島城飯桌流行乾冰煙霧菜

2020-12-21 青島晚報電子報
島城飯桌流行乾冰煙霧菜
青島全搜索電子報   2017.10.11 星期三

    近期去酒店吃飯的在酒店就餐經常能看到一盤盤煙霧繚繞的菜端上來,或者服務員將菜端上來後在某個位置澆上熱水,整桌菜或者一道菜沉浸在煙霧之中。這就是流行的乾冰煙霧菜。專家稱乾冰菜從南方流傳過來,最早見於西餐,後來逐漸被中餐吸收過來發揚光大。
  荷塘月色的菜品整體創意配合乾冰,有意境。菜品太單薄,效果不明顯。糖醋肉配乾冰,那就不倫不類了。盤子夠大,食材新鮮有檔次,加乾冰才出效果。
乾冰創造菜品的意境
    這道菜應該是從南方傳過來的。日前,記者參加老船夫酒店董事長殷悅明的一次宴請,為了顯示主人的心意,殷悅明上了一道刺身拼盤。上菜的時候,一位服務員端著一大盤各種新鮮魚蝦的刺身,另一位服務員拿著一大杯水緩緩倒進刺身盤子旁邊的小孔中。水一倒下去,霧氣立刻瀰漫開來,刺身在雲霧中隱約可見。一桌子的氣氛就這麼被點燃了,那感覺真的很棒。
    服務員介紹刺身下面的盤子裡裝著白色小顆粒乾冰,能吸收周圍的熱量,保持刺身的溫度處在比較低的溫度中。乾冰是固態的二氧化碳,溫度為-78.5℃,它由固體變為氣體急劇升華的時候,會使周圍的空氣溫度迅速降低。加上開水後,乾冰迅速融化,就把附近空氣中的水蒸氣冷凝為無數的小水點,就是霧了,這就是為什麼乾冰周圍會產生白霧的原因,其實那不是煙,而是霧。
好創意和好食材搭配
    乾冰是固態的二氧化碳,由於它無色無味,早年常被用來營造舞臺上亦真亦幻的仙境效果,近些年越來越多地被用在了各大小餐廳的菜品上。
    這道刺身拼盤經過乾冰裝飾一下,效果十分别致,乾冰菜餚製造出的煙霧效果和一般的煙霧還真的不一樣。除了乾冰製造的效果之外,更重要的是乾冰保持了刺身的溫度和口感,兩者結合得相得益彰。
    這種乾冰煙霧菜的流行,需要廚師用好的創意和好的食材搭配,才能做出誘人的美食來。一般廚師在做這類菜時,注意不要把乾冰和食材接觸,以免食材口味的改變。
    老船夫的副總經理兼行政總廚陳長東介紹,乾冰多用於刺身類菜餚,尤其是龍蝦刺身、三文魚刺身、象拔蚌刺身等高檔菜餚製作,除了可以營造餐桌上的氣氛,還能有效保證生吃原料的冰爽口感。
牛氣沖天乾冰造效果
    "牛氣沖天"是一家酒樓最近研發的新菜。這道菜的原料是牛頭部的核桃肉和牛頭肉,經滷製後切片碼好上桌。
    按說這道菜沒什麼特別,很多酒店都有。但是經過這家酒店大廚一包裝,菜品就有意義多了:盛器是一個長方型的託盤,託盤上放了一個牛頭頂蓋,兩隻牛角生動地向上彎著,一隻牛角上還繫著紅絲帶,象徵把紅運帶給大家;牛頭的下面則用上了乾冰,等菜上桌的時候,服務員澆上水,頓時,白色的煙霧就從「牛頭」下躥了出來,謂之「牛氣沖天」。受多方面影響,正餐餐飲的酒店經營都不太好,推出「牛氣沖天」,一是想把祝福帶給食客,二是想增加酒店的信心,願大家都能順利渡過難關!
