燴麵是啥，那可是河南美食的靈魂。對河南人而言，吃一碗熱乎的燴麵是一種習慣。
大農業時代，河南就是中華民族的文明高地。如今，河南那一碗紮實的燴麵更是捕獲了無數人的心。
燴麵，幾乎每家河南人都會做，白面混清湯，放點煮熟的青菜，醬料是辣椒，工藝實在是平平無奇。但那看似一碗簡單的麵條，蘊藏著河南人的精神。
河南鄭州原來叫鄭縣，聚集的多是貧苦大眾，燴麵量大，一大碗下肚，禦寒又管飽。
燴麵的歷史並不長。
抗戰時期，日軍炸鄭州，當時有位趙榮光廚師正在煮麵，敵軍飛來，趙師傅只能躲開。但回來發現麵條煮大勁了，又捨不得扔掉，只好加點羊肉湯燴燴再吃，沒想到味道出奇的好，於是燴麵就誕生了。
河南燴麵重在其湯，羊湯是成敗的關鍵。
羊骨與羊肉熬製成湯，湯白而不清澈。面也得有講究，必須得是手工面。純手工醒面揉四次，再下勁出團，手工擀麵，入鍋前再醒半個小時。
麵條還得純手工抻開，面胚子拉製成寬1.5釐米，厚0.1釐米的帶狀，豎著撕開，頭尾相連成一個圓形，整個下鍋，用嘴咬斷才能吃到。碗底都得放豆芽，海帶絲，蔥花油等，還可以放鵪鶉蛋、木耳、麻醬。
河南燴麵得一鍋一碗燒開。湯沸面熟，起鍋盛碗，撒一把香菜和幾片羊肉，才香。
吃燴麵還得配小菜。蒜泥拍黃瓜、皮蛋豆腐、手切羊肉，一一皆可。
當然，羊油辣椒必不可少。以西北產的秦椒為佳，羊油和大料反覆翻炒，生芝麻五香粉拌入，燴麵的味道才更勝一籌。