在西安的萬達步行街
有家「XXC乾鍋公司」
地處遠離主街的偏僻小巷
但食客需提前兩小時排隊
店內主打幹鍋菜
人均消費僅65元，餐位只有60餘個
日營業額卻高達3萬元，日平均翻臺7次
由於接待量有限
每餐還要推掉70-80桌……
2017年以超高評分榮登大眾點評網西安必吃榜
其店內熱賣的魷魚排骨鍋、雞翅鍋
每年銷售量均高達10萬份！
(左)何波，現任西安XXC乾鍋公司聯合創始人。
(右)「XXC乾鍋公司」的第一家店坐落於西安萬達商圈。
XXC乾鍋公司
以乾鍋為主
創意菜為輔
其模式有何亮點？
其選址有何心機？
其營銷有何妙招？
趕緊翻閱2018年8月《中國大廚》吧！
與市面上其他乾鍋菜相比，「XXC」店內的乾鍋主要有三大不同：
首先，乾鍋盛器是何波專門找廠家定製的，直徑為26釐米，厚約5毫米，材料為不鏽鋼，表面鍍了一層黃色合金，造型簡單、線條流暢，金色的外表極富質感，與店內的時尚氣質相吻合。
其次，這款乾鍋上桌後底部不加炭火，也沒有酒精燈，其保溫措施為將4斤加熱至300℃的鵝卵石放入盛器墊底（為保持衛生，鵝卵石與菜品之間需隔一層油紙），即使到了寒冷的冬天，鍋內菜品也能在90分鐘之內保持溫熱。
最後，乾鍋底部無湯，使用過程中也不能添湯涮菜。
何波：不加炭火、酒精燈等火源有三個目的：第一，可以避免明火帶來的安全隱患；第二，燃料不可避免會散發氣味，影響食客的就餐體驗；第三，加上火源後，難以讓食材受熱均勻，且貼近鍋底的食材會逐漸失去水分、發糊變黑。
另外，我認為乾鍋最好不要加湯涮菜。火鍋之所以好吃，是因為底料中加入了大量的牛油、豆瓣醬、香料，一份火鍋鍋底的成本至少高達40元，而一份乾鍋的全部成本通常也只有30元-40元，增加成本會導致售價提高，令食客難以接受；倘若為了降低成本，減少底料中牛油、醬料的份量，加湯涮菜後味道就會十分寡淡，難以達到客人的要求。
批量預製：
月牙骨斬成小塊，衝淨血水，放入鹹鮮味滷水中小火滷3個小時，撈出備用。
走菜流程：
1、鮮魷魚須300克入沸水汆至斷生，撈出瀝乾，撒幹澱粉25克晃勻；有機菜花、蓮藕條、泡發的木耳入沸水汆燙片刻，撈出瀝乾。
鮮魷魚須汆水瀝乾，撒幹澱粉晃勻。
2、取出提前在烤箱中烤至300℃的鵝卵石2000克鋪在盛器中，墊一張油紙備用。
取出提前烤至300℃的鵝卵石鋪在盛器中，再墊一張油紙備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蒜片、蔥花各8克、幹紅辣椒碎5克炒香，倒入有機菜花250克、蓮藕條、木耳各50克翻炒幾下，加香辣醬35克，撒鹽3克、雞精2克，大火翻勻後裝入盛器。
蒜片、幹紅辣椒碎等入鍋煸香，倒入有機菜花、蓮藕條、木耳翻炒調味，大火翻勻後裝入盛器。
4、鍋入寬油燒至五成熱，下魷魚須炸約1分鐘至表面酥脆，撈出瀝油。鍋中再下滷好的月牙骨500克炸至金黃，撈出待用。
鮮魷魚須入鍋炸至表面酥脆，撈出瀝油，再下入滷好的月牙骨炸至金黃。
5、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子15克、蔥段、幹辣椒段各10克、薑片8克、幹紅花椒5克煸香，加炸好的魷魚須大火翻炒30秒，加香辣醬100克、海鮮醬50克，倒入炸好的月牙骨翻勻，調入雞精5克、白糖3克、白胡椒粉1克，烹料酒15克翻炒幾下，加芹菜段15克、香菜碎10克，撒辣椒粉80克，淋香油10克、撒香蔥花8克翻勻，起鍋裝入盛器，撒熟白芝麻粒5克，點綴鮮檸檬3片即可走菜。
蒜子、幹辣椒段等入鍋煸香，下炸好的魷魚須大火翻炒。加提前熬好的香辣醬，倒入炸好的月牙骨，調入白糖、白胡椒粉等。
加芹菜段、香菜碎，撒辣椒粉，淋香油、撒蔥花翻勻起鍋裝入盛器，撒熟白芝麻粒，點綴鮮檸檬即可走菜。
上文提及的香辣醬、辣椒粉
該如何製作？
其詳細配方就在