乾冰菜切忌東施效顰
    乾冰菜能夠創造良好的就餐環境和效果,但是有些酒店的廚師為了用乾冰而用乾冰。普通的菜品也用乾冰,以求得到好的效果。
    一位不願意透露姓名的業內專家告訴記者,他並不反對乾冰菜等融合菜,而是那些連基本功都沒有練好,菜也不會炒出幾道真正過硬的,就想走捷徑,而乾冰菜等融合菜不注意就會把廚師的短板露了出來。
    有的酒店上個普通海鮮拼盤也用上乾冰,雖然也有效果,但是海鮮的口感不是發硬就是沒有處理乾淨,讓食客吃起來不舒服,感覺到有點避重就輕東施效顰的感覺。
    那麼,製作乾冰菜應該注意什麼?
    黃海飯店廚師長王寶介紹,在白葡萄酒中加入乾冰塊,飲用時涼爽可口,杯中煙霧繚繞,十分怡人。製作高檔海鮮特色菜餚,在上桌時加入乾冰,可以產生白色煙霧景觀,提高宴會檔次。放乾冰的時候,不要將乾冰和食材接觸,以免影響食材口感。除了高檔原材料的製作以外,龍蝦、蟹、金槍魚等海產品冷藏時,也會用到乾冰,因為乾冰不會化水,較水冰冷藏更清潔、乾淨。 青島晚報/掌上青島/青網 記者 單衍春

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相關焦點

  • 乾冰可以用來幹嘛?
    乾冰有很多朋友一定都聽說過,其實就是固態的二氧化碳。那麼在生活中乾冰有哪些作用呢?常用於消防滅火由於乾冰是二氧化碳的固體形態,因此可以將其放置於滅火器中,通過二氧化碳阻燃的特性達到滅火的目的。可以作為冷凍劑由於乾冰的溫度極低,通常情況下達到零下幾十度,因此在長途運輸和保鮮的時候經常就是用乾冰。清理工業設備上的積垢由於乾冰具有極低的溫度,且乾冰使用後會直接變為氣體,因此常用於大型工業機械的清理,不僅方便而且實用!用於人工降雨大家都知道乾冰是二氧化碳固體狀態,人工降雨的時候把乾冰至於高空雲層中,可以將空氣中的水分凝結成小水滴,繼而變成雨水降落下來。
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    乾冰清洗作為一項新興技術,同傳統的清洗工藝相比具有高效、安全、無損傷、環保等優點。本文以乾冰清洗的發展為研究背景,研製開發了用於乾冰清洗的新型乾冰造粒機。千冰清洗技術是將液態二氧化碳通過乾冰製備機製成乾冰顆粒或乾冰方塊,將乾冰顆粒或方塊研磨成細粉,通過噴射清洗機與壓縮空氣混合噴射到被清洗物體表面,利用固體乾冰顆粒或細粉高速運動產生的衝擊力,結合乾冰本身溫度低以及升華所產生熱力膨脹,使被清洗表面的結垢、油汙、殘留雜質迅速被剝離清除,不會對被清洗物體特別是金屬表面造成任何傷害,不會影響金屬表面光潔度。
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  • 乾冰清洗機的三大原理以及乾冰清洗工藝視頻
    什麼是乾冰?乾冰就是固態二氧化碳。如果在高壓和低溫條件下製備二氧化碳,則它會變成乾冰(固體二氧化碳)。它看起來像冰,但溫度和硬度等物理特性完全不同。首先,乾冰的溫度差異很大。冰的溫度為0℃,乾冰的溫度為-78.5℃。它的溫度非常低,並且它會吸收周圍的熱量,因為它具有升華能力,在不經過液態的情況下變成氣體,並且溫度急劇下降。因此,它被廣泛用作於冷卻劑。其次,乾冰與冰不同,它不含水。 如果將乾冰留在外面,它將在不離開水的情況下升華。 因此,它被稱為乾冰。
  • 乾冰在各行各業的作用
    有時候在我們看的電視劇或者舞臺劇上看見有煙霧繚繞的效果,以前我們都會奇怪這個東西是怎麼弄出來的,現在知道了生成這個效果的就是使用的乾冰。乾冰就是固態的二氧化碳,在一定壓力下,使二氧化碳液化,之後在低壓下凝固就成了乾冰。
  • 乾冰日常用途
    大家都知道乾冰是乾冰清洗機的使用介質,那麼你們知道嗎,其實幹冰除了具有清潔的作用外,在我們日常生活中也是經常的被使用到。娛樂領域首先是娛樂領域,相信我們都在電視上見過舞臺中煙霧繚繞的效果,其實這就是使用乾冰達成的效果。乾冰廣泛用於舞臺、劇場、影視、婚慶、慶典、晚會等製作雲海效果,全國及全世界用乾冰製作的經典場面不計其數。
  • 乾冰清洗機是什麼?
