在封禁了20餘年後，中國2016年解除了對食用河豚的禁令，在北京、上海等大城市，河豚專門料理店正迎來開店熱潮。作為一個冷門的貴价日料，河豚在人們心中常常被蒙上一層神秘色彩，其實這種極鮮美味早已不像傳說那般可怕。
據《日本經濟新聞》9月14日報導：中國解禁食用河豚已經2年，20到30多歲的年輕人越來越喜歡吃河豚，在北京和上海等大城市，河豚料理店人氣爆滿到預約不上。而在日本，吃河豚最多的是60~79歲人群。日本國際河豚協會會長古川幸弘表示：「培育新的粉絲人群成為當務之急」。訪日遊客的增加令日本河豚行業獲得了啟示，日本的河豚行業也向中國投去了熱切目光。
東京淺草一家河豚料理店的老闆指出，日本顧客通常會點1萬日元左右（約合人民幣618元）的套餐，而中國顧客「喜歡點最貴的3萬日元（約合人民幣1854元）的套餐」。
雖然世界公認的三大珍味鵝肝、松露、鱘魚籽醬。但在多數亞洲人，尤其是東亞洲地區並不認同。如果讓一個亞洲的美食家列一張心目中最美味的食材的清單，河豚多半會在前十之列。日本和中國是世界前二的河豚消費大國，日本為第一，中國第二。那麼河豚到底有什麼魔力，讓亞洲人趨之若鶩呢？
中國自古鐘愛河豚，在歷朝歷代的詩詞歌賦中都有河豚的身影。在民間河豚一直作為長江三鮮之首的傳奇般的存在。更有「拼死吃河豚」這樣的誇張俗語。因為河豚帶有劇毒，處理不當的話會致人於死，所以中國和日本都有過官方禁食河豚的時期，這個我們後面再講。中國由於近年來剛剛解禁河豚，所以我們這一代人可能對河豚的印象比較模糊。大多數人對河豚的印象如下：河豚是一種生活在長江中的魚（其實這個概念並不準確）。生氣的時候會變成一個球。味道特別鮮美，且有劇毒，所以在中國有河豚料理上桌後由製作的廚師吃第一口讓食客安心的習俗。
實際上，河豚並不是一種魚，而是一類魚，且品種非常繁多，有些可作為食材，有些可作為觀賞魚。從物種分類上看，動物界→脊索動物門→脊椎動物亞門→輻鰭魚綱→魨形目→魨科下屬的眾多物種都可以稱為河豚。河豚在中文裡更嚴謹的寫法應該是「河魨」，因為學名為「河豚」的是一種哺乳動物。在日語中河魨的假名寫法是「フグ」（平假名為ふぐ），日語的漢字確實是寫為「河豚」，不過還有另一種單漢字的寫法「鰒」。在古代，河豚被稱為「鮭」（出自《山海經》）。看到這，有些朋友會質疑到，鮭不是指三文魚類嗎？和河豚沒有半毛錢的關係啊？實際上，我們古代很多的漢字，代表的意思都和現代不一樣。比如「鮪」這個字，很多人都認識，讀作「wěi」，指的是金槍魚類，在臺灣金槍魚就叫鮪魚。但在古代，鮪字指的並不是金槍魚類，而是鱘魚類。同理，鮭字在古代也並不是指三文魚類，而是指的河豚。
河豚多為海水魚類，有個別品種也能生活於江海交界的水域中，象長江中的「暗紋東方魨」是極個別的品種。那麼河豚有多少種呢？據資料顯示，分布於日本近海的約38種，而其中22種被批准作為食材使用。不同品種的河豚，毒性的強弱，和帶毒的部分都不一樣，所以識別河豚也非常重要。而在中國，主要食用的品種就很少了，原為1種，現在受日本的影響變成了2種。分別是「暗紋東方魨」和「紅鰭東方魨」。
各種各樣的河豚，這些只是冰山一角
暗紋東方魨
中國的傳統食用品種，中國古代的詩歌文獻中所描繪的都是指這種河豚。在日本被稱為「目河豚」，但日本的主流河豚品種並非此種。
在中國狹義的河豚就這一種——暗紋東方魨
紅鰭東方魨
日本最主流的食用品種，也是最好吃的品種。受日本的影響，現在中國也開始食用紅鰭東方魨了（之前中國基本只食用暗紋東方魨一種）。紅鰭東方魨在日本被稱為「虎河豚」。
在日本最頂級，也是最主流的河豚——紅鰭東方魨
雖說中國現在基本上只吃這兩種，但在日本一共有22種作為食材河豚品種，在這裡就不一一介紹了。
河豚毒素
