來源丨營養師顧中一（ID：yy4gz1）
作者丨顧中一
編輯丨金金
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海鮮的營養價值
這些禁忌是真的嗎?
水果和酒，都不相剋
甲亢、痛風患者應避免
孕婦要避免部分海鮮
養殖魚可以比野生更好
冷凍海產也不錯
魚肉處理要趁鮮
如何挑選和保存海鮮？
品牌商家 水槽環境
魚眼 魚肚 光澤 氣味
低於4 ℃保存
蝦更耐凍
海鮮的營養價值
海鮮和其他肉類一樣，富含蛋白質、B族維生素、多種礦物質。不過，我國的膳食指南中建議的魚類消費量是要多於畜禽肉類的。
這主要是考慮到魚中的脂肪相對更有利於人體健康，尤其是n-3系列不飽和脂肪酸對大腦和心血管都很有益處。
深海魚類中還有食物中難得的維生素D。
但我們也不可忽視魚蝦中含有的那些對人體有害的成分，比如說重金屬、寄生蟲、細菌、病毒等等，這也是雖然知道生魚片比較美味，大多數人還是會選擇把它做熟的原因。
這些禁忌是真的嗎？
海鮮不能和水果一起吃
這種說法是錯誤的！
有人說與水果同吃會影響海鮮中蛋白質和鈣質的吸收，其實這方面影響非常小。
首先，海鮮中本身的鈣含量並不是非常高。
其次，人體並不是一個單純的試管，水果中的鞣酸與鈣在人體中結合可能性是很低的，對身體的影響更是微乎其微。
海鮮和水果是可以一起吃的，但是本身鞣酸含量高的水果（比如柿子、山楂），吃不吃海鮮都不宜吃得太多。
還有人說維生素C和蝦「相剋」，同時進食會砒霜中毒，這就更不用在意了。
根據計算，要產生有毒害作用的砒霜，需要一次吃下150公斤蝦。人根本不可能一次攝入這麼多的蝦。
而且海產品所含的絕大部分是穩定的有機砷，裡面極其微量的無機砷在體內很快就可以代謝出去。
海鮮不能和酒一起喝
有的人說邊吃海鮮邊喝酒會造成痛風。
海鮮中的「嘌呤」確實含量比較高，酒精也會減少人體「尿酸」的排出。
這二者都是會促進痛風發作的，因此任何一個都不建議大量食用，但並不是由於這二者搭配產生了什麼特殊作用。
但如果本身嘌呤代謝和尿酸排洩沒有問題，那麼偶爾適量吃海鮮的同時小酌一點酒也不會有太大影響。
痛風患者還是兩樣都限制一下吧。
甲亢患者不能吃海鮮
甲狀腺功能亢進患者確實是要限制碘的攝入，海鮮，尤其是像是海帶一類含碘量高的的食物一定要注意。
但如果是淡水魚類，含碘量還是比較低的，並不用擔心。
孕婦應避免某一些海鮮
富含優質脂肪酸和多種維生素礦物質的海鮮是孕期很不錯的營養來源，但並不是任何海鮮都可以無節制地吃。
考慮到重金屬含量的問題，
這些海鮮最好不要吃：
旗魚、鯊魚（包括魚翅）、馬林魚、深海鱸魚、石斑魚、裸蓋魚
而這些海鮮相對安全，
可以適量食用：
蝦、沙丁魚、扇貝、羅非魚、三文魚、烏賊、牡蠣、比目魚
養殖魚可以比野生更好
作為一顆藍色星球，海洋容納的物種顯然比大陸要多得多，自古以來，人們對於海裡各種鮮美的食材都十分推崇。
但是進入21世紀，隨著科技的進步、人口的大量增長，過度捕撈問題嚴重，大多數我們食用的水產品，捕撈的速度都已經超過了物種自身持續繁殖的速度。
野生的海洋水產已經越來越稀缺，這使得人們越來越依賴各種養殖業，也提醒我們應當儘可能選擇一些可持續發展的水產品。
養殖也有不少好處：比如品種經過精挑細選，產品的品質更穩定。養殖的魚往往比較肥，因此肉質比較鮮嫩，也不會因為捕撈時的物理傷害而使得魚體受傷。