    隨著工業化的進步以及勞動成本的逐漸增加,越來越多的人在清洗這一方面,可能也都會想到乾冰清洗機,因為這種清洗設備的下一步行業進入了全新一輪的清洗髮展,而且他們也從原本的市場需求膨脹,帶來了所有的銷售回升明顯的趨勢可以看得出來,市場上的乾冰清洗機的供求關係已經得到了改善
  • 乾冰誤入冰箱引"爆炸" 乾冰不能用密閉容器儲存
    記者調查:商家提供的乾冰一般只能用半小時   昨日,記者走訪了市內多家冰淇淋店。很多店員都表示,平常都會提醒顧客乾冰的處置方式,而且裝乾冰的袋子上也都有明確的說明。冰淇淋店每次給顧客外帶的乾冰都很少,通常只能存放半個小時,僅供路上保鮮使用,「這樣也降低了乾冰爆炸的風險。」
  • 乾冰相關的安全事項
    乾冰的溫度在-78.5℃左右!它會很快融化,所以如果您需要乾冰進行實驗或項目,請儘可能接近您需要的時間購買。,切勿使用乾冰。如果不小心使用,乾冰會造成嚴重傷害!2)切勿將乾冰存放在密閉容器中。當乾冰從固體直接熔化成氣體時,氣體會在容器中積聚直至爆裂。鋒利的貨櫃將飛到各處。確保您的容器通風!存放乾冰的最佳位置是發泡膠胸部,蓋子寬鬆。3)不要用皮膚接觸乾冰!使用鉗子,絕緣(厚)手套或烤箱手套。
  • 乾冰的基本知識課堂
    乾冰不會融化,而是升華,這意味著當溫度升高並且固體開始消散時,固體直接轉變為氣體(繞過液態)。這種不尋常的特徵會導致煙霧效果,乾冰在升華時似乎會冒煙。因此,乾冰通常用於模擬霧或煙霧。乾冰本身沒有毒,但固體表面很冷,沒有手套就不能接觸。此外,雖然氣體穩定且惰性,但它比空氣重,並且可以集中在低區域或封閉空間中。當空氣中的二氧化碳濃度超過5%時,二氧化碳變得有毒。
  • 發動機積碳清洗推薦大家使用乾冰清洗機的乾冰除碳技術
    原標題:發動機積碳清洗推薦大家使用乾冰清洗機的乾冰除碳技術如果車主朋友們想自己對發動機積碳進行清洗,我們推薦大家使用乾冰清洗的方式。這種清洗方式價格實惠,同時操作也十分簡單,非常適合自己使用。如何清洗積碳這個問題是現如今很多企業、工廠的難題,但現在4S店利用乾冰來清洗髮動機積碳,因為乾冰清洗積碳非常適合解決發動機積碳殘留問題,效果超過所以清洗積碳的方法,乾冰清洗積碳具有耗時短,成效快,是現如今很多汽車4S店所必備「神器」。
  • 揚州一男子因乾冰爆炸身亡 市民警惕乾冰使用
    據警方調查,鋼瓶裡裝的是乾冰。除了用來保鮮食品以外,舞臺上的「煙霧」效果也是用乾冰「造」出來的。乾冰會在冰箱中爆炸據了解,二氧化碳常態下是一種無色無味的氣體,自然存在於空氣中,雖然二氧化碳在空氣中的含量相對而言很小,卻是我們所認識到的最重要的氣體之一。乾冰極易揮發,升華為無毒、無味、比固體體積大600到800倍的氣體二氧化碳,所以乾冰不能儲存於完全密封的容器中,乾冰與液體混裝很容易爆炸。
  • 哪裡可以買到乾冰,買到的乾冰應該怎麼保存,有哪些注意事項?
