河南燴麵裡的「燴文化」
沒有什麼東西比一碗正宗的河南燴麵,更能觸碰到在外打拼的河南遊子們內心深處最柔軟的地方。那裡面或許藏著刻進他們骨子裡的記憶,或許藏著千裡之外的一聲「中!」,或許藏著可以打開自己心扉的那把鑰匙,同時還會夾雜著淡淡的無法言說的鄉愁……
燴麵作為河南三大名小吃之一,是一種集葷、素、湯、菜、飯為一碗的河南傳統美食。大多數河南人對燴麵都沒有抵抗力,尤其是那些長年在外漂泊打拼的河南人更是如此。有時候,真正能吸引一個河南人的,不是魚翅燕窩,也不需要滿漢全席,有一碗簡簡單單的燴麵已經足矣!雖然統稱河南燴麵,但是事實上河南燴麵還衍生出了很多品牌或流派,其中以蕭記三鮮燴麵、合記羊肉燴麵、裕豐源滋補燴麵、方城燴麵等10多家(種)比較有名。
一碗好的燴麵,自然離不開一鍋上好的高湯。無論哪個品牌的燴麵,裡面的配菜可以千差萬別,但都必不可少的要用到「羊湯」。只有利用嫩羊肉、羊棒骨加入滋補去羶的中藥材,經過慢火熬製後得到的乳白色的「羊湯」做出的燴麵,才能稱得上是真正的河南燴麵。由於每天都要大量使用嫩羊肉和羊棒骨來「吊湯」,所以基本上每一個燴麵館都會有「吊湯」時的副產品—麻辣羊棒骨出售。個人覺得,好的燴麵應以湯鮮、麵筋、色豔為上,湯鮮而不羶,麵筋而不硬,油香辣不膩,情蘊含其中。此等優質燴麵菜綠、面白、油紅,紅白綠相映生輝,看起來格外誘人。飢餓之時來上一碗,肯定讓人食慾大開,一通「吸溜」過後,面盡湯幹、滿頭大汗、餘猶未盡、暢快至極。
「燴」的字面意思是指把飯、葷菜、素菜混在一起加水煮。但個人理解,燴麵中的「燴」還可以引申出兼容並蓄之意。河南是中華民族和中華文明的發祥地之一。由於地處中原腹地,無論是文化,或者是交通,河南自古以來都有融會東西、貫通南北的傳統,而這在小小的一碗燴麵中更是可見一斑。南方菜品中有佛跳牆,把鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、蹄筋等十幾種名貴食材經過複雜工藝融為一盅;東北菜品中有大亂燉,將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜,與肉類一同燉熟即成。但是它們一個過於高端奢華、不近平民,一個又過於粗獷豪放、不夠精緻。只有燴麵,既利用了河南盛產小麥的優勢,滿足了人們對營養的基本需求,又能輕易勾起人們的食慾,讓人不由食指大動。而且價格也比較經濟實惠,非常親民。也正因為如此,河南燴麵才能在中原大地上生根發芽,且傳承多年盛而不衰、枝繁葉茂。
究竟是誰發明了燴麵,傳說版本較多,已不可考證。但是個人認為,河南之所以能產生出燴麵這種富有特色的美食,很大程度上是因為河南擁有獨特的地理位置、氣候特徵,兼容並蓄的文化傳承和勤勞智慧的人民。一般而言,經過融合的產物往往會集所有被融合東西之前的特點於一身,從而讓自己的個性更加獨特鮮明,河南燴麵如此,我們中華民族的圖騰—龍也是如此。
新竹 2020.12.9於京
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