非遺看秦淮 | 遊一城，憶一味，開啟秦淮非遺美食之旅

悠悠秦淮河，傳千年風雅。

有人說，飲食文化最能體現一座城的「性情」，

最能展現一地居民的生活態度。

品一道招牌菜，

就是在回味一段歷史；

多少地道小吃，

嘗一口就能感受到當地人熱情淳厚的真情義。

秦淮的不少美食已被列入了各級非遺名錄，

那些歷經歲月的味蕾經典，

留存了一座城的文化與記憶。

這些美食背後有些什麼故事？

今天秦小淮帶大家走近這些非遺美食，

探尋它們值得被珍惜的味道。

劉長興面點加工製作技藝（第二批江蘇省非物質文化遺產）

劉長興麵館建於清朝末年，以經營各式特色包子麵條為主，至今已有百年歷史。劉長興小吃品種豐富，以製作精細，選料嚴謹，口味獨特而著稱，堪稱金陵小吃的典範。

劉長興的薄皮小籠包素有 「皮薄餡厚、汁多味美、肉質鮮嫩」的特點。在餡料上多以預冷前甲肉為主，以豬鮮皮熬製的皮湯、皮糕，分季節製成皮凍末撒入已攪拌入味的肉餡中，使薄皮小包滷汁更豐富，餡味更鮮美，外皮製作上採用了溫水點鹼無酵制皮法，制出外皮面質緊密，既有韌性又有可塑性，確保了小包皮薄、滷汁多的特點，獨特完美的工藝，造就劉長興薄皮小包的長年不衰、供不應求。

經過幾代人的努力，老字號的劉長興在全國已是鼎鼎大名，榮獲中華老字號稱號。

綠柳居素菜烹製技藝（第二批江蘇省非物質文化遺產）

綠柳居菜館始創於1912年，初期選址於如詩如畫的秦淮河畔桃葉渡，垂柳依依，滿目蔥蘢——「綠柳居」因此而得名。「綠柳居素菜烹製技藝」以清雅純淨、自然環保為基礎，以「鮮、嫩、燙、脆、香」五大特點名冠金陵。

▲素什錦和素燒鵝

「綠柳居」菜館一、二代傳人大多數來自於清朝皇家宮廷，後人上承前輩，在原有的食材「豆製品、麵筋、筍、蕈」以及各類蔬菜上，但經過傳統工藝的精心烹製，並推薦出新，使我國傳統素食烹製技藝在人脈、藝脈、技脈和文脈上，一脈相承，代代相傳，成為色、香、味、型俱佳的葷名素菜。

▲金鼎全素宴

綠柳居羅漢觀齋、綠柳素鴨等近三十款素食先後榮獲「中國名菜、名點」金獎和「中華名小吃」等稱號；全素宴憑藉素菜製作的深厚功底，融色香味形為一體，不僅工藝精湛，滋補養顏，尤以栩栩如生的仿真工藝令人嘆絕，榮獲「國際美食質量金獎」、中國飯店協會最高獎項——金鼎獎。

秦淮(夫子廟)傳統風味小吃加工製作技藝（第三批江蘇省非物質文化遺產）

該項非遺的保護單位為奇芳閣酒樓和永和園酒樓。秦淮風味小吃是南京民眾在長期的生活實踐中，逐步發展形成具有一定品位規格、膾炙人口的食物薈萃統稱。傳統風味小吃包括乾絲、燒餅、包子、麵餃四大宗累計達上百個品種。

其選料考究、製作標準、工藝精細、造型美觀和味感獨特，具有鮮、香、嫰、爛、脆、酥等不同口感，其特點是鹹甜相宜，諸味結合，葷素適宜，幹稀搭配。其製作技藝主要包括和、攪、揉、拉、包、切、剁及燒、蒸、炒、燉、燜、拌、燙、炸、熘、燴、煮、烤、煎、熬、炙等一、二十種烹飪技藝手段。

在繼承傳統基礎上研究開發的「秦淮八絕」風味小吃，一經面市就受到了中外遊人、社會名流的熱烈歡迎，而且歷久不衰，如今它已躋身中國「四大小吃」之列。

安樂園清真小吃烹製技藝（第四批江蘇省非物質文化遺產）

南京清真安樂園菜館，始創於1920年。南京人蔡繼恆圖生計，在評事街64號租用一楊姓人家房屋，開設素菜館，賦名「安樂居」，寓意企盼安居、享樂太平。後來回族人李福全出資盤下，遂更名「清真安樂園菜館」。品種以素菜包、豆沙包等面點為主，因烹製技藝精到，回味獨特，價格公道，很快適應周邊回民及信教群眾需要，生意日漸興隆。

安樂園小吃名點已經成為南京地方風味小吃中的一個典型代表。經營清真食品品種多達400多個，小吃、滷菜、早茶、西點、飯菜五大系列各具特色。其中早茶、名點因季應時迭出，味美多變，以清淡味雅見長，以細膩多樣著稱。

名點牛肉湯包、鴨肫燒賣、六色套餐、名菜汁烹牛筋等先後榮獲中華名小吃和江蘇名菜名點稱號。

永和園面點製作技藝（第四批江蘇省非物質文化遺產）

素有「秦淮第一樓」美稱的永和園酒樓始建於1901年（清光緒年間），它的前身可追溯到清末的「清心居」茶館，當時主要經營的是酥燒餅、乾絲和茶。1939年清心居股東卞永生創立「永和園」分號，意即天下永安太平、和氣生財之意。

▲永和八絕

永和園的乾絲切得能穿針，薑絲切得像繡花針，乾絲的口味有口蘑、香菇、鮮筍、蝦仁、肉絲、燒鴨等；麵條的品種有鱔魚面、刀魚面、燻魚面、肉絲麵等。

▲雞汁乾絲

永和園面點製作的主要特點是鹹甜相宜，諸味結合。葷素適宜，具有鮮、香、嫰、爛、脆、酥等不同口感。2006年「永和園」獲國家商務部首批「中華老字號」稱號。當年，著名文人朱自清和俞平伯同遊秦淮河，在永和園品嘗了秦淮小吃名點「雞汁煮乾絲」、「蟹殼黃燒餅」後，一時興起，相約同以《槳聲燈影裡的秦淮河》為題作文，留下了廣為流傳的佳作。

品美食

也是在品歷史、品文化

一方水土養一方人

是日常美食，也是傳統非遺

其中蘊含著深厚的文化內涵

等你來品味