢：將在全市推行食品安全與金融信貸管理相掛鈎的監管機制，對於有不良記錄的企業和個人，銀行不予借貸。
山東：從事農產品批發、配送等經營的單位和個人，必須如實記錄產品、供貨商及其聯繫方式，相關信息至少保留兩年。
江蘇：成立食品安全委員會，作為省級層面的高層次食品安全綜合協調議事機構，並啟動建設肉類蔬菜流通追溯體系。
浙江：食品添加劑要有銷售使用記錄；餐具消毒企業不能隨便開；「現做現賣」有人管。
雲南：將對所有食品生產經營者建立安全信用檔案，及時向社會公布「黑名單」，並設置村級食品安全協管員和網購監管員。
「本可被阻止的食品汙染事件，卻因為生產公司向利益低頭而忽視了至關重要的人的身體健康。廠家們被政府默許，多次無恥地踩踏著食品安全的底線，因為即使事發，他們接受的也只是那一點點象徵性的可憐的罰款」
37人死亡，幾千件確認及疑似病例，以及數億歐元的損失---一場黃瓜引發的大腸桿菌病毒感染在全歐洲範圍內蔓延，這是截止到6月14日的數據。
而世界衛生組織6月15日發布的疫情通報稱，疫情已經溢出了歐洲。「目前包括德國、英國、挪威等14個歐洲國家以及美國和加拿大均出現了腸出血性大腸桿菌疫情，感染人數達3343人。」
這場由細菌感染而爆發的食品危機迅速席捲歐洲，蔓延全球，讓生食果蔬者「人人自危」。查閱資料可知，經濟發達的歐美地區，從來不是食品安全的聖潔之地，近幾年來大規模的食品安全事件更是頻頻爆發。
驚嚇歐洲的小黃瓜
「不要小看黃瓜，它正在吞噬漢堡，你的城市或許也將被它吞噬。」德國人David Seaton說。
根據德國官方的研究結果，過去溶血性大腸桿菌案例多在5歲以下的兒童身上病發，而此次疫情中85%的感染者是成年人，其中更有70%的為婦女。這也許是更多的歐洲婦女如此恐懼的原因。
在西班牙黃瓜「沉冤得雪」後，病源被指向德國北部一家有機農場的毒豆芽。
德國聯邦危險評估研究所、聯邦食品安全消費者保護辦公室和羅伯特。科赫研究中心聯手調查指出，感染源可能來自德國下薩克森州的一個農場。德國食品安全專家建議大眾近期不要生食黃瓜、番茄以及由生蔬果製成的色拉。
該農場主人聲稱並沒有使用牛糞施肥，也沒有使用任何其他有機農場中所廣泛使用的三十幾種無機添加劑。顯然，唯一的線索就是種子和水了。製作豆芽的一般程序就是：經過挑選的豆芽放入容器中，在38℃的條件下，通過蒸汽來加熱這些豆子讓其發芽。如此條件為滋生細菌創造了溫床。
病菌通常進入種子的途徑是通過動物的糞便，糞便會汙染那些用於製作豆芽的水，或者也有可能將糞便作為有機肥來直接使用。不過這兩個因素都被排除了。從各個方面來看，農場也符合該行業的最高個人衛生標準。因此結論就是，肯定是種子本身受到了汙染。
在種子萌發時，大腸桿菌就可以增殖達10萬次以上。除了汙染種子外，大腸桿菌還會進入植物塊莖內部，作為菌種準備萌發。無論怎麼清洗，都無法完全根除這些細菌。
「這不是個笑話，而是個恐懼的事實，受汙染的黃瓜進入了歐洲人的食物鏈，很多人因此而死亡。我不知道英國有沒有被汙染的黃瓜，但是如果你去到漢堡，請千萬千萬不要碰那些『可愛』的黃瓜。」英國人Sue祈禱。
從狂牛症到二英
1996年3月，英國政府宣布新型克雅氏症患者與狂牛症有關，整個英國乃至歐洲「談牛色變」，在隨後的短短幾個月中，歐盟多個國家牛肉銷量下降了70%。英國先後宰殺約400多萬頭牛，損失高達30億英鎊。2001年，狂牛症在法國、德國、比利時、西班牙等國相繼發生，歐盟各國牛肉及其製品銷售遭受重創。
禍不單行的1999年，比利時、盧森堡、荷蘭、法國數百名兒童因喝了受汙染的灌裝可口可樂而出現嚴重不適症狀，四國政府下令將所有正在銷售的可口可樂下架。
2000年初，法國衛生部門在本國古德雷食品公司生產的熟肉醬和豬舌中發現利斯塔氏球菌，這次危機涉及全國19個省，導致至少9人死亡，其中包括兩名新生兒。
一年後，由於英國和愛爾蘭等國相繼暴發口蹄疫，危機持續了11個月，歐盟國家肉類市場再次遭受打擊，肉類食品信任度急降，市場全面萎縮，飼養戶和商場損失慘重。
