家鄉的味道 | 精貴的建水燕窩

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在紅河一帶，建水燕窩算是其中的最精貴的食材了。

燕子洞

建水燕窩產於燕子洞。

建水城東約三十公裡的瀘江河峽谷裡，有一天然的石灰巖溶洞群，春夏間，上百萬隻白腰雨燕於此安家，陣容宏大，故名燕子洞。

燕子洞為典型的喀斯特地貌，漫長的時間長河裡，在水流一日日的衝刷、滲透及溫柔撫摸之下，洞內鐘乳石千姿百態，大洞套小洞。瀘江河伏流三四公裡穿洞而過，在洞內回聲作用下，巨大的轟鳴聲如雷貫耳。在雲貴高原這樣喀斯特地貌遍布的地區，這樣的溶洞並不少見，稀奇的每年按時歸來又離去的燕群，有「洞幽燕奇，南天一絕」之稱。

採燕窩

白腰雨燕最喜懸巖、水流和溫暖的氣候，最喜棲居於水源附近的懸巖峭壁。滿足於水和懸巖這兩項條件的溶洞很多，為什麼它們偏偏青睞建水的這一溶洞呢？大概是因為燕子洞足夠險峻，在這築巢撫幼可躲避其他動物天敵的打擾吧。

燕子洞空間巨大，自古就有「南徼奇觀數第一」之謂，以其高、大、幽、深和鍾乳奇觀飲譽天下。從洞頂、兩壁到洞底，或長或短或大或小的鐘乳石、石筍懸垂倒掛，如倒長的石頭森林，洞頂距下面的伏流水面約60米高，形成空闊的天然穹窿。

每年春天，白腰雨燕從遙遠的南洋群島出發，飛越遼闊的大海，一路穿山過嶺，憑著敏銳的感知力，回到燕子洞築巢安家，生兒育女。他們把窩扎在高高的石筍巖縫間，銜來枯葉、茅草、羽毛等它們看上的輕巧物事，以口水粘合築巢成窩，之後產卵、孵化、撫育，一家家在石壁巖縫間過起了小日子。

白腰雨燕愛熱鬧，喜群居。最多時，燕子洞的雨燕近百萬隻。1962年6月，朱德委員長視察建水，遊覽燕子洞，正是燕子最多的時候，寫下《燕子洞》一首，其中有「滿巖燕子窩，燕兒舞婆娑。春來秋去也，唯爾子孫多」的詩句。他們成群結隊在洞口附近盤旋飛舞，清晨，吆三喝四一起外出覓食，黃昏，又結伴歸巢，洞口群燕飛舞如箭矢齊發，遮天蔽日，啁啾聲不絕於耳，和以伏流的轟鳴之聲，氣勢頗為振撼。清人有「百萬燕呼淝水戰，一條浪吼浙江潮」的詩句來形容其壯觀的聲勢。

建水燕窩是白腰雨燕在巖縫間築巢時吐出的唾液結晶，是與人參、鹿茸齊名的補品。這些凝固的口水，大概是天底下最貴的口水，自古以來在人們的認識裡就是能補益身體的稀奇之物。人們將毛燕窩採來後，經蒸洗撿烤等多道工序，除掉渣滓，提出的灰色精粹部分即是燕子的唾液物，雖輕若毛羽，但卻價值不菲。

據醫藥考證,燕窩富含蛋白質，具有補肺養陰、強身壯骨、滋補養顏、延年益壽的功效。《紅樓夢》第四十五回寶釵就說過：「每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。」據說享年百餘歲的宋美齡女士，每天都會吃一小碗冰糖燕窩。

燕窩雖好，卻長在高高的巖縫險要處，要採到它，實非易事。

燕子洞附近的彝族村子，有專門從事採燕窩的人，用祖傳的方法，練就了一身獨家攀巖絕技。

每年夏未初秋，天氣漸涼，小燕子也長得硬朗，遷徒的季節來到，燕子攜兒帶女開始南遷。似為回報與之和諧相處的建水人民，它們原封不動留下了人們看重的燕窩。

隨著燕兒的啁啾聲漸漸遠去，採燕窩的季節到了。攀巖者沿著各自熟悉的線路，飛簷走壁徒手攀爬上高高的石筍巖壁，把燕窩放進掛在腰間的袋子。由於沒有任何的保護措施，稍有閃失便有可能跌下五六十米高的洞頂，可說是在生死邊緣行走。下面的人仰頭看去，只見他們小小的身影在石筍巖縫間時隱時現，只覺心驚肉跳，雙手不由攥緊，大氣不敢喘，生怕驚擾了他們。有藝高人膽大的，卻唱起彝族山歌來：燕窩生在巖石頭，阿妹家住瀘江口，想吃燕窩爬巖頭，想見阿妹喲，順江遊……

燕子在民間是吉祥的鳥兒，燕子去了還來，預示這個地方是好在的地方。白腰雨燕這天地間的精靈，給燕子洞帶來了靈氣，也給建水人帶來福氣。建水人在採集燕窩的時候，為燕子清掃了家園，為它們來年入住提供了方便，千百年來燕子與人相依相輔和諧共處，共造世間這融融勝景。

建水燕窩

燕窩產量極低，幾大口袋毛窩只能撿出幾兩燕窩。量少而昂貴，不是普通百姓日常能輕易消費的。不過建水燕子洞裡有一道著名的小吃——燕窩稀飯，可彌補各位看客的遺憾。

燕窩稀飯

做法

燕窩稀飯選用糯米、銀耳、皂角米、桂元肉、東瓜糖、玫瑰糖、花生等熬煮，並放入少許經溫水溶化的燕窩，出鍋時面上撒少許芝麻，香甜軟糯。在洞內遊玩到最累的時候，喝下一碗暖暖的燕窩稀飯，渾身舒泰，體力迅速恢復。

喝燕窩稀飯，如配上形似燕窩的建水傳統小吃燕窩酥，就更好了。燕窩香酥鬆脆，入口即化，與燕窩稀飯是絕配。

燕窩酥

做法

燕窩酥以麵粉、豬油、白糖等為原料。首先將麵粉和豬油放在一起揉勻，包上酥料，擀成長形，做成筒形，再捏成口小底大、厚薄均勻的燕窩形，放入油鍋中炸至酥脆，撈出後底朝天擺好，篩上白砂糖即可。

這裡還有一個故事，說是有一年，納樓土司給母親祝壽，請建水城裡有名的「榮香齋」師傅來做口酥。師傳和面時，不時往裡加入糖水。在旁邊喝燕窩湯的土司忽發奇想，讓師傅試著加入燕窩湯，結果口酥的口感更加酥脆且還營養。師傅索性將口酥的形狀也做成了燕窩狀，普通的口酥身價大增，名聲大噪，成為建水有名的糕點。

我的朋友王稀飯，早年間在燕子洞管理處上班，也是奇怪，她熬的燕窩稀飯就是比別個的香，吃過一次就忘不了。現在她在建水城裡開了一家小飯館，許多回頭客就是衝著王稀飯的燕窩稀飯去的。有一次我問她，你家的稀飯特別好吃，是不是真的放了燕子口水，她哈哈大笑，說是獨家秘方拒絕外傳。

文圖丨陳緲

來源 | 人文紅河

責編丨陶優

審核丨李元

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