2018年8月《中國大廚》哦！
批量預製：
1、取雞翅醃料35克、郫縣豆瓣醬20克納盆，加清水40克調勻，放入洗淨的雞翅中500克抓勻醃製3個小時，擺入託盤，送進上、下火均為150℃的烤箱中烤約10分鐘至八成熟。
提前醃製、烤好的雞翅。
2、滷水豆腐入鍋炸至金黃，切成長約5釐米的條；青筍、蓮藕洗淨，改成與豆腐大小相仿的條。
走菜流程：
1、取青筍條、蓮藕條、有機菜花各150克、豆腐條80克入沸水汆至斷生，撈出瀝乾；取提前在烤箱中烤至300℃的鵝卵石2000克鋪在盛器中，墊一張油紙備用。
2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥花、薑片各10克、幹辣椒碎6克煸香，倒入汆好的蔬菜及豆腐條，加香辣醬35克翻勻，撒雞精3克、白糖1克，大火翻炒30秒，起鍋裝入盛器中。
蔥花、薑片、幹紅辣椒碎入鍋煸香，倒入蔬菜及豆腐條翻炒調味，大火翻勻後裝入盛器。
3、鍋入寬油燒至五成熱，下烤好的雞翅中15個炸至外皮酥脆，撈出瀝油。
雞翅入鍋炸至外皮酥脆。
4、鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、薑片各8克煸香，加幹紅辣椒碎150克、幹紅花椒10克翻炒出香，下香芹段35克、洋蔥片25克，舀入香辣醬80克、海鮮醬30克，倒入過油的雞翅，撒香菜碎15克，調入白糖3克、雞精2克、白胡椒粉1克，烹料酒10克翻炒幾下，淋香油10克、撒香蔥花8克翻勻，起鍋先將除雞翅之外的輔料裝入盛器，再擺上雞翅，撒熟白芝麻粒5克，點綴鮮檸檬片、香菜即成。
蔥花、幹紅辣椒碎等入鍋炒香，下香芹段、洋蔥片，舀入香辣醬、海鮮醬，倒入過油的雞翅，撒香菜、淋香油、加蔥花翻勻出鍋。
要想雞翅入味
醃料必不可少
此款雞翅醃料的配方就躲在
2018年8月《中國大廚》第89頁哦~
有三個原因：第一，雞翅入鍋炸制兩次會吸進過多油分，口感油膩；第二，雞翅炸制時會流失一部分醃料香氣，而烤制僅蒸發一部分水分，並不會損失香氣；第三，若控制不好油溫和火候，經過炸制的雞翅顏色易發黑髮暗，賣相不佳，而烤制後雞翅呈紅色，再經炸、炒兩步，成菜色澤棕紅，誘人食慾。
製作乾鍋的食材通常以排骨、雞翅居多，而此菜卻將草魚作為主料，拍粉炸香後加辣椒、醬料等炒制，外酥內軟、鮮香十足！
以香菇、菜花等蔬菜炒香，並在其中加入苕皮使口感更豐富，上面蓋用大量幹辣椒炒好的15隻明蝦，成菜火紅一片、分外誘人。
厄瓜多明蝦入沸水汆熟後撈出，再入五成熱油炸至外皮酥脆。
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詳細製作流程及配方嗎？
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乾鍋，川菜的製作方法之一，起源於川渝地區，口味麻辣鮮香。與火鍋相比，湯更少，味更足；無需自行點菜，搭配相對固定。乾鍋操作簡單，佔用後廚面積小，受到廣大消費者的認可與青睞。
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編輯 / 劉浩田
★ 成都串串開店體系培訓&火爆旺店考察
培訓內容：串串香底料炒制、鍋底兌制流程；葷類食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥腸、豬肺、雞翅尖、帶魚等）加工方法；蘸碟、油碟的製作方法；串串店的定位、選址、裝修、人員分工等經營管理知識。
新增內容：以銷魂掌為代表、即將風靡全國的乾鍋系列；
時間：8月19-22日
培訓地點：成都
費用：5800元
授課大師：謝昌勇
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