再過了五年，2005年，吉百利也在食品汙染上摔了跟頭，英國吉百利公司的清潔設備汙水汙染了巧克力，致使42人因食用被沙門氏菌汙染的巧克力而中毒，公司緊急在歐盟和全球範圍內召回上百萬塊巧克力。
多災多難的歐洲肉類品市場在2008年再次遭到打擊，當年的12月6日，愛爾蘭政府通報說，愛爾蘭食品安全局在一次例行檢查中發現被宰殺的生豬遭到二英汙染，所含二英成分是歐盟安全標準上限的80到200倍，一些豬肉可能已出口到包括美國和中國在內的25個國家。
為了減少頻頻發生的食品汙染事件，歐盟在2002年正式成立了歐洲食品安全局，據悉歐盟在2011年度共撥款7730萬歐元的預算，讓其致力於食品安全的研究、預防以及傳播警示工作。
美國的5億個雞蛋
美國食品藥品管理局(FDA)2010年10月，對愛荷華的一家雞蛋公司發出了整改的警告信。在此前的8月份，該公司與另一家公司宣布召回上市的雞蛋，總數共達五億隻。FDA表示該機構尚未確定疫情爆發原因，但除了愛荷華兩大雞蛋生產商之外，未在其他產品中找到導致問題的證據。
美國疾控中心(CDC)注意到，當年收到的沙門氏菌感染病例比往年大幅增加，他們懷疑爆發了大規模的感染。經過11個州的公共衛生官員調查，目標被鎖定在了雞蛋上。
在有關的29個餐館或者集中發病事件中，有15個事件中的雞蛋來自於愛荷華州的同一家公司。隨後，CDC會同FDA進行了正式的調查，愛荷華的另一家公司也被鎖定。在從這兩家公司的飼料以及雞場環境中收集了近600份樣品後，FDA進行沙門氏菌的檢測分析，發現了沙門氏菌的存在。DNA的對比顯示，這些細菌與感染病人身上的是同一來源。
「整個美國召回5億個雞蛋，這太令人恐懼了，這只能說明沙門氏菌在這個國家，在各個食品生產廠家中，肆無忌憚地橫行著。無論如何，雞蛋召回事件揭示出美國食品供應的不安全性。」《華盛頓郵報》的一篇報導稱。
「本可被阻止的食品汙染事件，卻因為生產公司向利益低頭而忽視了至關重要的人的身體健康。廠家們被政府默許，多次無恥地踩踏著食品安全的底線，因為即使事發，他們接受的也只是那一點點象徵性的可憐的罰款。」該報導寫道。
FDA估計，每年有十多萬人次因為雞蛋而感染，其中嚴重到死亡的有幾十人。
召回標識不全的食品勢在必行
歐盟新的食品安全法於2002年正式生效。該法明確指出，食品和動物飼料生產者對於食品安全負有不可推卸的重要責任，這是食品安全的第一道防線。法律體系中建立了「可追溯性規則」，即通過有效監控確保從農場到餐桌整個過程所涉及的食品、動物飼料和飼料成分都必須安全，一旦哪個環節被查出問題，必須承擔嚴重的法律後果。
「毒黃瓜」事件中，歐洲農業流程的規範化，以及食品審查中的可追溯制度，使得事件的調查更為清晰透明，為衛生部門快速尋找病原體提供可查性的流程技術支持。
本刊記者在查閱FDA在2011年5月至6月的召回公告時發現，在20餘個召回案例中，有接近一半的召回原因是由於食品中含有標籤中未標明的成分。
一個案例可能說明一切：2005年11月，加拿大魁北克15歲的少女克裡斯蒂娜· 戴福士在昏迷九天之後被宣布死亡。她是一位嚴重的花生過敏患者，在昏迷之前曾經與男友接吻，而男友在那之前曾經吃過帶有花生醬的麵包。所以，克裡斯蒂娜的死因被解釋為，殘留在男孩口中的花生成分引發過敏，最終導致了她的香消玉殞。
對於敏感體質的過敏者而言，大眾可接受的安全食物原料對其就有可能是毒藥，所以，召回那些標識不全的食品也勢在必行。
食品安全在全世界都不是一個手起刀落就能解決的簡單問題，在維護公眾健康，建立良好的食品追溯機制、監控機制方面，問題不斷的歐美，已然有很多經驗和教訓列在眼前。
食品標準應該如何制定，是高度專業化的事情。普通公眾、媒體、「意見領袖」、從業者以及作為個體的研究人員，都沒有能力來制定出科學合理的準則
談起食品問題，每一個人都知道需要加強監管。但從現實情況看，要解決食品問題，不在於要不要信任監管體系，而是我們只能依靠這個監管體系。