    柱狀乾冰首先乾冰是什麼?乾冰是固態二氧化碳(我們呼出的氣體)。冷卻箱或冰櫃越厚,乾冰升華越慢。開關容器時儘量不要開口太大,以減慢升華過程。你可也以在冷卻箱的空餘空間塞滿捲紙,減慢乾冰升華。將乾冰儲存在冰箱中會迫使恆溫器停止工作。因為乾冰溫度極低,冰箱會停止工作,防止食物過度冷凍。
  • 市場上哪裡能買到乾冰?乾冰要怎麼保存?價格是多少啊?
    現如今,乾冰被廣泛應用於生活中的方方面面,比如餐飲,生化,醫療,婚慶等等;那麼哪裡能購買到乾冰?乾冰如何保存?以及現在乾冰市場價格是多少?1、哪裡能買到乾冰?2、購買的乾冰要怎麼保存?購買乾冰時通常都會配備一個泡沫的保溫箱,來保存少量的乾冰,面對大量的乾冰該如何存放是值得思考的問題了,大量乾冰的話可以採用清洗專用的乾冰儲存箱,效果不錯。
  • 乾冰成「香餑餑」 疫苗冷鏈運輸新「風口」來了?
    圖片來源:視覺中國歐美疫情再次進入「至暗時刻」,在這場新冠大流行中,疫苗仍是解局的希望。近期,疫苗利好消息頻傳,輝瑞與BioNTech以及Moderna的mRNA疫苗有效性分別超過90%的消息,給人們打下一劑「強心針」。
  • 嶽麓乾冰清洗機環保衛生
    嶽麓乾冰清洗機環保衛生東莞嘉鼎自動化公司提供先進的智能幹冰清洗機,顆粒式乾冰清洗機,微粒式乾冰清洗機,表面預處理,乾冰去毛刺等。為了實現創造價值和保護環境的使命,我們的設備使用或者生產化學性能穩定、不導電、不腐蝕、不產生危險廢棄物的介質——乾冰。
  • 工作人員用液氮代替乾冰 新郎跪地求婚膝蓋嚴重凍傷
    原來,婚禮現場本應該使用乾冰造煙,婚慶公司工作人員卻使用液氮代替,液氮沸點降低,汽化時需要大量吸熱,李先生在跪地的瞬間被凍傷。  乾冰機火過泡泡機  婚慶「三鮮」新人喜歡  簡單一跪怎麼就被凍傷了?這個問題讓李先生想不通,他查詢資料發現,現場釋放乾冰很有可能發生凍傷的事故,李先生這才意識到,他的腿傷與婚禮現場那團白煙有關。  「這肯定是婚慶公司的人在使用乾冰造煙時沒操作好,況且整個婚禮過程都沒有人提醒我使用乾冰的注意事項。」李先生越想越氣憤,於是找到婚慶公司負責人王某,要求其承擔賠償。
  • 乾冰清洗的簡單原理介紹
    乾冰清洗技術以顆粒狀的乾冰作為清洗介質,通過壓縮空氣將乾冰微粒高速噴向被清洗物表面,使被清洗物表面的汙垢冷凍至脆化並爆裂,乾冰微粒通過撞擊作用滲透到汙垢及基層材料之間,隨即升華,體積瞬時增大800倍,迫使汙垢與基層材料脫離,達到清洗的目的。
  • 月餅保鮮用的乾冰是否存在安全隱患?新疆乾冰為您解疑!
    月餅保鮮用的乾冰是否存在安全隱患?新疆乾冰為您解疑!本文摘自:新疆烏魯木齊冰動力。月餅保鮮用的乾冰是否存在安全隱患?乾冰揮發時會構成周圍氣溫急劇降落,乾冰的製冷功效是水冰的1.5倍以上,存在凍傷人體的潛伏危險。