河豚有劇毒在古代醫藥典籍中就有記載，也正因此才有「拼死吃河豚」的俗語。意為明知河豚有毒，但無法抵擋其美味，以命為賭注也要品嘗河豚。不過古代醫藥書籍中對河豚毒素的說明卻是信口雌黃。比如「陳藏器」所著的《本草拾遺》中，是這樣描述河豚毒素的「入口爛舌，入腹爛腸，無藥可解。」。這段描述中，只有「無藥可解」是真的，其它描述全是一派胡言。河豚毒素是一種神經毒素，即沒有任何腐蝕性，也不會引起內臟黏膜脫落或潰瘍，所以根本沒有爛舌、爛腸這一說。河豚毒素的致死原理是癱瘓神經系統，以致肌肉麻痺，這裡還包括內臟類的平滑肌，所以心肺功能衰竭，從而導致人的死亡。
河豚毒素一種存在於河豚、蠑螈、斑足蟾等動物中的海洋毒素。分子式C11H17N3O8。無色稜柱狀晶體。對熱不穩定。難溶於水，可溶於弱酸的水溶液。在鹼性溶液中易分解，在低的pH值溶液中也不穩定。
那既然知道河豚毒素怕鹼性，為什麼還說是無藥可解呢？這是因為如果是在食用之前，進行化學處理的確可以破壞河豚毒素，但如果已經被人體吸收後，就無藥可解了。而且為了不破壞河豚美味，作為食材時不會用化學的手段解毒，而是依靠物理手段，把有毒和無毒的部分分離。
河豚毒素是強烈的神經毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過神經細胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經生理學和肌肉生理學研究的有用工具。
河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質神經毒素，河豚毒中毒後，潛伏期短、病死率高，吸收後迅速作用於末梢神經和中樞神經系統，使神經傳導障礙，首先感覺神經麻痺，後運動神經麻痺，嚴重的腦幹麻痺導致呼吸循環衰竭。
所以品嘗河豚的時候，不要狼吞虎咽，要慢慢品鑑。一方面是可以更好的感受這奢侈的盛宴。另一方面，當出現肢體麻痺的症狀時，馬上停止食用，並立刻就醫的話還不至於危及生命。不過如果是在專業、正規的店家用餐，大可不必擔心出現中毒的現象。
河豚的利齒
如果說河豚的毒素是對食客的威脅，那麼河豚的利齒則是對捕魚者和料理人的最大威脅。河豚的牙齒堅固而鋒利。蝦、蟹這種外殼對河豚來說，只是脆皮小點心，外殼更厚更硬的螺、蚌類也不在話下，甚至體型較小的龜鱉類，也在河豚的日常食譜中。如果我們處理不當的話，那難免血光之災。在日本通常漁師們在釣到河豚之後，第一件事就是用鐵鉗拔去河豚的牙。而在河豚店裡活河豚解體的時候，第一步就是切除魚嘴，被咬上一口可不是鬧著玩的。
看了這個，你絕對不會想被河豚咬上一口的
河豚的劇毒在歷史上已經奪去了無數的生命。所以兩國都曾明令禁止過食用河豚。在慘痛的教訓之後，日本政府開始對河豚嚴加管制，並設立了專門的行業標準。如果想經營或料理河豚，則必須要取得專業執照。而這個執照的考取可以說是相當嚴苛的。首先需要在有執照的店中，作為學徒見習2年才能擁有考試資格。然後還要經歷數次筆試與實際操作的考試才能取得。通常情況下，從開始學習到取得執照需要至少5年的時間來磨礪。一方面也和日本食用的品種較多有一定關係。因為不同種類的河豚，帶毒的部位各不相同，比如，有些品種魚皮是安全的，而有些品種魚皮就帶毒，有些品種精巢是無毒的，而有些品種則不能食用。所以不同種類的河豚，的處理方法與取捨部分也各不相同。然而掌握這些的第一步是要從識別河豚開始。一條河豚擺在你面前，你要通過體徵來辨別出這是哪一種河豚，這種河豚哪些部位是安全的，哪些是不能食用的。而且宰殺河豚分離出的那些不可食用的部位，不能隨意丟棄，需要統一回收，並送交專業的解毒機構去銷毀處理。而在中國，早先就沒有專門的機構，也沒有考核標準。廚師通常會當著食客面吃下第一口以示安全。但這無疑等同於以命賭博，所以中國各省也開始制定了考核標準，但相比日本的執照要寬鬆得多。
日本河豚料理執照一例