當務之急當然是要建立監管機構的威信，重塑形象。中國監管體系應該努力的方向是什麼？
盯緊大企業
一個行業，一個市場，是由最大的那幾個企業來穩定的。消費者不僅關心「哪些食品有問題」，更關心「哪些食品沒問題」。只要把最大的那幾個企業緊緊抓住，不讓他們搗鬼，那麼消費者就能夠得到「放心食品」。即使有非法生產的食品出現，也只能通過非法渠道。對於廣大的從正規渠道購買食品的消費者，這樣的問題食品影響也就很有限。
在這點上，美國的做法值得參考。比如雞蛋，政府對於大規模的養雞場有嚴格的要求。這些大養雞場數目不多，卻提供了幾乎99%以上的雞蛋。只要這些雞場被管好了，市場上的雞蛋就會有保障。至於那些小農場，不管執行得怎麼樣，都不會攪起太大的風浪。
對於消費者，不願意購買來自於被嚴格監管的大養雞場的雞蛋，願意去相信小雞場的信譽，遇到了問題也是自己「願賭服輸」，實在是怪不到監管部門的頭上。當然，這並不是說有了監管，大企業生產的東西就一定沒有問題，美國同樣出現了幾億隻雞蛋被召回的事件。這正說明了兩個問題：事後應急只能「毖後」，不能防患於未然，所以美國要搞出《食品現代化法》；大企業會被「特別關照」，儘管監管造成他們損失慘重。
輝瑞被罰23億美元的案例更是監管大企業的典型。
作為美國重要的「民族產業」之一，輝瑞在全球僱傭著八萬多員工，加上上遊下遊的產業，對美國經濟的影響顯而易見。因為巨大，在整頓行業的時候也就應該首當其衝。23億美元大致相當於輝瑞一年利潤30%，但為了淨化行業，砍掉最大的那隻猴子的一隻手，會有效地讓別的猴子和雞們老實許多。
發揮市場懲罰功能
食品企業具有高度的可替代性。沒有什麼是非吃不可的，沒有哪個品牌是非他莫屬的。一個產品，常常是「興也忽焉，衰也忽焉」。
對於食品行業來說，最大的處罰不一定非要通過行政或者法律進行，只要如實公布問題產品的信息，消費者「用腳投票」就會產生足夠的震懾了。「雙匯瘦肉精」事件是一個典型的例子。它並沒有導致有人中毒，到底對於雙匯應該進行什麼樣的行政與法律處罰，需要法律界來探討。
「向消費者通報」這一舉措已經足以震懾整個行業。尤其是幾個行業巨頭，會很明白生產不合格產品，對於整個企業完全得不償失。
我們經常說美國的食品監管嚴格到位。實際上，美國幾乎每周都有數起食品召回信息發布，鬧到處罰或者賠償的真不多。多數事件，都是某個環節發現了問題，向FDA報告；FDA確認問題，發布公告或者警告要求企業糾正，企業「自願召回」。
充分利用市場的懲罰功能，可以大大降低主管部門的工作負荷。這不需要多部門配合，也不用多部門扯皮，對於正規企業，卻足以讓他們認真對待。
如實傳達科學信息
消費者希望有人告訴他們「該吃這個」「不該吃那個」，希望監管部門能夠保證食品「絕對安全」。但是，這種期望是不現實的。
主管部門能夠做到的就是「盡力降低風險」。風險的降低，又是以生產成本的增加為代價的。也就是說，食品的安全風險與生產成本，是需要權衡的兩端。
不同的人在權衡這個兩端的時候，所採用的標準不一樣。比如，每天大量吃紅肉(指豬肉、牛肉和羊肉)會增加癌症風險，平均每天吃140克的人比每天吃30克以下的人結腸癌風險高30%左右。對於有的人來說，這個風險已經很大，願意為了健康放棄吃這些肉。而抽菸能夠把肺癌的風險增加十幾倍，也還是有那麼多人願意承擔。
主管部門的立法與執法目標，不應是「決定什麼能吃」，而是保證把食品的「科學信息」如實地傳達給公眾。比如麵粉增白劑與合成色素，不管「禁」還是「不禁」，衛生部的決定都會受到批評。對這種學術界認為「可以用」，而公眾中「不該用」的呼聲也很高的東西，主管部門不應該簡單地基於哪方面的聲音大而做出一個「能吃」「不能吃」的決定，而應該尊重問題的複雜性。
不管是美國還是歐盟，都有一些「有爭議」的食用成分是「允許用」，但是強制生產者如實標明是否使用的信息。這樣對於執法的要求更高，但它是合理監管無法迴避的問題。
