介紹：
醬烤肉骨頭在傳統的「三鳳橋肉骨頭」基礎上改良，運用滷、炸、烤三種烹調方法製成，口味醬香味濃，色澤金紅，並且有濃厚的十三香、孜然味。這道菜一直是店裡銷量第一，以前的口味偏甜，之後在裡面加入了七味粉、孜然等，將味型完全改變，大受當地食客好評。
改良1：胸排改成大肘骨
傳統的無錫排骨也叫無錫肉骨頭，而我的這個改良版則用的真正肉骨頭，選擇豬的大肘骨，每根要求重量在400克左右，然後將其從中間一分為二。我選擇這類骨頭烹製是因為它的肉質很有嚼頭，吃起來像牛肉的口感，而且上面帶有脆骨和筋，口感豐富。挑選大肘骨時一定要選新鮮的，不要用冰凍品。
改良2：廣式滷水改成無錫滷水
我們做的這道肉骨頭需經滷水滷製，這也是對傳統醃製排骨的一個突破，因為肉骨頭個較大，如果用調料醃製很難充分入味，所以需用滷水滷製，以前用的滷水都是廣式滷水，甜味太重，於是我改變了滷水配方，由原來用麥芽糖熬製變成了用老抽、香料熬製，這樣出來的口味非常適合當地食客。
改良3：秘制汁水二次補味
滷好了的肉骨頭晾涼後需走油，將原料裡面的水分逼出，然後下入五成熱的油溫中，走油後的肉骨肉被「緊膚」了，肉質口感更好，然後再用冰糖、醬油、豉油皇等用中火熬出一個秘制醬汁包裹在油炸後的肉骨頭上，不僅上色而且口感更濃鬱。經過二次補味的肉骨頭味道更加濃鬱，彌補了在滷水中口味過淡的缺點。
改良4：增加烤制留住汁水
這份肉骨頭走油後還要撒上調料後烤制，這樣做除了把油炸時殘留的油份逼出來，最重要的是讓留在肉骨頭表面的汁水深度滲透到內部，充分入味，烤箱的上下溫度為180度，放入肉骨頭撒上調料粉烤2-3分鐘即可。
菜師傅點評：
這種烹製肉骨頭的方法很有創意，完全打破了以前的傳統製作工藝，適合南北口味。但是整體感覺一份的肉太多，建議選用肉少的肉骨頭。裝盤需改進，將醬烤肉骨頭的後半部分用刀砍平，令整個骨頭立起來，周圍搭配一些素菜增加清淡的口味。
原料：
新鮮大肘骨5根（3500克）。
調料：
清水3千克，特製滷水料950克，秘制味汁850克，色拉油1千克（約耗50克），香粉料40克。
特製滷水料配方：
紅曲粉、鹽、家樂蠔油各50克，黃酒、李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、冰糖、生薑、蔥、芫荽各100克，老抽、豆蔻各20克，八角、香葉、桂皮、草果各10克。
秘制味汁配方：
麥芽糖1瓶，生抽20克，美極鮮30克，冰糖、味精各10克，王守義十三香5克，西芹、胡蘿蔔、芫荽、生薑、蔥各50克，清水250克一起下鍋熬成濃汁。
香粉料配方：
十三香粉10克，孜然粉、七味唐辛子各15克調成。
製作方法：
（1）將新鮮大肘骨斬成2節、衝水洗淨、入鍋中焯水，撈出備用。
（2）取桶放入清水，加入特製滷水料，放入大肘骨用大火燒開，然後再改用中小火燒約90分鐘，燒至骨頭入味、酥爛撈出。
（3）另起鍋放入色拉油，燒至五六成熱，放入肉骨頭，炸至外脆、色澤金紅時撈出控油。
（4）另起淨鍋，放入秘制味汁，熬濃後放入肉骨頭翻勻，再倒入不鏽鋼盆中，撒上白芝麻和調勻的香粉料，將烤箱預先開到上下180度，放入肉骨頭烤3分鐘，裝盤即可。
關鍵：
肉骨頭要在滷汁中燒透入味，掌握好火候。
（本文來自於網絡，沒有任何商業用途，侵刪）熱滷教學直播3.23日丨滷水的第三次使用與增香增味增色+炒糖色