養殖魚類有的時候也可以通過一系列的處理使得魚肉品質更好。
像養殖三文魚，可以人為在捕撈前一周禁食，減少三文魚腸道中的各種微生物以及內容物，減少腐敗機率。
還可以把魚頭放到二氧化碳飽和水溶液中麻醉，割斷魚鰓或魚尾放血，從而減少魚肉中血液與相關的酶發生反應，避免影響風味。
但要承認，養殖水產品也存在一些問題，比如說抗生素的使用、飼料對於水體的汙染等等，魚類逃脫到自然環境中也有可能影響自然界的生態平衡。
冷凍海產也不錯
保證魚肉的品質要考慮很多因素，比如捕撈這個行為就會產生一定的影響。由於捕撈的不確定性和運輸影響，相比於肉類，魚蝦類處理的難度更高。
這也是為什麼有一些遠洋捕撈的魚，由於可以在船上直接進行初加工甚至是冷凍包裝，因此品質相對更可控，畢竟要是等待一大批魚捕撈後再加工，難免肉質會有一些損傷。
其實現在速凍技術已經很成熟了，在海鮮最鮮活的時候快速燙熟即刻冷凍，最後吃到的海鮮往往品質更有保障，品種可以更豐富，性價比也比較高，品質可靠的冷凍海產品也是不錯的選擇。
魚肉的處理要趁鮮
和一般的肉類一樣，魚也存在著屍僵-成熟效應，如果是在發生僵直前進行烹調，往往可以使魚肉更加有彈性，這也是很多餐館為什麼要養一些活魚的緣故，講究現撈現吃、口感更加優越。
要是一般的肉類還可以等僵直期過後進行使用，這時候是肉的食用狀態是最好的，不影響口感。
但可惜的是，僵直期過後的魚更容易腐敗變質，因此如何判斷魚肉是否新鮮就非常重要了。
如何挑選海鮮？
如何挑選整魚
最簡單的方法：選擇有資質、有經驗的中間商，由商家來替消費者進行區分，消費者直接購買品質更好的產品即可。
如果自己挑選，魚的表面應當是比較緊緻有光澤的，魚表面的那些黏液也應當是非常清澈的。如果存放時間比較久，這些含蛋白質的粘液可能會逐漸變色，甚至最終變成褐色。
新鮮的魚眼睛也應該比較明亮、突出，如果魚已經不太新鮮了，魚眼睛會癟進去出現灰白色。
如果魚的肚子已經完全開始腫脹，甚至是聞到不新鮮的特殊味道，這說明魚消化道內的酶和微生物已經開始進入腹腔和肌肉（當然商家一般會及時將魚的內臟掏空）。
新鮮的魚應當整體散發出新鮮的氣息，而不是有非常重的魚腥味甚至是其他腐爛變質的味道。
如何挑選貝類
有的人會問究竟怎麼挑選貝殼類的食物。貝殼類可食用的「肉」是很容易腐敗變質的，因此核心還是選擇比較新鮮衛生的。
具體挑選這些貝殼類動物的時候很簡單，只要注意一下暫時飼養它們的水槽是否相對乾淨，這些動物本身是否足夠活躍即可。
養海鮮如何保存？
我們平時說到保存生鮮產品，冷藏室的4℃左右已經很好了。但如果要是保持魚肉新鮮，溫度應當稍微再低點。
比如用冰水混合物冰鎮，這時候保存期一般會比冷藏再久一些。當然我們也要考慮到你買到的魚很有可能在之前已經冰凍過，因此也不能放心地存放太久。
很多人考慮是否能夠採用冷凍的方法，這種方法當然可以，但是也會使得魚肉結構發生變化，從而影響口味。相對來說，商業處理的時候會採用速凍的方法，然後再進入一般冷凍步驟。
比起魚肉，蝦可以說非常耐凍，在冰凍的情況下口味不容易發生改變，因此可以選擇冷凍的方式存放。
參考資料：
哈洛德·馬基, 馬基, 邱文寶,等. 食物與廚藝[M]. 北京美術攝影出版社, 2013.