《風味人間》第2季要收官了，兩個月的美食影像大放送即將結束。
這一部在25個國家和地區拍攝了300餘種食物的紀錄片，從策劃之初就不僅僅是一檔展現美食的節目，它試圖尋找人與食物的關聯，讓美食具備一種超越語言的普遍性。
在採訪的前兩天，總導演陳曉卿收到一位法國人的郵件，說他沒找翻譯就看完了《風味人間》第1季，雖然完全不懂解說在講什麼，但卻能堅持看完。
「過去我們都在看BBC的紀錄片，它的紀錄片會讓你感覺到世界是他們英國的，片子的內容講述是站在他們的道德、社會、經濟評價體系之下的。」陳曉卿認為，隨著綜合實力的發展，中國應該在國際話語中扮演更重要的角色，同時，我們也要嘗試著對世界上某一類事物作出我們自己的記錄和表達。
帶著這份壯志，在第1季給分集導演培訓時，陳曉卿說的第一句話是：「我們即將開始一段旅程，一段關於食物的旅程，它的足跡會遍及全球。但是有一點不要忘了，我們是用筷子來品味這個星球的，我們的紀錄片裡蘊藏著我們東方的價值觀。」
板前紀錄片
《風味人間》第2季一共8集，每集50分鐘左右，對於看入迷的觀眾來說，常常覺得意猶未盡，被饞出的口水還在口中蔓延，片尾曲已然響起。但對於總導演陳曉卿來說，這兩個月被疲憊感拉扯得太漫長。
5月末在北京接受南風窗記者採訪時，體力和精力已是「強弩之末」的他甚至表示，有些後悔安排了這麼多集。
因為採用邊播邊剪的方式，所以播出的這兩個月，導演和後期團隊始終處在疲於奔命的緊張狀態，每天都有大量的工作待處理，播出時間固定而緊迫，不容有任何差池。特別是如果在剛播出的一集中收到了觀眾的建議性反饋，便要加班加點地對後面的內容做適當調整。
陳曉卿直言，選擇這樣一種方式是因為在第1季時嘗到了甜頭。「我們做的紀錄片是給觀眾看的，就要讓它走進更多觀眾的視野中去，那面對觀眾的反彈就要做出及時的調整。比如有時觀眾反映人物情節過多，太煽情了，我們就把人情故事改少一點；可能又有人說這不就是一個烹飪節目嘛，丟失了紀錄片的品質了，那我們就把食物與風土地理的連接性做得更濃厚一點。」
在講食物的生物化學變化時，《風味人間》採用了微觀攝影技術，將冷藏的馬肉上如何結出冰晶、花椒粒如何從爆開的外殼中鑽出、遇到酸性物質的蟹肉纖維如何「蟹軀一震」等很不常見但非常有趣的畫面展現給觀眾。
這些鏡頭非常難拍，有時做了一個月的實驗還是失敗了。儘管畫面珍貴，但在剪輯之初，陳曉卿擔心它們過於科技，不敢放太多。直到第1集播出後，通過彈幕發現觀眾們對此特別感興趣，於是他把第3集中微觀攝影鏡頭的時長調整到原來的1.5倍，讓觀眾看夠。
這麼重視觀眾的反饋不會丟失自己的藝術性麼？—我不是第一個提出這種質疑的人，但陳曉卿面對質疑時的淡定不僅因為習以為常，更多的是源於他非常清楚自己要做的是什麼，以及如何對各類價值進行平衡與取捨。
「像周浩的《厚街》和《差館》屬於作者紀錄片，更多的是展現導演的視角和內心。我們做的是商業紀錄片，或者叫大眾傳播紀錄片，它的內容選擇和敘事手法應該是更普世的。所以作為主創團隊，我們需要從善如流地去遵從能被更多觀眾接受的製作方式。」對於這種直面觀眾喜好的創作方式，陳曉卿作了一個恰當的比喻：就像是日餐裡的板前壽司，在開放的平臺上提供面對面的服務。
另一方面，放眼全球各大紀錄片節展，幾乎都有中國人的身影，甚至有很多節展舉辦方認為沒有中國紀錄片參賽是很丟份兒的。但是，卻很少見中國的紀錄片能在外國紀錄片頻道的黃金時段播放。直到去年，《風味人間》的衍生節目《風味原產地·潮汕》在奈飛上佔據美食類節目榜首長達半年，也算是填補了一些中國紀錄片在該領域的空白。
無論是板前壽司還是板前紀錄片，最重要的還是懷揣匠人精神。中國紀錄片走向世界，吸引不同文化背景的觀眾，單純依靠形式是不足夠的，高品質的內容始終是核心。「從善如流不等於隨波逐流，我們必須要做一些幫助我們養家餬口的選擇，但如果丟失自己最流暢的表達和節目氣質，那還不如不做。」
叛逆生長
為了獲得更多的關注，《風味人間》在順從觀眾們的口味，但為了保證品質，他們也有很多不動搖的堅持，陳曉卿稱之為價值觀上的逆反。也正是這種叛逆的生長，使得他們在短視頻的衝擊下，依然能夠脫穎而出。
對於商業紀錄片來說，需要有一個視覺標籤將內容更好地串聯在一起。《風味人間》第1季運用的是「方言地圖」，每介紹一種帶有地域特色的食物後，便會請當地人用方言錄一句與該食物相關的話語。到了第2季，除了沿襲「方言地圖」的格式以外，還在每一集中加入了與場景相關的文學引文。
然而，這兩個主創團隊的精心設計，在節目播出之初，並非所有觀眾都能接受，覺得方言的出現太生硬，與解說的標準普通話不搭；覺得引文太咬文嚼字，甚至有人在彈幕上半開玩笑地說：「我就喜歡你們不知道說什麼而搜腸刮肚的尷尬勁兒。」
