南京有句俗話叫「冬季進補，開春打虎」，吃些羊肉、雞湯滋補過寒冬。可是記者發現最近一些素菜館生意卻紅火了起來。不少人吃素是出於健康原因，現在不少年輕人也開始認可這種新式生活方式。素食館在餐飲競爭激烈的南京情況如何呢？記者走訪得知，南京的素食館正面臨著分化，集聚在寺廟周圍的素菜館和中檔店食客多是佛教徒和老顧客，而主打全有機新潮菜式風味和經營理念的高端素食館也在興起。
雞鳴寺附近的素菜館很火
每逢初一、十五，雞鳴寺前門庭若市，除了前來燒香拜佛的市民外，不少人都是衝著寺北的「古雞鳴寺素菜館」而來。「從元旦之前，我們店裡每天都爆滿，每到飯點顧客都需要排號等座。」素菜館的服務人員告訴記者。
吃頓素食花費幾何？服務人員介紹，古雞鳴寺素菜館人均消費在60元上下，如今，吃素已不僅僅是宗教人士的專屬，更是一種純粹乾淨的文化品位和生活態度。
中檔店的運營在苦苦支撐
家住明故宮的馬先生經常帶著自己的父母吃素。在他家附近，就有一家素食館。「我最近發現這家店不開門了，是不是經營不下去倒閉了？」馬先生詢問。
記者從這家店了解到，店內裝修了兩個月了，部分區域還在正常營業，「我們也在苦苦支撐」，工作人員向記者坦言，近兩年，前來飯店裡吃素的顧客呈上升趨勢。但總體來看，目前素食餐飲在南京的推廣情況一般，因為吃素的新式概念與大多數市民的生活方式相悖。
記者注意到，紅燒魚、紅燒肉等常見的仿葷菜是他們的主打菜式。「這類菜式價格稍貴，能撐起菜館日常運營。」一位店員說，「說倒閉也太早了，我們還在堅持開，不然一些老人和熟客沒地方吃素菜。」
高檔店主打新潮的素菜風格
就在大眾素食館勉強維持的時候，在德基商場二期6樓，一家主打有機、養生菜蔬的素食主題餐廳「大蔬無界」開始嶄露頭角，其雅致的中式家具裝修、鬧市中清幽的環境，更加新潮的菜式風味和經營理念，讓越來越多的年輕人選擇偶爾去清清腸胃。記者了解到，這家素食餐廳也是南京素食館中最貴的一家，人均消費一般在200元左右；如果選擇一個冬季套餐，價格則在400元以上。
「大蔬無界2011年在上海就有了，上海4家，杭州1家，這是南京首家。」負責人告訴記者，跟許多傳統的素食不同，「大蔬無界」並不會刻意追求看起來吃起來都像葷菜的素菜，相反，他們更主張純粹的「素」。例如「猴頭菇佐黑椒汁」，選用福建古田的整顆猴頭菇，經過層層加工後，飽含汁水嚼勁十足。
不過也有市民吐槽要提前預約，還可能沒有位置，負責人回應，這也是為了消費者最佳的品嘗體驗，因為備料複雜，食材來自全球各地；大廚的後期製作也是精工細作，耗費時間長，所以提前預約更好。
素食店難開因製作人才不足
「在國內，除了北上廣這些一線城市以及山東等地外，其他城市的素食文化推廣成效都較為緩慢。」江蘇省餐飲協會秘書長於學榮介紹，目前南京的素食館總數20多家，且位置相對較偏較分散，多在寺廟附近。於學榮認為，作為小眾餐飲，素食館肯定是難開的。消費者觀念、製作人才不足等是制約其發展的主要因素。此外，與其他餐飲企業一樣，這種特色餐飲企業也面臨人工、鋪租上漲等壓力。「不過素食作為一種特色餐飲，肯定會獲得越來越多消費者的認可。科學引導人們的飲食觀念很重要。」
（來源：中國江蘇網）
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