那麼日本的嚴格監管的效果如何呢？日本自從實行了這種持證上崗的制度後，有執照的正規店達到了0事故率，至今沒有一發生過一啟中毒事件。但日本還是有人死於河豚中毒，這些都是擅自處理河豚，或在沒有執照的店食用河豚導致的。15年間，只發生了13啟河豚中毒事件，並且都是因為沒有在正規店食用河豚。
表格為2000年至2015年初日本全國發生的河豚中毒事件
既然河豚有劇毒，那麼人們何必非要吃它呢？人們總是抗拒不了誘惑，就好象減肥與戒菸十有八九不會成功一樣。河豚的美味真的足以讓人甘願以生命作為賭注嗎？作為長江三鮮之首的河豚到底有多好吃呢？
首先，河豚是一種脂肪含量較低（對比其它魚類）的白身魚。雖然脂肪少，但富含膠元，所以河豚肉質屬於緊緻、彈牙的口感（生食口感）。多數白身魚都屬於這種口感，而河豚則表現得更加極致。一般我們形容珍品的海鮮，會用到鮮甜二字。那麼是什麼樣的化學成分帶給我們的味蕾鮮和甜的味覺感受呢？甜味主要來源於「甘氨酸」和「丙氨酸」，而鮮味主要來源於各種胺基酸。引發鮮味味覺的胺基酸有20種，而河豚身上就含有18種。其中被喻為鮮味之源的是穀氨酸，河豚所含的穀氨酸為淡水魚類之最（雖說河豚不屬於淡水魚吧），這就註定了河豚要鮮于所有淡水魚類。所以河豚的鮮絕非浪得虛名。
不過關於鮮，國內往往有一個很大的誤區，就是鮮=新鮮。其實並非如此，並不是所有食材都是越新鮮就好吃的。比如有些水果需要陳放，而一些魚和肉類經過熟成味道和口感都會有質的飛躍，所以不是所有的魚蝦都是越新鮮越好吃。
河豚不僅僅肉鮮美，魚皮也口感絕佳，魚白更是奢華至尚的一品，魚鰭幹制後泡酒，讓酒也變得美味無比。
在中國河豚往往是以整條料理，以紅燒、清蒸為主，一整條魚裝盤。
紅燒河豚
清蒸河豚
而日本的河豚料理更為精緻一些。一條魚不同部位不同的吃法，我們簡單地了解一下日本河豚料理的套路
河豚の皮
涼拌河豚魚皮，是整套河豚盛宴中不可或缺的前菜。河豚魚皮富含膠原蛋白，以橘醋調味吃起來爽脆可口。
河豚魚皮作為最先被顧客品嘗的前菜再合適不過了
フグ刺し（てっさ）
刺身的吃法絕對是最有魅力的，清新淡雅的風味加上嚼勁十足的口感，在專業的刀具與技法之下，被切割為薄如絹紙的花瓣狀，蘸上鮮美的特調橘醋令美味倍增，如果一次一小片覺得不過癮的話，可以奢侈一點，一次夾上3、4片盡享美味。
刺身永遠是河豚料理中的主角
フグ鍋（てっちり）
河豚火鍋是一種清湯鍋，淡雅的河豚肉加熱後變得更加細膩，棉軟又不失緊緻。還有富含膠原蛋白的魚皮，配上美味的山菜與可口的菌菇，即使只喝一湯，都讓人覺得身心都得到了治癒。
用一個字描述河豚火鍋的話，就只有「鮮」字最貼切
フグの白子
日語中的白子一般是指魚類的精巢或禽類的睪丸，河豚白子自然是前者了。河豚白子口感細膩絲滑，在中國古代有著「西施乳」的美稱。無論是炭烤還是生食，或者製作茶碗蒸等其它料理，都是極致絕品。
炭烤白子是無上的美味
當然，生食亦是美妙絕倫
鰭酒
幹制的河豚魚鰭用來泡酒，讓很普通的清酒也變得風味十足。不同於中國式泡藥酒，河豚魚鰭是在飲用的時候現泡，而不是一直泡在酒裡保存。鰭酒需要加熱，所以不需要浪費「純米大吟釀」這種高檔清酒。而普通的甘口純米酒最為合適。而河豚魚鰭的神奇之處就是讓這種很普通的酒變得超級美味。
河豚料理怎麼少得了魚鰭酒呢？