法規制定準則的公開透明
每一次食品安全事故出現，「法制不健全」「呼籲立法」都會被拿出來說。食品標準應該如何制定，是高度專業化的事情。普通公眾、媒體、「意見領袖」、從業者以及作為個體的研究人員，都沒有能力來制定出科學合理的準則。
在國際上，權威的機構像世衛組織(WHO)與聯合國糧農組織(FAO)的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)、美國食品藥品管理局(FDA)、歐洲食品安全局(EFSA)，都不會通過「民意調查」或者「民主表決」來制定食品安全標準。
通常，這些機構要制定或者修改一條標準，都會委託一個專家組提供一份詳盡的文獻綜述。專家組對公開發表的研究報告中數據可靠程度、證據強弱、生物學意義等進行學術評估，並作出推薦意見。這樣的一份報告會公開發布，接受學術界以及公眾質疑，然後是立法部門根據推薦意見來制定標準。因此，這些標準制定出來，即使有爭議，也不會引起大的反對。而反對的人，也是通過提交新的證據來要求改變。
在這方面，中國的主管部門還有很大的改進空間。
蒙牛的BMP事件是一個典型案例。在質檢部門公布蒙牛添加的BMP未經衛生部審批之後，蒙牛提交了關於BMP安全性的申請。在極其短暫的時間內(有媒體報導之一個周末)，一份涉及若干部委的「安全審查結果」就公布了。何人進行的審查、審查了哪些資料、「安全」結論是基於什麼證據作出的，公眾無從知曉。這只能看作是中國特有的「特事特辦」。
目前的食品添加劑恐慌，與法規制定中缺乏公開透明不無關係。
在食品添加劑、新食品加工技術的發展中，會有許多方方面面的研究。這些研究結果之間還有互相不一致的地方。公共決策的制定，只能是依據當前狀態下對於該物質、該技術的認識，按照風險評估的原則來作出一個「判斷」。這一「判斷」有多合理，取決於對於當前科學證據的把握有多完善。這不是由一兩項研究來決定的，而必須整合與之相關的所有研究結論。
因為缺乏這樣的專業報告，某些人就可以「挑選」符合其立場的研究結果，誇大甚至扭曲其意義，忽視其他研究，過度引申從而很輕易地煽動公眾情緒。麵粉增白劑、加碘鹽就是典型的例子。
刑事與民事分割
針對食品的法律原則與針對人的不同。對於人，需要採取「無罪推定」，沒有證據證明有罪就當作無罪對待，法律沒有禁止的事情就可以做。而對於食品，則是採取「有罪推定」，沒有充分的證據證明安全性足夠高，就會被當作「有害」來對待，法律沒有規定可以使用的東西就不能使用。
在目前的監管體系中，對這種「沒有造成惡果的違法行為」監管嚴重缺失。前面提過的蒙牛BMP的例子，不管BMP後來是否通過了安全審查，在未批准前添加，都是嚴重的違法行為。其性質，跟添加三聚氰胺並沒有不同，都是「在食品中添加未經批准的物質」。這樣的行為，應該承擔同樣的刑事責任。
三聚氰胺造成了惡果，所以需要承擔相應的民事賠償。而BMP沒有造成惡果，沒有民事賠償的要求，但是「非法添加」的刑事責任，依然是應該承擔的。
關於虛假宣傳的例子，在「保健品」「保健食品」中極為常見。比如馬悅凌的固元膏，申請了食品生產許可證，並沒有審批任何「保健功能」。但是在營銷中，一直是當作保健品來銷售，這是一層違法。即使是保健品，也不允許宣傳有療效，而固元膏的宣傳中有大量的關於治病的用語，這是又一層違法。但是，這麼明顯的違法行為，主管部門一直聽之任之。而媒體，也因為「沒有人被馬悅凌治出問題」缺乏關注熱情。
在美國，幾乎每周都有食品召回事件，比如細菌超標、標註不實，都是食品召回的常見原因。而在中國，食品召回還仿佛是傳奇故事。
食品安全管理是一個龐大的系統工程，不能靠一次次運動來「嚴打」，需要一場真正能治標治本的體系改革，才能保障食品安全的長治久安。
(作者系美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士，現在美國從事蛋白質應用方面的研究，著有《吃的真相》一書。)