「一開始看到這樣的反彈是出汗的。」但陳曉卿知道，每一次的創新都必然要承受負擔，因為對自己的設計和理念有信心，所以堅持留到了最後。
在陳曉卿看來，當下的社會每一天都在朝著一致的方向邁進，吃一樣的食物，說一樣的話，這是個特別無趣的現實。在我們的文化中，食物和方言是最鮮活的存在，他希望它們能永葆生命力，於是便將兩者聯繫在一起。
觀眾是需要被滿足的，也是需要被培養的，有思想的創新最終是會被觀眾接受的。大概也就是兩集的時間，彈幕裡便不再出現嘲諷的話語了。
「我覺得第3集裡的引文最拗口，『所有人的嘴唇都在翕動』，我說起來都覺得肉麻，但是觀眾接受了。」陳曉卿笑眯眯地說，還帶著孩子氣的得意口吻。
對於主創團隊來說，這些細碎的努力都是對紀錄片本質的堅持。在快速發展的時代中，紀錄片的意義不僅在於向觀眾展現他們看不到的事物，還在於把那些終究要消失在歷史長河中的事物記錄下來。
「我們拍的一些食物，連播都沒播就消失了，或是播不了了。比如第2季開播前幾天，我們拍完的一種食物進了《禁食野生動物名錄》，我們就必須要放棄它，因為這是法律問題。但若從文化生活的角度考慮，雖然現在它不能被食用，但曾經很長一段時間裡，它是普通百姓仰賴為生的東西，而我們在它從餐桌上消失前把它記錄了下來，我認為這是功德無量的。」
此外，在選擇食物時，主創團隊絕大多數時候都站在食物需求金字塔的底層，去介紹普通人常吃的食材和吃法，那些昂貴的菜品只佔非常小的比例。陳曉卿笑稱，不能在第2季的製片人張平面前提起特別高檔的食物，她會很憤怒，認為那不是我們該關注的。
「而且這個東西看穿以後是很無趣的。如果鵝肝多得像羊雜一樣，那它就是羊雜的價格；如果黃瓜稀有得像松茸一樣，那它就是松茸的價格。這也就是我們一直強調的理念，食物是平等的。」
民謠歌手周雲蓬曾同陳曉卿提起過，他這輩子都覺得高粱米飯拌蝦醬是最好吃的東西，對他來說那是媽媽的味道，是幸福的味道。聽完以後，陳曉卿想，如果人是平等的，人們的幸福感是平等的，能為人們帶來幸福感的食物本身也應該是平等的。那麼最普通的食物背後，也會有最了不起的、最非凡的故事。
所以《風味人間》中沒有食物評價體系，沒有米其林，也沒有TOP10，有的只是人與食物的故事。
適者生存
紀錄片導演陳英傑曾說到：「陳曉卿老師之前做了很多年的紀錄片，在圈裡早已成名，但是真正讓大家熟知他的是一部美食紀錄片。」
陳曉卿聽後笑了。他說，論起拍片子的幸福感和充實感，他在過去拍的那種作者紀錄片會更令他感到愉快，也會更膨脹些，覺得自己是個藝術家。而現在的他，更像是加工流水線上的工人，更辛勞，甚至更絕望，時刻想著怎麼用鏡頭把想法表現得更好。「但我相信對於觀眾來說，面向大眾的紀錄片是他們更需要的。」
不少觀眾羨慕陳曉卿和他的團隊，認為他們把對美食的喜愛當成了職業，但陳曉卿卻說，職業是愛好的墳墓。他們每天面對的是大量的知識儲備、大量的拍攝任務、大量的待剪素材，而不是自由的吃喝玩樂。
特別是在短視頻的衝擊下，長視頻面臨著很大的挑戰。陳曉卿直言，自己以前在央視時是個特別清高的紀錄片導演，片子裡有品牌的logo都反感，會把它刪掉。但現在知道了柴米貴，知道為了獲得最佳的傳播效果不僅要加倍努力做好內容，還要有良好的運營。「當傳統傳播形式逐漸式微時，我們應該想更多方法來解救它。這不是我們想不想做，而是必須要做。」
事實上，在兩年多的時間裡，「風味人間」已經成為一個IP，而不僅是一部紀錄片，同系列的《風味原產地》和《風味實驗室》，是為適應新市場環境而設計出的短紀錄片和微綜藝，幫助《風味人間》分攤廣告壓力，同時提高觀眾黏度。它們的出現並非是長紀錄片向短視頻示弱，而是與短視頻的攜手。
即便是對於平臺來說，吸引用戶是生存的關鍵，但長紀錄片依然有不可比擬的地位。「在騰訊視頻中，紀錄片頻道被視為文化擔當，它體現著平臺的文化品位。」《風味人間》製片人、企鵝影視紀錄片工作室總監朱樂賢表示，品質和商業一定能在項目中達到平衡，而不是說把商業等同於低俗。這不僅是一部好的紀錄片的需求，也是整個紀錄片行業的需求。
為了適應市場，《風味人間》第2季在宣發方面做了更充足的準備。「以往我們認為，那些劇照、短視頻類的宣發物料是影視劇和綜藝才會用的，但這次我們發現，如果它能輔助我們吸引更多觀眾，我們為什麼不用呢？」
但宣發只能錦上添花，實現不了雪中送炭。所以無論是陳曉卿，還是朱樂賢，都在堅持商業化趨勢下的專業主義。「我想觀眾看視頻時除了想要看得爽，肯定還希望獲得知識。我們就在努力爽得專業，爽得高級。」陳曉卿相信，我們可以像國外的紀錄片廠牌一樣做出好看又能「養家」的紀錄片，然後，走出國門。
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