人們總是在追求更便利的生活。就像培育無籽西瓜、無核蜜桔一樣，有沒有可能培育出無毒的河豚呢？答案是肯定的，無毒河豚的養殖技術已經取得了突破性的進展，中國已經展開大規模的養殖。據研究發現，河豚的毒素主要來自於野生環境的食物，河豚可以在體內把本無毒的餌食合成為危險的河豚毒素。但只要研究一下毒素的分子式，在養殖飼料的選配方面，避開能合成毒素的元素。理論上就可以讓河豚無法生成毒素。實踐表明，這個理論是正確的。中國和日本都實現了無毒或弱毒的河豚養殖。但問題沒有這麼簡單。河豚外表看似滾瓜溜圓，憨態可掬，但實際上是一種侵略性很高兇殘的掠食動物。河豚擁有非常鋒利的口器，可以輕易地咬碎螺、貝的外殼，甚至還會捕食螃蟹和體型較小的龜類。而河豚的毒素對於河豚而言起到一種鎮定劑的效果。野生有毒河豚平時尚可相安無事，而人工養殖的無毒河豚，由於少了毒素的情緒穩定則變得更是暴戾無常，經常會互相攻擊、撕咬。所以養殖河豚要嚴格控制水溫、光線等因素，儘可能降低河豚的活躍度與興奮度。實際上養殖的河豚，一直處於一種半休眠的狀態。正因如此，即使是同一品種，養殖品的風味要比野生種大打折扣。中國養殖的無毒河豚主要有兩個品種，一個是中國最常用的暗紋東方魨（目河豚），另一個就是日本最常用的紅鰭東方魨（虎河豚）。
雖然在不改變品種的情況下就可以養殖出無毒或弱毒的河豚，這項技術在日本卻並沒有被廣泛應用，也不被看好。因為餌料的控制，與養殖的環境導致無毒的養殖河豚，在風味上遠不及野生品種。而且野生河豚在日本成熟的處理手段下基本沒有中毒的風險，那麼無毒河豚的意義就不是很大了。所以在日本，還是以野生河豚為主。而養殖的無毒河豚在中國市場更廣闊一些。
養殖的無毒河豚
最後，我們來解答一下讀者提出的幾個問題。
Q：河豚到底值不值得追捧？和普通河魚有啥區別？有無營養價值？真的值得冒著中毒的危險吃嗎？
A：上文已經分析過，河豚第一不是河魚，絕大多數品種都是海生魚類。論營養價值也許並不比其它魚類有什麼特別之處，但其美味卻毋庸置疑。至於真的值得冒生命危險去品嘗嗎？那絕對是否定答案。不過也無需過分擔心這個問題。因為在日本，只要去有執照的正規店裡品嘗河豚料理，基本是安全的。這裡說基本是保守說法。日本在實行執照制度之後，至今為止都是0事故率，所以大可放心。或者可以這樣說，在日本正規店裡吃河豚，中毒的概率比乘飛機、高鐵遇難的概率要低得多。至於中國方面，由於曾多次發生民眾食用野生河豚中毒身亡的案例，中國政府於1990年禁止食用河豚，並推進河豚安全利用的相關研究，直到2016年才允許食用養殖河豚。這裡所說的養殖河豚，是人工培育的無毒河豚，所以也可以安心品嘗。
Q：河豚在日本料理中真的很有地位嗎？日本是如何追捧河豚的？
A：河豚自古在日本就深受追捧，日本人對河豚的熱情與消費量是世界之最。在日本有「東鮟鱇西河豚」的說法，意為關軍地區追捧鮟鱇魚，而關西地區追捧河豚。也有「東石斑西河豚」說法。不管關東到底追捧啥，反正關西河豚的地位是絕對不變的。無論是中國料理，還是日本料理，河豚都一直作為頂級的食材而存在的。
Q：中國常吃的河豚和日本常吃的河豚品種有什麼區別？
A：中國自古主要食用的河豚只局限於一種，便是「暗紋東方魨」，而近年來受日本的影響，又追加了一種「紅鰭東方魨」。而日本方面，食用的品種就比較多元化了，共有22種。而最熱門，最受追捧的，就是「虎河豚」，中文名為「紅鰭東方魨」。
Q：河豚好吃在哪？
A：河豚肉質堅實，彈牙，口感特別適合於生食。而富含鮮味胺基酸，20種鮮味胺基酸中，河豚就有18種，而且作為鮮味之源的穀氨酸，河豚比任何淡水魚類的含量都高。所以作為長江三鮮之首也是名符其實的。
Q：「致命的美味」河豚危險在哪？
A：河豚的主要威脅就是河豚毒素。河豚毒素是一種非蛋白類神經毒素，一般蛋白類毒素在70℃以上的高溫下立刻會被降解，而河豚毒素並非蛋白類毒素，所以高溫下也會持續存在，不過在高溫下不穩定，長時間在一定溫度下也會降解，但我們不能依靠這種不穩定因素。所以根本的解決方案還是避免食用有毒的部位，或者培育無毒的品種。日本把功夫下在了前者，專業的料理技法保證了食客的安全，而中國則是選擇了後者，以培育無毒個體為主。除此之外，河豚還是一種兇猛的肉食魚類，有著超乎你想像的利齒，在捕捉和料理的時候，都要特別注意。
本期作者：筆名「服部広志」，公眾號《一期一會和食研究所》負責人； 日本料理、食材以及和食文化優質撰稿人。